水产食品原料概论

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1、第六章 水产食品原料,一、水产原料的特性,1.再生性 2.不稳定性 3.共享性,1.再生性,水产资源是能自行增值的生物资源。通过生物个体或种群的繁殖、发育、生长和新老替代，使资源不断更新，种群不断获得补充，并通过自我调节能力而达到数量上的相对稳定。,2.不稳定性,不少鱼类资源的年际产量波动很大。除气象、水文等自然因素对发生量、存活率和鱼类本身的种群年龄结构、种间关系等有很大影响外，人为捕捞因素往往更能引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。,3.共享性,由于渔业资源的广泛分布，有些水产资源栖息于公海，或还具有一定规律的洄游习性，如溯河产卵的大马哈鱼及大洋性金枪鱼类等，其整个生活过

2、程不只是在一个国家或2个国家管辖的水域栖息，而是洄游在几个国家管辖的水域。,二、鱼贝类肌肉的结构,1.鱼肉的组成系统 2.鱼类肌肉组织的结构层次 3.贝类肌肉组织 4.鱼贝类肌肉的化学组成,1.鱼肉的组成系统,肌肉:横纹肌(骨骼肌、心肌) 和平滑肌。 鱼类骨骼肌分为普通肌、暗色肌。 普通肌用于剧烈运动(白色肉)。 暗色肌用于恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达(暗色肉)。,暗色肌:沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。 红色肉鱼类: 如鲐鱼、沙丁鱼等

3、洄游性鱼类; 肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色; 呼吸酶的活性高 白色肉鱼类: 鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高,2.鱼类肌肉组织的结构层次,肌节:肉眼观察; 数10mm; 使躯体能屈曲运动 肌纤维:肉眼或显微镜观察; 直径50300pum,长520mm; 多核细胞。 肌原纤维: 显微镜或电镜观察; 直径12pum,长10100um; 骨骼肌细胞功能和形态的基本单元 肌小节:电镜观察; 长度约2 um 肌丝(米丝、细丝): 电镜观察; 粗丝长1.5 pum;肌肉收缩 肌球蛋白、肌动蛋白: 分子水平观察; 肌球蛋白长约150nm; 构成肌丝;肌球蛋白具有ATPase活性,3.贝

4、类肌肉组织,横纹肌: 可观察到横纹结构; 代表: 双壳贝类节足动物的足肌的闭壳肌; 无纹肌(平滑肌) :无横纹可见; 代表: 双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部分 斜纹肌: 肌小节的走向与纤维成倾斜; 代表:乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，牡蛎的半透明闭壳肌中,4.鱼贝类肌肉的化学组成,鱼贝类肌肉成分,水分：7080% 蛋白质：1523% 脂类：0.510% 碳水化合物：0.21.5% 灰分：12%,猪里脊成分,水分：70.3% 蛋白质：20.2% 脂类：7.9% 碳水化合物：0.7%,三、鱼贝类肌肉的物理性质,1.鱼贝类肌肉本身特性 2.颜色特性 3.气味特性 4.滋味特性 5.加工过程中的物

5、理性变化,1.鱼贝类肌肉的本身特性,鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变的。 与家畜肉的区别:一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。,普通肉与褐色肉: 普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。 白身鱼与红身鱼: 白身鱼的肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。,黑鲷鱼,三文鱼,2.颜色特性,主要原因：有肌红蛋白和血红蛋白。 红身鱼肉和白身鱼肉的肉

6、色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。PH降低、温度升高都能促进其自身氧化。,3.气味特性,鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。 江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。再者，鱼的腥臭气味成分已知有8-氨基戊醛、8-氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的粘液中。 海产鱼类的鲜度开始降低时，其臭气成分主要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气中则含有氨、H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪

7、酸的氧化物等。,4.滋味特性,主要是由浸出物成分构成的。 鱼肉甘美滋味在于次黄苷酸(IMP)与谷氨酸相成的效果。 鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种类而异，而且随季节变动很大。 鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响，脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。,5.加工过程中的物理性变化,（1）因冷冻贮存的变化 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的是其呈现海绵化现象。 海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。 （2）由加热引起的变化 在加热鱼肉时，当肌肉温度到达3540C 时，其失去

8、透明感，变为白浊状; 进而再加热至65C左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。,四、鱼贝类肌肉的化学组成,1.蛋白质 2.脂类 3.糖类 4.浸出物及呈味物质 5.维生素 6.矿物质 7.影响成分变化的因素,1.蛋白质,鱼贝类蛋白质的特性 (1) 鱼肉中肌基质蛋白(结缔组织) 少，而贝类螺类较高，但均低于陆生动物。 (2) 鱼肉中肌原纤维蛋白含量高。 (3) 口感嫩滑。 (4) 消化性良好。,蛋白质的分类： （1）肌浆蛋白 （2）肌原纤维蛋白 （3）肌基质蛋白 （1）肌浆蛋白: 含量2050%。 水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶液。 存在于肌细胞间或肌原纤维间。 代表:酶、肌

9、红蛋白。,（2）肌原纤维蛋白： 含量5070%。 盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液。 存在于肌原纤维。 代表:肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。 （3）肌基质蛋白： 含量10%。 不溶性，不溶于中性盐溶液，不溶于碱溶液。 存在于肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织。 代表:胶原蛋白、弹性蛋白。,2.脂类,（1）鱼类脂类的含量与组成,鱼类脂类的含量，随鱼种、组织、季节、栖息水域、产卵、年龄、性别等不同而有较大差异。 一般红色肉鱼类的脂类含量较高，同种鱼腹肌比背肌中含量高，暗色肉比普通肉含量高。,（2）脂肪酸,主要是C14C22的偶数碳原子的直链脂肪酸。 含有较多的w3 系的高度

10、不饱和脂肪酸(highly unsaturated fatty acids，HUFAs)。如二十碳五烯酸(EPA),二十二碳六烯酸(DHA)。 能防治心血管病、抗癌、抗炎、促进神经和视觉系统发育等。,EPA,DHA,（3）磷脂类,磷脂是质膜的重要组成成分，对细胞结构和功能都具有作用。 鱼肉中主要磷脂类是磷脂酰胆碱(PC) 和磷脂酰乙醇胺 (PE)，常结合不饱和脂肪酸，维持质膜功能。 贝类主要含具有碳磷键的膦酰脂，分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂。,（4）蜡,高级一元醇和脂肪酸形成的酯，其硬度由烃链长度和饱和度决定。 海洋表层鱼类：能量贮藏形式多为脂肪。 中层和深海鱼类：能量贮藏形式多为蜡。 蜡酯具有生

11、物可降解性，良好的润滑性，可作为高级润滑剂和高级润肤油的基料，用于航空、机械、化工及日用化妆品等领域。蜡酯在人体内不会被肠吸收，导致一些消费者出现不同程度的腹泻。,（5）甘油醚,甘油与高级一元醇形成的醚。 硬骨鱼所含甘油醚很少，含量占脂类的3%以下。 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能引起腹泻。 板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油醚含量较高。,（6）烃类,硬骨鱼中烃类含量较低，3%，多存在于软骨鱼中。 深海鲨鱼的肝脏中含有较多烃类，如角鲨烯、姥鲛烷、鲨烯、植烷等,硬骨鱼和软骨鱼？,（7）固醇及固醇酯,鱼贝类: 以游离型及脂肪酸的酯存在，鱼类的固醇主要是27碳的胆固醇。海洋无脊椎动物固醇种类

12、繁多。 EPA和DHA可以抑制内源性胆固醇和甘油酯的合成，增加脂蛋白脂酶的活性，促进周围组织对极低密度脂蛋白的清除，降低血清中甘油三酯、胆固醇和低密度脂蛋白的含量，提高高密度脂蛋白的含量。,3.糖类,鱼类中糖类的含量很少，一般都在1%以下。 糖类主要是以糖原的形式存在。 红色肉鱼类糖原含量比白色肉鱼类高。 贝类糖原含量比鱼肉高。,4.浸出物及呈味物质,浸出物是指除蛋白质、脂类、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。 含氮成分 无氮成分 游离氨基酸 糖 肽 有机酸 核苷酸及关联化合物 有机碱类 胍基化合物 氧化三甲胺 尿素,gua- 胍,（1）游离氨基酸,鱼贝类肌肉含量较高的游离氨基酸: Tau、

13、Ala、Lys His:鱼类含量偏高而贝类较低。 Arg:鱼类较低而贝类偏高。 鱼类的游离氨基酸与贝类相比含量相对较低,Tau 牛磺酸 Ala丙氨酸 Lys赖氨酸 His 组氨酸 Arg 精氨酸,甘氨酸具有爽快的甜味，它对鱼的甜味和虾的鲜美有贡献。 丙氨酸呈略带苦味的甜味，赋于扇贝以甜鲜的美味。 缬氨酸、蛋氨酸则引发海胆的苦味，是形成海胆独特风味不可缺少的呈味成分。 牛磺酸又称B-氨基乙磺酸，在体内以游离状态存在。与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要。,（2）肽,肌肽：天然的抗氧化剂。 红色肉鱼类中含肌肽较高。随着它们的含量增加，鱼肉酸味稍有增加，呈味

14、程度提高。 与谷氨酸羧端连接有亲水性氨基酸的二肽、三肽有鲜味，若与疏水性氨基酸相连则产生苦味。 另外还有鲸肌肽、鹅肌肽等,（3）核苷酸及关联化合物,鱼类的肌肉中90%以上的核苷酸是嘌呤的衍生物。鱼类死后ATP分解成ADP、AMP、IMP(次黄嘌呤核苷酸)、肌苷(次黄嘌呤核苷)、次黄嘌呤。 磷酸腺苷(AMP)、一磷酸肌苷、一磷酸鸟苷可与谷氨酸钠结合产生强的特征鲜味。 IMP反应生成次黄嘌呤核苷的速度很慢，在鱼肉中积累，在鱼死后的12天内达到最高浓度，它是鱼提取物中一种理想的风味增强剂。,IMP是合成什么的？,（4）有机碱类（甜菜碱类）,指季铵、硫碱等以分子内盐形成的一类两性离子化合物。 例如：甘

15、氨酸甜菜碱、B一丙氨酸甜菜碱、龙虾肌碱等。 在海产甲壳类、软体类肌肉中含量丰富，具有清快的甜鲜味，是比较重要的呈味物质。其中主要化合物是甘氨酸甜菜碱。,（5）胍基化合物,胍基化合物：肌酸、精氨酸、章鱼肌碱等。 体液中氨基酸的种类除组成人体蛋白的二十种氨基酸外，还有其代谢产物如胍基化合物，某些疾病往往会导致这些物质的变化。反过来说，这些产物测量也有助于某些疾病诊断。,（6）氧化三甲胺,氧化三甲胺(TMAO) :广泛分布于海洋动物组织中。是鱼鲜美味道的主要来源。 不稳定性，在氧化三甲胺还原酶和微生物(尤其是兼性厌氧菌) 的作用下，很容易还原成三甲胺。 和尿素一起维持渗透压。 淡水鱼中完全不含氧化三

16、甲胺。,（7）尿素,尿素和TMAO共同起调节渗透压的作用。 高尿素水平可以影响膜或膜蛋白，搅乱蛋白质的三维结构，氧化三甲胺可以改变板鳃鱼类的细胞容积，阻止鲨鱼体内尿素所引起的功能蛋白质变性。 鱼体在死后的变化中，会因此而分解出大量的氨。,（8）糖和有机酸,糖: 鱼类肌肉中的游离糖主要是葡萄糖，含量低。 有机酸: 主要有乳酸、琥珀酸、丙酮酸。 乳酸和丙酮酸均为糖酵解产生，红色肉鱼类肌肉中含量高。 琥珀酸是TCA循环的中间产物，对贝类的呈味具有重要意义。,5.维生素,脂溶性维生素： （1）维生素A（视黄醇） A1存在于哺乳动物或海水鱼的肝脏中。 A2主要存在于淡水鱼的肝脏中。 （2）维生素D: 对钙的吸收和代谢起重要作用。 鱼贝类中仅含有维生素D3,多脂的洄游性红色肉鱼中含量高。在贝类、头足类、甲壳类中几乎不含维生素D. （3）维生素E 具有抗氧化功能。 各种中a-生育酚的活性最高，海水鱼中主要是a-生育酚。,（生育酚）,