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1、第四节 餐饮礼仪 -宴请礼仪 -餐桌礼仪,宴请礼仪,一、宴请的概念、特征、目的 宴请是政府机关、社会团体、企事业单位或个人出于表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆祝重大节日而举办的一种隆重、正式的餐饮活动。 宴请的特征：聚餐式、规格化、社交化、礼仪性 宴请的目的：欢迎祝贺、答谢应酬、结识朋友、讨论共同感兴趣的问题、饯行等。,宴请礼仪,二、宴请的类型 1、宴会 宴会，指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。 2、招待会 招待会是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见的有：冷餐会 、
2、 酒会 等 3、茶会 茶会是一种更为简便的招待形式。它一般在西方人早、午茶时间（上午十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排席位 。 4、工作进餐 这是又一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。我国现在也开始广泛使用这种形式于外事工作中。,餐饮礼仪的基本原则 （一）“5M”原则 约会（Meeting）、菜单（Menu）、音乐（music）、环境（Midie）、费用（Money） 含义：指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题
3、加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。 （二）“餐饮适量”原则 在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。,（三）照顾他人 不论是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。 （四）客不责主 身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。 （五）突出特色 负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。,三、宴请的准备工作,（一）、明确宴请对象、目
4、的、范围、形式 1.对象 明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等， 以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。 2.目的 明确目的，便于安排宴会的范围和形式 3.范围 原则：适、少、和、偶。 4.形式 正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等,（二）选择时间、地点,1、时间选择 （1）民俗惯例 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。 （2）主随客便 以方便可以为先 （3）适当控制 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间； 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。 2、空间选择 （1）环境幽雅 （2）卫生良好 （3）设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题： 该有的设施是不是有？已有的设施能不能用？ （4）交通方便,（三
5、）精心制作请柬， 认真发送确认,请柬应提前一至二周发出。,请柬 将宴请活动的目的、名义、邀请范围、时间、地点等都写在上面。 重大活动还要注明着装的要求及其他附加条件。 口头约妥的活动，仍应补送请柬，并在请柬右上方或左下方注上“备忘”字样。 需要安排座位的宴请活动，为确切掌握出席情况，以便做好准备，还要求被邀请者答复是否出席，请柬上一般注明“请答复”字样。 请柬信封上，被邀请人的单位、姓名、职务要书写清楚准确,（四）安排席位 1、中餐桌次排列（图示） 决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次 的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者 以右桌为高，左桌为低。 常见的排列方法参见
6、图示： 图中的座号就是桌次的高低序号 2、中餐席位次排列（图示） 方法一：主人在主桌面对正门之位就座 方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。 位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人 方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近 上，以远为下。 方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊 如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子 上座，而请主人坐在主宾的位子上。,1,2,门,门,1,2,1,2,3,4,5,门,两桌横排,两桌竖排,五桌竖排,门,1,2,3,1,2,3,4,5,6,门,三桌竖排,六桌横排,1,2,3,4,5,6,门,7,七桌横排,桌
7、次排列,回上一页,位次排列,1,2,3,4,5,6,7,主位,8,9,1,2,5,6,8,7,4,主位,3,第二 主位,一个主位时的位次排列,二个主位时的位次排列,（五）拟订菜单和用酒,菜单安排 1、点菜礼规 （1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序 2、菜单准备 （1）宜选的菜肴 有中餐特色的菜肴 有本地特色的菜肴 本餐馆的看家菜 主人的拿手菜 （2）忌选的菜肴 宗教禁忌 地方禁忌 职业禁忌 个人禁忌 酒: 酒精含量低,（六）宴会现场的布置,环境和气氛的调节，可采用一些辅助手段来烘托、调节。如： 色彩的运用。 灯光调节 背景音乐。应以轻柔舒缓的抒情音乐为主 邀请文艺团体现场助兴。,四、
8、宴会中主人的礼仪（宴请程序）,（一）、迎宾 主人应站在大厅门口迎接客人 （二）、引导入席 主人陪主宾进入宴会厅主桌， 接待人员引导其他客人入席 （三）、致词、祝酒 言简意赅、热情友好 （四）、用餐 融洽气氛，掌握进餐速度 （五）、送别 热情相送，感谢光临,五、赴宴的礼仪,1、接受邀请事项 应邀: 尽早答复 适度修饰: 符合要求 适时到达: 不早不晚,2、席上礼规,（1）不违食俗 （2）不坏吃相 （3）不胡布菜 （4）不乱挑菜 （5）不争抢菜 （6）不玩餐具 （7）不吸香烟 （8）不清嗓子 （9）不作修饰 （10）不瞎走动,3、席间祝酒,敬酒顺序按身份高低或座次顺序 碰杯 主人与主宾先碰 人多时
9、可同时举杯不需逐一碰杯 男士举杯应略低于女士酒杯 主人祝辞时暂停进餐,4、席间谈话,主人主动提出交谈话题 不只同个别人交谈 不一言不发 不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语 不一边说话一边进食,5、宴会结束,结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。 离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。 离开宴会顺序：身份高者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。 离开时对主人表示感谢,中餐礼仪,（一）用餐方式 1、根据用餐规模划分 （1）宴会 通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。 其一般可分为：正式宴会和非正式宴
10、会 （2）家宴 主人在自己私人居所内招待亲朋好友。 （3）便餐 一般性的日常就餐,中餐礼仪,2、根据餐具的使用划分 （1）分餐式 最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。 （2）公筷式 体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 （3）自助式 不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 （4）混餐式 主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。,中餐礼仪,餐具使用 1、主餐具 （1）筷 不“品尝”筷子（“舔筷”） 不
11、“跨放”筷子 不“插放”筷子 不“舞动”筷子 不“滥用”筷子,.如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视.,吃到鱼头,鱼刺,骨头等物时,不要往外面吐,也不要往地上仍.要慢慢用手拿到自己的碟子里,或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上,中餐礼仪,（2）匙（勺子） 不要单用勺子去取菜。 不宜过满，以免溢出来弄脏餐桌或自己衣服。 暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。 用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它
12、再次倒回原处。 若取用的食物过烫，不可用勺子将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 食用勺子里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。,中餐礼仪,（3）碗 中餐中，主要是盛放主食、羹汤之用。 不要端起碗来进食，尤其是不要用双手。 应以筷、匙辅助食用碗内食物，不能直接下手或不用任何餐具而以嘴吸食。 碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。 暂且不用的碗内不宜乱扔东西。（如，用作骨碟、烟缸等） 不能把碗倒扣过来放在餐桌上。,中餐礼仪,（4）盘 稍小一些的盘子，被称作碟子。 盘子使用方面的讲究与碗略同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被搬动，而且不宜多个摞放在一起
13、。 食碟（用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴） 不要一次取放过多菜肴。 不要将多种菜肴堆放在一起。 不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。,中餐礼仪,2、辅餐具（指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具） （1）水杯 主要盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。 不要以之去盛酒。 不要倒扣水杯。 喝入口中的东西不能再吐回去。（如茶叶） （2）湿巾（香巾） 用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。,中餐礼仪,正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。 （3）水盂（洗指盅） 有时，品尝中餐者需要手持食物进食。此刻，往往会在餐桌上
14、摆一个水盂，即盛放清水的水盆。 用法：两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。 （4）牙签 用中餐时，尽量不要当中剔牙。非剔不可，避人。取食物，不要以牙签扎取。,西餐礼仪,西餐，是对西式饭菜的一种约定俗成的统称。 （一）西餐的菜序 1、正餐的菜序 （1）开胃菜（西餐的头盆） （2）面包 一般是切片面包，涂上果酱、黄油、奶酪。 （3）汤 西餐的“开路先锋”，只有开始喝汤时，才算正式开始吃西餐了。分为清汤、浓汤。 （4）主菜 有冷有热，以热菜为主。 （5）点心 为蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等 （6）甜点 布丁、冰淇淋 （7）果品 （8）热饮 一般是红茶或黑
15、咖啡，主要作用是帮助消化,西餐礼仪,2、便餐的菜序 方便从简 开胃菜汤主菜甜品咖啡 （二）西餐的座次 1、西餐座次排列的规则 （1）女士优先 （2）恭敬主宾 （3）以右为尊 （4）距离定位 （5）面门为上 （6）交叉排列,西餐礼仪,2、座次排列 西餐的餐桌一般有圆桌、方桌、长桌，或由其拼成各种图案的桌型。其中，最常见、最为正规的西餐桌当属长桌。 （1）长桌 办法一：男女主人在长桌中央对面而坐 办法二：男女主人分别就座于长桌两端 （2）圆桌 在西餐里，使用圆桌排位的情况并不多见 （3）方桌 就位于餐桌四面的人数应相等,圖中為英美式的坐次， 桌子兩端通常是男女主人，越靠近兩旁的位置越重要,座位安排
16、,餐巾的放置位置,餐巾的放置位置,暫時離席餐巾放椅子上,餐巾的放置位置,用餐完畢準備離席，餐巾應折好，放回桌上。 如果是紙巾也是放回桌上，別放進盤子裹 。,餐具的使用,由上到下、由外到內使用,西餐餐具摆放顺序,餐具的使用,刀子,使用刀子時食指應按在刀柄背上,叉子使用方法,叉子方法時有二種拿法,第一種如同拿刀子一樣,第二種如同握筆的方式,叉子使用方法,用叉子吃食物時，應用叉背將食物放入口中， 如沙拉，意大利，牛扒等,食用中餐具的擺放方式,食用完後刀叉的擺放方式,湯,用湯匙喝湯，當湯盤裡湯所剩不多時，應由內往外舀 但請注意坐姿：腰要直,主菜：切肉的方法,可以逐小塊切， 一邊切一邊吃； 可以先過切完， 才一次過吃,甜品,食用三角
