《重大活动餐饮服务食品安全保障监督手册》由会员分享，可在线阅读，更多相关《重大活动餐饮服务食品安全保障监督手册（46页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西藏自治区重大活动餐饮服务食品安全保障监督手册 目录1.重大活动（要人）餐饮安全监督指令（函）2.重大活动餐饮服务食品安全监督工作方案3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置程序4.重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度5.重大活动餐饮服务食品安全监督评估表6.重大活动餐饮服务食品安全监督食品安全风险评估监督意见（格式一）7.重大活动餐饮服务食品安全监督食品安全风险评估监督意见（格式二）8.关于建议取消重大活动定点餐饮单位资格的函9.重大活动餐饮服务食品安全监督被监督单位整改情况复查意见10.重大活动餐饮服务食品安全监督定点餐饮单位相关人员联系方式11.重大活动定点餐饮单位食品安全责任承诺书12
2、.重大活动期间餐饮服务食品安全监督表13.重大活动餐饮服务食品安全监督食谱审查记录14.重大活动餐饮服务食品安全监督留样核查记录15.重大活动餐饮服务食品安全监督工作总结16餐饮服务食品安全监督管理办法中规定的行政处罚一览表重大活动（要人）餐饮服务食品安全监督指令（函） （餐饮服务食品安全监管部门）：接有关部门通知，请你单位落实 位监督人员，按照西藏自治区重大活动餐饮服务食品安全监督规范要求，做好本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作。一、活动名称： 。二、监督时间和地点就餐日期餐次定点餐饮单位供餐方式就餐人数三、监督方式： 监督。四、主办单位联系人： ，联系方式： 。 餐饮服务食品安全监管部门
3、（盖章）年 月 日餐饮服务食品安全监督工作方案为确保 重大活动的顺利进行，预防群体性食品安全事故的发生，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例和重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的规定，制定本工作方案。一、工作任务 （餐饮服务食品安全监管部门）负责本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作的组织领导和协调。根据属地管理的原则， （餐饮服务食品安全监管部门）负责落实本次重大活动餐饮服务食品安全监督工作，指导、协调和监督定点餐饮接待单位加强食品安全保障工作，确保餐饮食品安全。为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督工作的组织领导，成立本次监督工作小组，组长： ，副组长： ，成员：
4、 。 监督员安排日 期定点餐饮单位监督员姓名工作单位联系方式主办单位联系人： 联系方式：二、监督方式： 监督。三、具体安排（一）开展风险排查。 年 月 日前，对定点餐饮接待单位开展食品安全风险排查，重点检查食品安全管理制度、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、专间管理、加工制作、清洗消毒保洁等环节,对存在的食品安全隐患提出书面意见，限期整改。 (二)严格审查食谱。食谱中供应的菜肴品种和数量应与制作加工条件相适应，严禁使用食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品品种，不得使用高风险食品和外购直接入口熟食（附件：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单）。（三）携带相关装备。行政执法文书：包
5、括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等；食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范等法律法规；快速检测设备。（四）活动期间监督检查要点1.从业人员个人卫生监督要点（1）监督从业人员健康申报制度执行情况。（2）从业人员有否留长指甲、涂指甲油、戴戒指手镯及耳环，工作服是否整洁。（3）从业人员有否面对食品打喷嚏、咳嗽、在食品加工场所内吸烟和饮食及其他有碍食品安全的行为。（4）专间工作人员进出是否按规定更换工作服，进入专间是否进行洗手消毒。2.原辅材料监督要点（1）采购食品及其原料应查验供货单位的许可证，
6、索取产品的检验合格证或检验单。肉、畜禽类应查验动植物卫生监督部门的检疫合格证明和肉品质量合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果；各类食品及其原料都应在保质期限内。（2）蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜，无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况。（3）入库食品应验收登记，做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。3.加工过程监督要点（1）生熟分开：存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开，案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前的装菜盘（盆）与烧后盛装菜不能使用同一容器；（2）动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切，要先洗先切，洗后容器不能着地存放；（3）食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低
7、于70，不得食用隔夜剩饭菜。凉菜、糕点应自行加工，不得外购，存放时间不得超过2小时；（4）调料容器须加盖、贴标记，严禁使用亚硝酸盐；（5）冷盘中的水果要现吃现装，不得预先切后入冰箱贮存。4.餐用具消毒监督要点餐用具消毒前须洗净，消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100，煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟，洗碗机消毒一般水温控制85、冲洗消毒40秒以上。不宜热力消毒的物品采用化学药物消毒，消毒前应洗刷干净。有效氯配制浓度不低于250L，侵泡5分钟，用清水冲洗后，存放在密闭餐饮具柜中。餐用具消毒保洁措施须落实，餐具摆台控制在开餐前30分钟以内。5.食品留样监督要点食品
8、48小时留样制度的执行情况，包括留样品种、留样量、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字等。6. 现场快速检测要点现场快速检测情况，包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。7.发现问题后的处理（1）检查中如发现问题，应当及时指出，并制作现场检查笔录或监督意见书等行政执法文书，提出限期整改意见，按规定签字确认后交定点餐饮单位处理；（2）如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应立即向工作小组组长报告。同时按突发事件（故）现场处理预案的要求做好相关准备工作。（五）总结与归档：在完成监督管理任务后，应在10个工作日内
9、将监督管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理归档。 附件：重大活动禁用、慎用食品类别（品种）名单 （餐饮服务食品安全监管部门） 年 月 日经济开发区重大活动食品安全保障工作方案（模板）XX活动将于XX年XX月XX日在我区XX地点举行，XX等餐饮单位将参与本次活动的接待工作，现依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例、重大活动食品卫生监督规范等相关法律法规的规定，自治区食品要稽查局对各餐饮接待单位进行全面的食品安全保障，为规范保障工作，特制订本方案：一、工作目标切实加强食品安全监管，完成本次活动食品安全保障工作任务，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，消除各类食源性疾患发
10、生的隐患，避免食物中毒事故，确保各活动参加人员的饮食安全，保障本次活动顺利举行。二、工作任务食品安全保障工作落实到每家接待单位的每一餐次，对重点区域、重点环节、重点菜品进行全面检查，坚决做到不留空白、不留死角、不留隐患；督促餐饮接待单位健全各项制度，完善卫生设施，提高食品安全责任意识；对成品、半成品及原料进行查看，指导、督促其逐一建立监管台帐，逐一落实监管责任。三、组织领导1、加强领导，落实责任。为加强对本次活动的组织领导，我局专门成立保障工作领导小组。领导小组名单：组 长：宇 飞 自治区食品药品监督管理局副局长副组长：米玛次仁 自治区食品药品稽查局局长成 员：杨凤英 自治区食品药品稽查局 泽
11、仁拉珍 自治区食品药品稽查药品科科长张坡琴 自治区食品药品稽查食品科科长轶加多吉 自治区食品药品监督管理局综合处科员 自治区食品药品监督管理局办公室(财务)2、部门密切配合，形成监管合力。加强协调配合和信息沟通，形成监管合力，加强卫生监督力度，不留问题死角，保证本次保障工作取得预期效果。3、加大宣传教育力度。普及卫生常识，提高全民的食品安全知识、辨别假冒伪劣食品的能力和自我保护意识。四、职责分工（一）主办单位1、全面部署重大活动食品安全监督保障工作，协调部门联动；2、及时向各相关部门通报信息，发布食品安全友情提示；3、选择符合卫生规范要求、具备与本次活动级别相应接待能力的餐饮接待单位，督促接待
12、单位执行食品安全规范和要求；4、根据食品安全保障部门的建议，调整重大活动餐饮接待单位、供餐方式、供餐品种等事项；5、提供食品安全监督保障工作所需的基本条件（包括保障人员的工作场所、休息场所等）及经费支持；6、配合保障部门做好其他食品卫生安全保障工作。（二）接待单位1、向食品安全保障部门报告重大活动供餐方式、食谱、加工方式等相关事项；2、成立食品安全自身管理组织，制定接待及保障工作方案、应急处置预案，并落实活动期间的相关食品安全管理制度；3、指定本次活动食品安全专职管理人员，组织食品从业人员进行健康检查和卫生知识培训；4、配合食品安全保障部门开展监督保障工作，并提供相关条件；5、落实保障部门提出
13、的保障措施和整改要求；6、采取有效措施消除食品污染、食物中毒事件隐患；7、配合食品安全保障部门调查处理食品污染和食物中毒等公共卫生突发事件；8、每日定时定人向食品安全保障部门上报自查及落实整改情况。（三）保障部门1、制定保障工作方案和预案；2、对接待单位进行食品安全评估；3、审核供餐方式、食谱加工方式；4、开展食品抽检和快速检测；5、对重大活动食品加工供应进行全过程和重点监督保障；6、及时发现食品安全隐患、提出整改意见。五、保障方式本活动参与人数众多（或：接待级别较高），就餐方式较为复杂，本次食品安全保障工作实行全程保障方式。活动期间，食品安全保障工作实行专人驻点负责、监督把关制。（本活动餐饮
14、接待单位较分散，就餐方式较为简单，本次食品安全保障工作实行重点保障方式。活动期间，食品安全保障工作实行巡查监督把关制。）六、监督检测落实本单位后勤保障工作（包括：人员、组织指挥系统设备、监督检测仪器及试剂、通讯设备、通行证件、人员和车辆），对涉及到本次活动的餐饮单位开展监督检测工作。（一）活动前的食品安全评估工作对拟接待本次活动的餐饮单位开展食品安全评估工作，审查其是否具备接待资格。接待单位应符合以下基本条件：1、持有效的餐饮服务许可证；2、监督量化分级管理达到A级标准或相当于A级；3、具备与本次活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力（许可项目是否符合、凉菜间是否能临时存放、人员是否足够）；4、从业人员持有效健康证，健康档案记录完备；5、
