《餐饮行业卫生要求及管理课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮行业卫生要求及管理课件（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,餐饮行业卫生要求及管理,返回目录,广东省卫生监督所,（五）,餐饮行业卫生要求及管理,一、饮食店的经营设施标准 二、冷盘制作的卫生要求 三、餐具清洗消毒 四、冰箱的卫生管理 五、餐饮行业的自身管理和个人卫生要求,返回目录,一、饮食店的经营设施标准,（一）建筑结构的一般要求 （二）关于食品设备的要求 （三）关于供水和废弃物处理的要求 （四）关于从业人员所用设备和用品的要求,返回目录,（一）建筑结构的一般要求（1）,设置专用烹调场所，最小使用面积8平方米； 烹调场所、客室、客席与厕所、污水、畜舍等其他不洁场所隔离，与垃圾场（站）距离25米； 烹调场所的天花板与墙壁，应无间隙，易清洁； 地面材料不透
2、水、便清洗，具适当坡度，易排水； 墙壁从地面始至少1.5米高度，贴瓷砖或其他防潮、防水可清洗的材料；,返回目录,（一）建筑结构的一般要求（2）,窗户能充分采光、透气，照明设备1000Lx，夜间照明，地面亮度15Lx； 设置有效排气装置，天窗应易于清洗； 安装防鼠、防虫设备，采取有效措施防止鼠类和有害昆虫的侵入； 设置流水式器具洗涤设备与食品器具的去除水分设备； 设有充足的流水式洗手设备。,返回目录,（二）关于食品设备的要求（1）,器具排列有序，便于操作、清洗和洗涤； 有足够数量的供烹调用和食品用的器具，标志明显，分类摆放和使用； 配备有金属性外壳的食品专用运输工具； 配备足够量的消毒柜和保洁柜
3、； 保证冷藏柜、库温度在以下，装置温度计，贮存的食品量，要在柜、库容积的70%以下；,返回目录,（二）关于食品设备的要求（2）,安装有效的消毒设备，按照规范的程序和操作进行消毒,返回目录,（三）关于供水和废弃物处理的要求,安装能充分供给自来水及其他适合饮用的业务用水的设备； 配备有适当容积、有盖的无渗透性的废弃物容器，做到易清扫，污物的臭味和残液不外漏。,返回目录,（四）关于从业人员所用设备和用品要求,厕所设防鼠、防虫、防臭设备，有流水洗手设备及手消毒设备； 从业人员必须穿戴清洁工作服和工作帽； 设有适当规模的更衣室。,返回目录,二、冷盘制作的卫生要求（1）,（一）冷盘间必须做到“五专”： 专
4、间 专人 专用工具和容器 专用冰箱 专用消毒设备,返回目录,二、冷盘制作的卫生要求（2）,（二）消毒要求： 操作人员的手在接触食品前，用肥皂洗净后再用消毒液进行消毒。 （三）初加工的原料： 应在冷荤食品专间外进行。 （四）制做冷盘距食用时间的要求： 冷盘当餐制作，当餐供应，切好入盘到送至餐桌不超过2小时。,返回目录,二、冷盘制作的卫生要求（3）,（六）食品留样： 大型宴会，冷荤食品实行留样制度。 操作方法：按照广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引的要求。,返回目录,二、冷盘制作的卫生要求（4）,（七）冷盘操作过程中的卫生要求： 更衣 需放入冰箱保存的熟食，应充分冷却 台面、案板、刀具、容器、
5、抹布应勤消毒 做好冷盘间的通风、消毒和“三防”工作 从业人员应养成良好的个人卫生习惯,返回目录,三、餐具清洗消毒（1）,（一）清洗消毒的卫生设施： 具有固定场所 布局合理，防止交叉 充足的餐具消毒设施 （二）餐具的清洗： 一刮、二洗、三冲、四消毒 正确使用洗碗机清洗餐具,返回目录,三、餐具清洗消毒（2）,（三）餐具的消毒： 煮沸消毒 蒸气消毒 干热消毒：超过100 药物消毒：不耐热餐具的消毒 （四）餐具的保洁： 有固定的地方或保洁柜存放餐具 正确使用、拿取餐具，避免再次污染,返回目录,四、冰箱的卫生操作,专人管理，定期除霜、清洗、消毒 生熟分开，标志明显 不超容积贮存食品 “先进先出”原则 未
6、清洗干净的非包装食品不得在冰箱（柜）内存放,返回目录,五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（1）,（一）餐饮行业的自身卫生管理 建立健全卫生管理组织，设立专职或兼职的卫生管理人员； 建立健全卫生制度； 组织卫生检查； 组织从业人员进行健康体检和食品卫生知识培训。,返回目录,五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（2）,（三）从业人员的个人卫生要求 健康检查，“五病”调离； 食品卫生知识培训：每年接受培训； 保持个人卫生：坚持“四勤”，保持良好的个人卫生； 具备良好的职业道德。,返回目录,五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（3）,（四）行业不同岗位卫生责任制 健全不同岗位的卫生责任制
7、是餐饮单位搞好自身卫生建设的关键环节。 餐饮单位的岗位包括有：经理（管理员）、厨师长，采购员，仓库保管员，粗加工，配菜，烧、煮、烹调，冷盘配制，点心制作，餐具消毒，餐厅服务员共10个岗位。,返回目录,五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（4）,（四）行业不同岗位卫生责任制 经理（卫生管理员）、厨师长岗位： 督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度； 对食品卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关； 对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止； 负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。,返回目录,5、餐饮行业卫生要求及管理,4、食品企业通用卫生规范及各类食品的卫生问题,1、食品卫生法规和标准,7、食品卫生监督量化分级管理,3、食品污染与食源性疾病的预防（餐饮业与集体食堂）,2、食品中常见的危害及其控制（食品生产加工企业）,8、广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引,6、食品添加剂的使用及管理,广东省食品卫生负责人,培训指南,目录,请点击,
