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1、高校餐饮改革与管理调查研究目录一、调研背景2（一）扩招带来的餐饮问题2（二）社会化改革带来的问题3二、调研项目概况6(一) 调研时间6(二) 调研地点6（三）调研对象6（四）调研内容6（五）调研目的6(六) 调研方法7三、统计与分析8（一）关于就餐地点的选择8（二）关于就餐价格的花费10（三）关于高校食堂满意度12（四）其他情况分析14四、现存问题总结16（一）经营模式不当16（二）管理方式松散17（三）服务质量不高18五、解决方案及建议19（一）关注服务细节,提高服务质量19（二）加强食堂管理,完善运营制度21（三）创新性改革23附录1.调查问卷26附录2.参考文献29附录3.调研照片锦集3
2、0一、调研背景（一）扩招带来的餐饮问题 从1999年起，我国高校开始了大规模的扩招，高等教育的发展进入了一个高速发展的时期。高校的扩大招生，碰到的首要问题是后勤保障能力的不足，仅仅依靠政府的投入和扩大后勤职工队伍是难以解决这一问题的。因此，党中央国务院做出了高校后勤社会化改革的决策，倡导通过企业投资，学校融资等方式进行后勤服务设备的建设和管理。高校后勤社会化，包含两方面的内容，一是后勤资源的社会化,二是后勤服务的社会化。所谓后勤资源的社会化是指以提高高校后勤资源的使用效率和效益为目的，在高校后勤资源的投资和运用上实现市场化，一方面开放投资，鼓励社会资金参与高校后勤基础设施建设，让社会资源教育化
3、;另一方面还要向社会开放使用，充分挖掘高校后勤资源的潜力，积极融入第三产业，让教育资源社会化。所谓后勤服务社会化，是指以提高服务质量为目的，在高校后勤服务的提供方式、经营运作模式、市场服务对象和提供服务的主体要求上，实现市场化，即改变学校后勤垄断经营的方式，允许社会团体或个人参与竞争，共同为师生提供后勤服务，真正使高校后勤服务成为市场行为。同时面对扩招，各高校原有的后勤设施显得严重不足，特别是为学生提供餐饮服务的食堂，已经无法满足需求，我国原有的大学生食堂普遍由于修建的年代久远，建设标准比较低，已经不能满足学生的正常饮食、生活的需要。因此，加快高校学生餐饮建筑的建设成为大势所趋。随着高校人数的
4、增多，食堂规模普遍偏小，而且创新意识也比较薄弱。近年来，高校食堂虽有较快的发展，但与社会上的餐饮企业相比，无论是从数量和规模上看，都有很大的差距。其原因一是各高校学生食堂缺乏做大做强的意识；二是发展的政策还不够宽松。部分学校的领导对学生食堂的发展重视不够，特别是在资金投入上偏少，从而限制了食堂、特别是高校大伙食堂的发展。（二）社会化改革带来的问题高校后勤社会化改革，促进了教育资源的优化配置，提高了高校的办学活力与水平，也促进了教育思想、教育观念和办学模式的转变，为高等教育的稳步、快速、健康发展提供了有力保证。但是，我们必须清醒得认识到，改革中也出现了一些新的问题，新的矛盾，如果这些问题不解决好
5、，势必会影响改革的进一步推进，甚或还有可能使高校后勤社会化改革的原有成果受到严重损害。 首先是管理体制问题。高校后勤社会化改革要求将后勤服务经营人员、相应资源等从学校行政管理系统中分离，意味着原高校后勤服务必须进行改革转制，形成一套新的管理体制。但目前的高校后勤管理体制仍处于摸索阶段，出现产权不清、责任不明的现象，真正要实现将后勤服务完全划归后勤实体归口管理的目标仍待时日，将后勤职工从“学校事业人”变为“后勤企业人”的人事管理改革也有待深化。 其次，高校与从高校中分离出来的后勤实体之间有管理矛盾。在当前的高校后勤社会化改革中，高校以及从高校中分离出来的后勤实体双方之间应该是一种目标一致、分工不
6、同的平等协作的关系。然而目前高校和从高校中分离出来的后勤实体双方关系不和谐的现象时有发生，双方矛盾的焦点集中在经营管理权和后勤实体的归属上。在现阶段，高校超越其对从高校中分离出来的后勤实体的监督权限直接插手经营的现象时有发生，这实际上是剥夺了从高校中分离出来的后勤实体的独立经营管理权，成为双方的矛盾导火索之一。而由于从高校中分离出来的后勤实体的分离，高校视从高校中分离出来的后勤实体为“外人”、从高校中分离出来的后勤实体对高校丧失归属感等，同样致使双方关系难以协调。虽然进行了多年的改革，但还有相当一部分高校与后勤实体之间实质上仍然是领导与被领导、管理与被管理的关系，高校习惯性地干涉承包商的具体工
7、作，从高校中分离出来的后勤实体也倾向于“先向学校请示”，结果导致管理混乱。 第三是承包经营模式和高校食堂的特殊性导致的承包商利益最大化与高校食堂服务性、公益性之间的矛盾。 社会化改革就意味着把高校食堂推向社会。然而，学校常常在食堂承包前对承包商的考查工作与承包之后经营过程中的监督工作做的都不到位。同时，高校食堂招标，既要遵循市场规律，又要立足于为师生服务。而部分学校在向社会招标时采用是承包费用高者中标的办法，缺乏对中标者经营资质与能力的考查。而在食堂经营过程中，很多学校缺乏一套行之有效的监督管理制度，监管工作趋于形式化，导致承包者以自身的利益最大化为目标安排生产经营。食堂承包者为了追求利益最大
8、化而弱化了食堂的公益性。为了尽快收回承包费用进而实现更高的利润，在缺乏监管与竞争的情况下食堂体经营者的短期行为比较严重。其他方面也表现为：饭菜质量欠佳、饭菜价格偏高且频繁上调、服务质量差、环境卫生不达标。最后，是投资风险独担与投资利益共享的问题。在高校后勤资源的投资、使用、管理过程中，风险与收益的平衡不可能简单地用代数公式来计算。所有的风险都只承受在后勤投资者及后勤经营者身上。实质上看，高校后勤投资成本回收困难，正是“投资”与“受益”之间的矛盾关系问题。投资不是不能受益，然而，高校后勤资源的投资者却的确无法从投资中受益。由于后勤经济实体姓“教”的属性，后勤服务产品并不完全是“私人产品”，不能以
9、完全市场化为准则，不能以争取利润最大化为终极目标，而必须兼顾社会效益。面对这样的客观条件，后勤投资者必然进退两难，一方面是社会的要求、国家的政策，另一方面是市场的巨大压力和风险。只有正视高校后勤社会化改革所面临的难点问题，对症下药，才能建立起有中国特色、符合高等教育特点与需要的新型高校后勤保障体系，实现高校后勤社会化改革的目标，推动我国高等教育的持续发展。二、调研项目概况(一) 调研时间本次调查问卷的发放和访谈调查时间集中在2012年11月12日至18日，历时一周进行发放与回收，19日起用时一周进行统计与分析。(二) 调研地点我队成员将问卷发放的地点设定在大连市各大学内不同区域的各个食堂，以及
10、不同的上课地点及宿舍。（三）调研对象 此次问卷调查针对大连市内不同高校不同专业的在校学生进行发放，调查对象在指定地点随机抽取，并对该校伙食中心负责人以及食堂租赁档口的承包代表进行采访。（四）调研内容 关于调查问卷内容，共设计16道题目。内容包括学生平均就餐消费、食堂服务满意度、饭菜口感的满意度、食堂菜价的满意度及食堂存在问题的意见及建议等。（五）调研目的 推进高校后勤社会化改革以来，高校餐饮工作的专业化程度不断提高，为在校大学生提供了更加丰富、优质、高效的服务，也为高校的稳定与发展作出了积极贡献。但同时高校学生食堂制度的不健全、政策无法落实等问题依然存在。特别是面对近几年物价持续上涨形势，满足
11、广大学生多样化需求、保证学生食堂可持续发展的矛盾日益突出。而学生食堂是高校教育教学健康运行的重要保障,是高校服务育人的重要阵地,其运行状况直接关系到广大学生的身体健康和思想情绪,关系到高校的教育教学质量,尤其关系到高校的稳定与发展,做好学生食堂工作对于维护校园的和谐与稳定,促进高校教育教学质量的提升,具有十分重要的意义。 鉴于各高校食堂现存问题，此次调研旨在深刻理解高校餐饮在经营及管理上暴露的问题并分析其原因，最终提出合理可行的改革与管理措施，解决高校后勤社会化改革面临的现实矛盾与问题，从而更好的实施国家有关高校后勤改革的相关政策，为中国高等教育大众化及高校的稳定做贡献，促进教育资源的优化配置
12、，提高高校的办学活力与水平，也促进教育思想、教育观念和办学模式的转变，为高等教育的稳步、快速、健康发展提供有力保证，支撑高等教育事业的可持续发展。(六) 调研方法1、 问卷调查法：针对高校餐饮在经营及管理上可能存在的问题，设计调查问卷并在指定地点进行随机发放。2、直接采访法：对高校餐饮服务中心的负责人及工作人员进行直接采访。3、电话访谈法：对无法进行直接采访的相关工作人员及食堂承包经理进行电话访谈。4、信息收集法：利用网络收集国内外关于餐饮经营现状和国家对于高校餐饮改革及管理的相关政策和新闻；利用图书馆和阅览室查阅国内外相关研究和报道。5、观察法：亲自到所调研高校食堂进行观察，内容包括就餐环境
13、、就餐卫生、碗筷消毒状况和菜品多样性。三、统计与分析（一）关于就餐地点的选择1、校内就餐地点图31 由调查结果可知，大多数学生在校内的就餐地点选择租赁档口，说明在学校自主经营食堂的管理或经营上存在一定劣势。2、每星期在校外就餐次数图32调查结果显示，选择比例最高的选项为35次，占总数的42%。有21%的被调查者在校外就餐数在68次之间，而18%的被调查者每周校外就餐次数达到了9次以上。此项结果从侧面反映了学校食堂在一定程度上存在问题，导致很多学生舍近求远，频繁在校外就餐。3、校外就餐的原因图33从统计结果我们可以发现38.9%的人外出吃饭没有目的性的，而认为校外饭菜味道好的的学生占33.33%
14、。说明学生校外就餐的人群主要分为两类：一类是可能出于打发时间或者逛街方便等原因而外出就餐的学生，这类人通常对食物不会有太多的要求，但是店铺的装潢能直接刺激消费者的冲动性消费，店铺所处的位置及周围的店铺的吸引度也会影响消费者；另一类是注重品质的学生，他们为食品口感和品质而去，这类消费者很可能会成为长期顾客。由此，我们认为吸引学生外出的主要原因是可供选择的菜色种类和饭菜的种类，以及店铺的特色、位置。（二）关于就餐价格的花费1、平均每日就餐消费图34调查结果显示有59%的学生平均每日就餐消费为15-19.9元，有21%的学生消费为1014.9元，10-19.9元之间占调查对象的80%，可见高校学生平
15、均每日就餐消费较高，按照平均每日就餐消费分析，大多数学生每月用于就餐的费用大多在300-600元之间，平均消费水平比较高。2、校外就餐每月消费图353、校外就餐每顿消费图36由此上数据显示，大学生在校外饮食消费主要集中在每月200-300元，占被访者的44.4%，接近五成。其次是100-200元，占22.22%，可见大学生们在校外饮食方面的花费是比较多的。并且，被访者中有54.1%的学生每次外出消费10元20元，有17.5%的每次消费2030元，表明每他们次消费都处于中等价位水平。从数据可得出每月高校食堂会有数量可观的餐饮收入流出校外。（三）关于高校食堂满意度1、食堂服务满意度图37调查结果显示，67%的调查者认为食堂服务一般，25%的学生表示对服务满意或非常满意的，而表示不满意和非常不满意的学生占8%。总体来看，仍然有一小部分学生认为食堂服务应当有所提高，这一点不容忽视。2、食堂菜品多样性 图38调查结果显示，45%的被调查者认为学校食堂菜品多样性一般，30%被调查者表示满意，18%的调查者非常满意，仅有7%学生认为菜品不够丰富多样。由此结果可以认为学校食堂的菜品多样性能满足大部分就餐者。3、卫生状
