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1、肉类屠宰加工企业卫生注册规范 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,河北局 高永丰 E-MAIL:,主要内容,1、HACCP基础知识回顾 2、肉类屠宰加工企业卫生注册规范主要理解要点 3、 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施(Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 3、建立关键界限(Establish Critical Limits) 4、关键控制点的监控(CCP Monitoring) 5、纠正措
2、施(Corrective Actions) 6、验证程序(Verification Procedures) 7、记录保持程序(Record-keeping Procedures),肉类屠宰加工企业卫生注册规范 CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECT HACCP CGMP&SSOP,食品中的危害,危害的定义: 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学:细菌、病毒、寄生虫 化学:天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理:玻璃、金属等 损伤:口腔出血 致病:食源性疾病和中毒,食品中的危害,生物学的危害包
3、括 细菌 病毒 寄生虫 和食品有关主要是细菌 动物疫病?FMD,AI,ND,细菌,空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌,志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌,食品中的危害,细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的PH 气体,链接,确定控制微生物生长的要素,营养成分 一般而言,细菌也需要碳, 氮,硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物,特别是接触的表面则更为关键。,确定控制微生物生长的要素,水分 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内,食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 食品中的水分队控制微生物
4、至关重要 水活度 0.85,确定控制微生物生长的要素,温度 影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度范围内生长,从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围,微生物分为三类。 嗜冷性 嗜温性 包括PSYCHROTROPHS 嗜热性 时间/温度,确定控制微生物生长的要素,PH就是氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H+) 酸性食品:PH为4.6或以下的食品,如大部分水果汁。 低酸食品:PH高于4.6的食品,如肉类和蔬菜。,微生物生长的PH范围,革兰氏阳性细菌 4.0-8.5 革兰氏阴性细菌 4.5-9.0 霉 菌 1.5-9.0 酵 母 2.0-8.5,确定控制
5、微生物生长的要素,抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质,可以限制或防止微生物生长。 添加剂:盐 化学防腐剂如亚硝酸钠,苯甲酸钠,亚硫酸盐。,确定控制微生物生长的要素,气体 需氧菌:需要氧气,包括芽胞杆菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长,大多数食源性病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。,食品中的危害 化学危害,分三类 天然化学物质 填加的化学物质 外部或偶然添加的,食品中的危害 化学危害,天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素 贝类毒素 PSP D
6、SP ASP NSP,食品中的危害 化学危害,食品添加剂和着色剂 杀虫剂、除虫剂等化学污染物 兽药残留:在养殖业中较常见。 重金属、农药残留,其它工业化学污染物 工厂本身的一些化学物质污染 清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品,食品中的危害 物理危害,玻璃 金属等硬物 控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方,肉类屠宰加工企业卫生注册规范,肉类屠宰加工企业卫生注册规范,目的和意义 6500万吨左右,占世界四分之一,拥有肉类屠宰加工企业3800多家,其中出口注册企业300多家,1%左右 进口肉类109万吨,肉类占47、肉类副产品(内脏、翅、爪和肠衣等)占53 进口和出口
7、,CAC的鲜肉卫生规范(草案) 77/99/EEC 91/497/EEC 71/118/EEC,92/116/EEC,美国禽类产品检验法(PPIA) 美国联邦肉类检验法(FMIA) 美国肉禽卫生手册 加拿大肉类卫生程序手册 澳大利亚出口肉类控制法规,主要内容及特点,适用范围。2000年CAC食品法典委员会执委会(CEC)第47次会议要求肉禽卫生法典委员(CCMPH)修订原鲜肉卫生规范(CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 1993),并要求把禽肉(CAC/RCP 14-1976)、野味猎物(CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 1993)、屠宰动物宰前宰后检验、评判(CAC
8、/RCP 41-1993)几个规范整合一个肉类卫生规范。考虑与国际法规接轨,本规范适用的肉类动物范围也包括家养或野生的哺乳动物和禽类;,主要内容及特点,参照CAC规范,增加了企业卫生规范的一般原则,所有肉类生产企业都应遵循建立肉类生产全过程的卫生控制体系,符合安全卫生和适合人类食用的原则,主要内容及特点,首次引入初级生产的内容。生产安全、适合人类食用的肉类,关键之一要从源头抓起。建立包括动物疾病防治、饲养和环境卫生的良好卫生规范,以及动物的识别系统,确保供宰动物能追溯至原产地。,主要内容及特点,在“卫生质量体系的控制和运行”部分中增加了“企业应建立和实施HACPP计划的要求”,并以HACCP原
9、理为基础建立企业的卫生质量体系;,主要内容及特点,在“车间及设备设施”部分,对于有温度要求的分割间、肉制品加工间的温度控制标准,美国、加拿大为10以下,欧盟为12以下,原规范为15以下,经充分考虑讨论,修订为12以下;对包装间的温度要求,不同的肉制品根据其产品、工艺特点有不同的包装温度,不能规定一个统一、固定的温度值,在此规定为应符合其特定的要求,主要内容及特点,增加了“屠宰加工的卫生控制”部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。对于宰后检验,考虑到目前仍沿用1959年发布的肉品卫生检验试行规程,并正在由原起草单位修订,因此本规范对此只作原则性要求,不作具体要求;,主要内容及特点,本规范对家畜的屠
10、宰加工卫生方面考虑的较多,对家禽、兔和野味猎物方面的特殊性涉及的较少 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,关键是建立较为适宜和有效的HACCP体系 照搬 找枪手 不实用、不适用 不理解、不了解,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,HACCP计划的适宜性,1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效,HACCP的一致性,1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序
11、是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行,HACCP的有效性,1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: 独立的审核机构 官方审核:CIQ 国外主管当局,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP计划的适宜性 重点:前提方案/SSOP SOP:一般加工操作的程序性文件 书面SSOP文件,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,加工前卫生 加工过程中卫生 SSOP的实施和监控:感观、化学、微生物 纠偏措施 食品接触表面的卫生检测,食品接触表面的卫生检测,计划(方法、目的、
12、频率): 不同加工区域 不同的加工设备 不同的加工人员人员 不同的加工时间 判定标准 纠偏措施 卫生监控的跟踪,APPLY CCP decision tree,Identify INTENDED USE,12 Steps for plan development,Assemble HACCP team all levels,Describe PRODUCT and DISTRIBUTION,IDENTIFY CCP in process,Hazard Analysis,On-site VERIFICATION of diagram,Establish CRITICAL LIMITS for C
13、CPS,Construct FLOW DIAGRAM,1. Identification biological, chemical physical 2. Evaluation Likely occurrence and severity,Establish MONITORING for each CCP,Establish CORRECTIVE ACTION,Establish VERIFICATION PROCEDURE,Establish RECORD KEEPING and DOCUMENTATION,组成HACCP小组,相应的专业知识和经验,资格? 涉及多学科与请教专家 问题: 企业老板都是组长 小组成员没有高中以上毕业 没有经过HACCP培训的 微生物基础知识、基本理论应用不足 实际加工经验丰富,产品描述,产品的全面描述,这包括相关的安全信息,如: 成分 物理化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法 问题:不包括HACCP计划中所有的产品,请指正!,谢谢!,