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1、肉类屠宰加工企业卫生注册规范 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,河北局 高永丰 E-MAIL:,主要内容,1、HACCP基础知识回顾 2、肉类屠宰加工企业卫生注册规范主要理解要点 3、 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP原理,1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures) 2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point) 3、建立关键界限(Establish Critical Limits) 4、关键控制点的监控(CCP Monitoring) 5、纠正措
2、施(Corrective Actions) 6、验证程序(Verification Procedures) 7、记录保持程序(Record-keeping Procedures),肉类屠宰加工企业卫生注册规范 CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT,SAMPLE-INSPECT HACCP CGMP&SSOP,食品中的危害,危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学：细菌、病毒、寄生虫 化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒,食品中的危害,生物学的危害包
3、括 细菌 病毒 寄生虫 和食品有关主要是细菌 动物疫病？FMD,AI,ND,细菌,空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌,志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌,食品中的危害,细菌生长繁殖需要 营养 水 温度 合适的PH 气体,链接,确定控制微生物生长的要素,营养成分 一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的营养源。 适宜卫生以除去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。,确定控制微生物生长的要素,水分 由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的 食品中的水分队控制微生物
4、至关重要 水活度 0.85,确定控制微生物生长的要素,温度 影响细菌生长的主要因素为温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。 嗜冷性 嗜温性 包括PSYCHROTROPHS 嗜热性 时间/温度,确定控制微生物生长的要素,PH就是氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H+) 酸性食品：PH为4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉类和蔬菜。,微生物生长的PH范围,革兰氏阳性细菌 4.0-8.5 革兰氏阴性细菌 4.5-9.0 霉 菌 1.5-9.0 酵 母 2.0-8.5,确定控制
5、微生物生长的要素,抑制剂 食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。 添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐。,确定控制微生物生长的要素,气体 需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件下生长。这类微生物包括梭状芽胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧环境下都能生长，大多数食源性病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境下生长的微生物。,食品中的危害 化学危害,分三类 天然化学物质 填加的化学物质 外部或偶然添加的,食品中的危害 化学危害,天然毒素 霉菌毒素 黄曲霉菌毒素 鲭鱼毒素或组胺中毒 鱼肉毒素河豚鱼毒素 贝类毒素 PSP D
6、SP ASP NSP,食品中的危害 化学危害,食品添加剂和着色剂 杀虫剂、除虫剂等化学污染物 兽药残留:在养殖业中较常见。 重金属、农药残留,其它工业化学污染物 工厂本身的一些化学物质污染 清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品,食品中的危害 物理危害,玻璃 金属等硬物 控制危害的措施 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方,肉类屠宰加工企业卫生注册规范,肉类屠宰加工企业卫生注册规范,目的和意义 6500万吨左右，占世界四分之一，拥有肉类屠宰加工企业3800多家，其中出口注册企业300多家，1%左右 进口肉类109万吨，肉类占47、肉类副产品（内脏、翅、爪和肠衣等）占53 进口和出口
7、,CAC的鲜肉卫生规范（草案） 77/99/EEC 91/497/EEC 71/118/EEC，92/116/EEC,美国禽类产品检验法（PPIA） 美国联邦肉类检验法（FMIA） 美国肉禽卫生手册 加拿大肉类卫生程序手册 澳大利亚出口肉类控制法规,主要内容及特点,适用范围。2000年CAC食品法典委员会执委会（CEC）第47次会议要求肉禽卫生法典委员（CCMPH）修订原鲜肉卫生规范(CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 1993)，并要求把禽肉（CAC/RCP 14-1976）、野味猎物(CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 1993)、屠宰动物宰前宰后检验、评判（CAC
8、/RCP 41-1993）几个规范整合一个肉类卫生规范。考虑与国际法规接轨，本规范适用的肉类动物范围也包括家养或野生的哺乳动物和禽类；,主要内容及特点,参照CAC规范，增加了企业卫生规范的一般原则，所有肉类生产企业都应遵循建立肉类生产全过程的卫生控制体系，符合安全卫生和适合人类食用的原则,主要内容及特点,首次引入初级生产的内容。生产安全、适合人类食用的肉类，关键之一要从源头抓起。建立包括动物疾病防治、饲养和环境卫生的良好卫生规范，以及动物的识别系统，确保供宰动物能追溯至原产地。,主要内容及特点,在“卫生质量体系的控制和运行”部分中增加了“企业应建立和实施HACPP计划的要求”，并以HACCP原
9、理为基础建立企业的卫生质量体系；,主要内容及特点,在“车间及设备设施”部分，对于有温度要求的分割间、肉制品加工间的温度控制标准，美国、加拿大为10以下，欧盟为12以下，原规范为15以下，经充分考虑讨论，修订为12以下；对包装间的温度要求，不同的肉制品根据其产品、工艺特点有不同的包装温度，不能规定一个统一、固定的温度值，在此规定为应符合其特定的要求,主要内容及特点,增加了“屠宰加工的卫生控制”部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。对于宰后检验，考虑到目前仍沿用1959年发布的肉品卫生检验试行规程，并正在由原起草单位修订，因此本规范对此只作原则性要求，不作具体要求；,主要内容及特点,本规范对家畜的屠
10、宰加工卫生方面考虑的较多，对家禽、兔和野味猎物方面的特殊性涉及的较少 HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,关键是建立较为适宜和有效的HACCP体系 照搬 找枪手 不实用、不适用 不理解、不了解,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,HACCP计划的适宜性,1. 危害分析是否充分 2. 关键控制点设置是否合理 3. CL和OL之设定是否科学 4. 监控程序设置是否合理 5. 支持性文件是否科学有效,HACCP的一致性,1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序
11、是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行,HACCP的有效性,1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核: 独立的审核机构 官方审核：CIQ 国外主管当局,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,HACCP计划的适宜性 重点：前提方案/SSOP SOP:一般加工操作的程序性文件 书面SSOP文件,HACCP在肉类屠宰加工企业的有效实施,加工前卫生 加工过程中卫生 SSOP的实施和监控：感观、化学、微生物 纠偏措施 食品接触表面的卫生检测,食品接触表面的卫生检测,计划（方法、目的、
12、频率）： 不同加工区域 不同的加工设备 不同的加工人员人员 不同的加工时间 判定标准 纠偏措施 卫生监控的跟踪,APPLY CCP decision tree,Identify INTENDED USE,12 Steps for plan development,Assemble HACCP team all levels,Describe PRODUCT and DISTRIBUTION,IDENTIFY CCP in process,Hazard Analysis,On-site VERIFICATION of diagram,Establish CRITICAL LIMITS for C
13、CPS,Construct FLOW DIAGRAM,1. Identification biological, chemical physical 2. Evaluation Likely occurrence and severity,Establish MONITORING for each CCP,Establish CORRECTIVE ACTION,Establish VERIFICATION PROCEDURE,Establish RECORD KEEPING and DOCUMENTATION,组成HACCP小组,相应的专业知识和经验，资格？ 涉及多学科与请教专家 问题： 企业老板都是组长 小组成员没有高中以上毕业 没有经过HACCP培训的 微生物基础知识、基本理论应用不足 实际加工经验丰富,产品描述,产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法 问题：不包括HACCP计划中所有的产品,请指正!,谢谢！,
