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1、,食品安全知识讲座,伟诚小学食品安全知识讲座,1、食品安全知识 2、科学认知食品添加剂 3、青春期合理膳食,新闻参考盘点近年来食品安全事件,食品安全的定义,什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,QS的定义,什么是QS？ QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。,民以食为天,食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。经过多年的发展，我国的食品供给格局发生了根本性的变化: 品种丰富, 数量充足,供
2、给有余。在满足食品数量需求的同时, 质量却不尽人意。随着经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康、生命安全的重大食品安全事件屡屡发生、令人防不胜防，新技术影响食品品质，环境恶化导致农牧渔产品受到污染，以及境外食品安全问题可能影响我国食品安全问题等，成为人们关注的热点。,食品安全的重要性,食品安全隐患,化学性危害因素,激素、饲料添加剂、食品添加剂,非食用化学物、重金属、其他有机或无机化合物污染等,微生物危害因素,致病菌、条件致病菌、病毒,真菌及其毒素、寄生虫等,环境污染,种植、养殖方法带来的危害如微生物耐药性等,食物中毒的概念,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或
3、者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。,（二）食物中毒的基本特征,食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小时内发病。 人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床
4、症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。,（三）常见的食物中毒分类及原因,细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌,食物中毒案例,2008年9月17日 ，轨道交通7号线某施工工地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起的食物中毒事件。 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧
5、菌食物中毒的特征吻合。,（三）常见的食物中毒分类及原因,化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。,（三）常见的食物中毒分类及原因,食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。 保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。,因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件,2007年
6、12月15日中午，徐汇区某幼儿园部分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿园用过中餐的68名学生和老师被送往医院治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日上午大部分学生已经出院。目前身体已无大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。,瘦肉精中毒事件,一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪肉和内脏导致上海9个区336人次中毒。,瘦肉精,又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大
7、危害。因此全球禁用做饲料添加剂。,（三）常见的食物中毒分类及原因,病毒引起的食物中毒 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营的食品；生蚝（牡蛎）中可能带有诺瓦克病毒，也属高风险食品，要慎食。,（三）常见的食物中毒分类及原因,真菌及其毒素食品中毒 :较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人食用后也会引起中毒。,食品的安全可能存在的问题,生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢
8、性疾病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、沙门氏菌等。 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金属、食品添加剂滥用、放射污染等 放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如137铯、90锶，对人体健康危害较大,三、食品安全对人体健康的危害,急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体 慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少，但长期连续地通过食品摄入人体 致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变 致畸作用 在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中产生危害，使胚胎发育异常 致癌作用,1.食品腐败变质的原因,微
9、生物作用 食品本身的组成和性质 其他如环境因素 气温、气湿、紫外线和氧的作用也有一定的影响,2.食品腐败变质的表现,富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品腐败变质的特征主要为蛋白质腐败 碳水化物性食品在细菌和酵母的作用下，以产酸发酵为其基本特征 油脂等以脂肪为主的食品，一般不适于微生物增殖，主要是理化因素引起的酸败,2004年4月安徽阜阳农村的一百多名儿童陆续患上了一 种怪病。本来健康的孩子在喂养期间开始出现四肢短小，身体瘦弱，尤其是这些婴儿的脑部显得偏大 ，当地人称这些婴儿为“大头娃娃”。,食品安全事件,2006-11-27多宝鱼事件 11月17日，上海的一项抽检结果 显示，申城市场上销售的多宝鱼
10、（学名大菱鲆）药物残留超标现象严重，所抽样品全部被检出含有违禁药物，部分样品还同时检出多种违禁药物。农业部随后会同国家食品药品监督管理局等有关部门赶赴多宝鱼来源地山东省开展专项督查，山东省有关方面立即对重点多宝鱼养殖场、育苗场开展重点检查和抽样检测。经检测确认，3家企业，在养殖过程中违规使用了氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类等违禁兽药。,一、 2008年9月8日 甘肃兰州晨报等媒体首先以“某奶粉品牌”为名，爆料毒奶粉事件，三鹿稳坐泰山，一副事不关己的某样。由于报道中有关该奶粉的品牌名称等信息都被隐去，网友还发动对该奶粉展开人肉搜索，号召找出该涉嫌致病奶粉的品牌名称，以免更多无辜婴儿受害。,2006
11、年 11月12日，央视每周质量周报播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。,染色馒头：温州市工商部门在龙湾区状元镇发现一家黑作坊，大量出售“染色馒头”。 这个作坊位于温州市区的状元镇甘岙村甘中路，条件非常简陋。蒸笼就摆放在民房门外的地上 ，边上就是煤炭堆。作坊的地上满是泥泞， 四处是发霉的墙壁，还摆着睡觉的床。作坊没有卫生许可证和工商营业执照。工商执法人员没有在现场发现一颗玉米，但作坊出售的却是所谓的“玉米馒头”。,毒生姜：不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的“毒生姜“与正常
12、的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。目前，案件正在进一步查处当中。 硫磺是一种金属硫化物，如果渗入到食物中被人食用后，轻度的会出现头昏、眼花、精神分散，全身乏力等症状。若长期食用，严重的会影响人的肝肾功能。更令人担忧的是，这些商贩熏生姜用的硫磺来路不明，其中可能含有杂质和重金属，从而对人体健康构成更为严重的威胁。 如果这种中毒是慢性的，只有身体内的这种毒素积累到一定程度以后才会表现出症状。其次，硫磺熏制食品会发生一系列化学反应，容易对人的肠胃造成一定的刺激，如果经常食用这类食品，无疑是在食用慢性毒药。,一块抹布引起的传染病大爆发,食品安全无小事,第一条 为保证食品安全，防止
13、食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。,中华人民共和国食品安全法,第六条 食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,第三十九条 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。 违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品
14、原料的，依法追究刑事责任。,QS的定义,什么是QS？ QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。,提高食品安全的对策,中小学生更应当关注食品安全。为此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家要求中小学生做到以下8点： 1.许多饮料中都含有防腐剂、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而热量很高，中小学生经常饮用这样的饮料不利于身体健康，所以，最好的饮料是白开水。 2.养成良好的卫生习惯，如经常剪指甲、饭前便后及时洗手等，预防一些传染病和肠道寄生虫的传播。 3.生吃的瓜果和蔬菜要洗净，避免农药中毒
15、。 4.选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。 5.尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒。 6.不吃没有卫生保证的生食，如生鱼片、生荸荠等。 7.不吃街头贩卖的、没有卫生许可证的食品。 8.尽量少吃油炸、烟熏和烧烤等食品，这是因为这类食品往往含有比较多的污染物。,培养健康卫生的饮食习惯是预防感染食源性寄生虫病的捷径，预防主要是不要吃生的或未熟透的猪、牛、羊、鸡、鸭、兔等其他肉类食品，切忌吃生的未煮的淡水鱼、虾、螺、蟹，蛙、蛇等食物。从事螺肉加工的工人、厨师等人员也要做好防护工作。只有把住病从口入关，高度重视食源性寄生虫病,才能杜绝 寄
16、生虫病的感染,记者调查食品添加剂使用泛滥,科学认知食品添加剂,食品添加剂是指有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，中国对食品添加剂定义为：改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,食品添加剂的三个特征,食品添加剂的三个特征：一为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。,合法食品添加剂,防腐剂 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。 食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂
