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1、食品安全生产原理,注：以下内容 红色字体要求掌握， 蓝色字体要求熟悉， 黑色为了解。,第一章 前言 食品安全、食品卫生与食品质量的定义，食品质量食品安全食品卫生 食品绝对安全性与相对安全性的区分 食品安全的重要性 一、近年来国内外重大食品安全事件 二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件 三、食源性疾病 四、食品污染 类型：生物性污染、化学性污染、物理性污染,第二章 食品安全性问题 第一节 含天然有毒物质的食物 一、天然有毒物质的中毒条件 二、食品中天然有毒物质的种类 三、含天然有毒物质的植物性食物 四、含天然有毒物质的动物性食物 第二节 生物性污染对食品安全性的影响 生物性污染的定义 一、真菌对
2、食品安全性的影响 二、细菌对食品安全性的影响 三、病毒对食品安全性的影响 四、寄生虫对食品安全性的影响 五、昆虫对食品安全性的影响,第三节 化学物质对食品安全性的影响 一、食品添加剂对食品安全性的影响 我国食品卫生法对食品添加剂的定义、食品法典委员会对食品添加剂的定义、食品添加剂的安全问题 二、农药残留对食品安全性的影响 农药残留的定义、食品中农药残留污染途径 三、兽药残留对食品安全性的影响 兽药残留的定义 兽药残留污染的主要原因 四、金属对食品安全性的影响 第四节 环境对食品安全性的影响 第五节 包装材料对食品安全性的影响,第三章 食品安全管理 第一节 食品安全管理与对策 一、食品安全面临的
3、主要问题 二、食品安全管理状况 (国外、国内) 三、加强食品安全管理的措施 第二节 食品安全性评价,一、食品安全性评价概述,二、食品安全性评价程序,三、食品安全性的风险评价,四、食品安全性评价实例,五、食品中有害物质卫生标准制订,第四章 食品质量标准 第一节 概述 一、标准和标准化的定义、标准化与食品质量管理的关系 二、标准的分级、分类和标准体系：国内和国外标准的分级、标准的分类 各类国家食品卫生标准情况 第二节 我国食品质量标准 一、食品质量标准的作用 二、食品质量标准制定的依据 三、食品质量标准的主要内容和指标,第三节 国际食品标准 一、采用国际标准： “采用” 和“应用”国际标准、采用国
4、际标准的程度及其表示方法 二、国际食品标准 CAC(食品法典委员会)制定大的标准是全球共同的基本参照标准 三、国外食品标准 第四节 食品标准文献检索 一、食品标准文献检索工具 二、食品标准计算机检索简介,第五章 安全支持性措施与方案 第一节 GMP、HACCP体系及ISO9000质量体系之间的关系 一、基本概念 GMP良好操作规范：指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。 SSOP卫生操作标准程序：作业指导文件 HACCP危害分析和关键控制点 ISO9000族标准 二、GMP与SSOP的关系 三、GMP、SSOP与HACCP的关系 四、ISO9000与GMP、SSOP
5、、HACCP的关系,第五章 安全支持性措施与方案 第二节 安全支持性措施(SSM) 一、安全支持性措施简介 安全支持性措施（SSM）的定义 二、良好操作规范（GMP）概述 各国良好操作规范（GMP）的发展 三、CAC的食品卫生技术规范 食品卫生通则的内容,第六章 食品安全保障体系-HACCP 第一节HACCP简介 一、什么是HACCP?对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种体系。 HACCP的六大特点 二、食品安全卫生控制手段的发展 三、HACCP的由来与发展 四、HACCP实施的前提条件：GMP、SSOP 五、应用HACCP的优点 六、实施HACCP认证的益处,第二节 HACCP七个
6、原理 1. 进行危害分析(HA): 危害识别和危害评估 危害和危险性分级、危害分析表 2. 确定关键控制点(CCP)：判断树、关键控制点的作用 设定关键控制点应注意的问题 3. 建立关键限值(CL)：操作限值、关于关键限值的建立 4. 对关键控制点进行监控(M)： CCP的监控、如何监控 监测的频率 5. 建立纠偏程序(CA)：纠正措施应考虑的两方面 如何采取纠正措施？ 6. 建立验证程序(V)：验证要素、验证程序、 HACCP体系的验证(适宜性、一致性、有效性) 7. 建立有效的记录及保存系统(R) 记录内容、记录的要求,第三节 HACCP体系的应用 一、HACCP体系的建立和实施 二、HA
7、CCP的使用范围 从农场到餐桌的 HACCP HACCP在食品工业中的主要应用范围 可能存在并应注意的问题 三、HACCP在美国的发展和应用 四、HACCP在欧盟的应用 五、HACCP在国际组织中的应用 六、HACCP在中国的应用和发展（四个阶段）,第七章 保证食品安全的加工方式和食品卫生检测技术 第一节 保证食品安全的加工方式 一、生产环境卫生 二、食品卫生的设计原理：生产设备有效卫生的设计原则、加工厂的卫生清洗 （就地/在线清洗） 第二节 保证食品安全的食品加工技术 一、食品加工的基本原则 二、影响食品安全的食品因素: 温度,水分活度,pH,氧气 三、食品加工技术的类型 四、提高食品安全性
8、的技术 五、控制污染的技术 六、防止再次(二次)污染的技术 七、加热方法的分类 八、食品产品的标识、追溯和回收,第三节 食品卫生检测技术 一、样品采集、制备和保存 二、样品预处理方法 三、食品感官检验技术: 感官检验技术概念、基本方法、食品质量感官鉴别应遵循的原则、对食品质量感官检验人员的要求 四、化学检测技术和仪器方法色谱法 生物检测技术和仪器方法 五、有毒有害物质测定 六、食品添加剂测定 七、常见食品掺假鉴别和检验,第八章 农产品安全生产原理 第一节 农产品及其质量安全 一、农产品的概念 二、农产品质量安全 影响农产品质量安全的关键环节：农产品产地是农产品质量安全的首要条件. 三、我国农产
9、品产地安全的主要问题 农产品产地的概念、农产品产地安全（三个中心说） 产地安全对农产品质量安全的影响特性 我国农产品产地污染区域分布,一、无公害农产品及其认证 1. 无公害农产品的概念 2. 无公害农产品的认证：程序、环节 二、 绿色食品及其认证 绿色食品的概念 （按照特定的生产方式） 绿色食品应具备的条件； 绿色食品分级A级、AA级 绿色食品的认证程序；绿色食品标志的使用管理 三、有机食品及认证 有机食品的概念；有机食品应具备的条件； 有机食品的认证程序 四、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系 (联系和区别),第二节 “三证”农产品及其认证,第三节 绿色食品生产技术 一、 绿色食品基本特征和要求 二、 绿色食品生产基地的选择 三、绿色粮食作物和蔬菜生产技术 四、绿色食品产地环境条件的调控 五、绿色食品养殖业关键技术 六、 绿色食品加工业关键技术,一、 填空题（每空1分，共20空，总计20分）,考试题型,闭卷,二、名词解释（每小题3分，共7题，总计21分）,三、简答题（共7题，每题6-8分，总计45分）,四、论述题（共2题，每题12分，共24分）,成绩分配比例：考试占70%，平时成绩占30%。,
