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1、药膳与养生,广州中医药大学 吴依娜 教授 新浪微博：广中医吴依娜,什么是药膳？,药膳是以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。 “寓医于食”，“良药可口”具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。 食疗：饮食疗法，利用食物（包括可食性的中药）以疗疾健身的方法。,因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。 中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。,一、 药膳的起源与演变,原始社会,“药食同源”,黄帝内经曰： “药以祛之，食以随之。” “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精
2、益气。” 内经共有13首方剂，其中8首属于药食并用的方剂。,神农本草经载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、桂圆、百合的，都是具有药性的食物。,宋元时期是食疗药膳学全面发展时期。元代饮膳太医忽思慧编著的饮膳正要是我国最早的营养学专著。收藏食物203种。 明清时期，中医食疗药膳进入更加完善的阶段。明代本草纲目，仅谷、菜、果三部就收集了药用食物3000多种。 据统计，从汉初到明末，有关药膳的著作已有3000多部，目前应用则更加广泛。 药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。,扁鹊的名言,“安身之命，必资于食； 救疾之速，必凭
3、于药。 不知食宜者，不足以存生也； 不明药忌者，不能以除病也。” （扁鹊，战国时期杰出的医学家，生于公元前5世纪左右，原姓秦，名越人，具有丰富的医疗经验，尤其长于脉诊。）,孙思邈的名言,隋唐时代的医学家孙思邈（公元581682年）主张： “ 夫为医者，当须先晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”,二、药膳的分类,一、按功效分： 1、保健类 2、预防类 3、康复类 4、治疗类,二、按工艺特点分类,1、流食类： 1.汁；2.饮；3.汤；4.酒。 2、半流食类：1.膏。2.粥。3.糊。4.羹。 3、固体类：1.糖果。2.饭食：如茯苓饼、八珍糕等。3.菜肴：如香椿鱼、冬虫草鸭等。,三、按食
4、品原料属性分类,1. 谷类； 2蔬菜类； 3禽肉类； 4果实类。,三、 如何使用药膳,1 、因证用膳 2、因人制宜 3、因时制宜 4、因地制宜,1.因证用膳,中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。,2.因人用膳,人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜过于温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。,3.因时用膳,中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。 因此四季药膳也要结合四
5、季特点。 素问六元正纪大论篇说：“用寒远寒，用凉远凉，用温远温，用热远热，食宜同法。”这种结合气候变化选择药物或食物的治疗原则，中医学称作“因时制宜”。,4.因地用膳,不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。,四、药膳的治疗方法,补法：虚则补之。 泻法：实则泻之。 调法：在人体阴阳平衡失调之后，而采取调整阴阳的治疗方法。如阳虚者用鹿茸、杜仲、牛羊肉助阳；阴虚者用百合、银耳养阴。,五、常用药膳中药,1、补益类 2、温里类 3、理气类 4、止血类 5
6、、活血类,6、利水渗湿类 7、清热类 8、化痰止咳平喘类 9、解表类 10、收涩类 11、其他,1、补益类,补气药 人参 党参 太子参 黄芪 白术 山药 大枣 灵芝 补血药 当归 阿胶 熟地 何首乌 龙眼肉 补阴药 枸杞子 桑葚 玉竹 麦冬 北沙参 百合 黄精 黑芝麻,补阳药 冬虫夏草 杜仲 紫河车 肉苁蓉 杜仲 巴戟天 核桃仁 黄狗肾,2、温里类 干姜 肉桂 小茴香 八角 花椒 胡椒 3、理气类 木香 陈皮 佛手 薤白 玫瑰花 4、止血类 小蓟 白茅根 藕节 三七 槐花 荠菜 5、活血类 桃仁 丹参 月季花 红花 益母草 川芎,6、利水渗湿类 茯苓 薏苡仁 玉米须 冬瓜皮 葫芦 赤小豆 7、
7、清热类 蒲公英 鱼腥草 金银花 马齿苋 香椿叶 胖大海 生地 玄参 绿豆 荷 叶 橄榄,8、化痰止咳平喘类 桔梗 川贝 冬花 甜杏仁 北杏仁 罗汉果 冬瓜子 海带 海藻 白果 9、解表类 紫苏叶 荆芥 生姜 胡荽 白芷 葱白 菊花 薄荷 葛根 10、收涩类 山茱萸 五味子 芡实 莲子 浮小麦 乌梅,11、其它 酸枣仁 天麻 全蝎 砂仁 草果 藿香 槟榔 鸡内金 麦芽 谷芽 山楂 决明子 蚯蚓 枸杞叶 独脚金,六、常用药膳食物,1、粮食类 粳米 糯米 面 薯 芋,2、动物类 肉类： 猪肉及内脏 牛肉 兔肉 鸡肉 鸭肉 鸽肉 鹌鹑 鳖肉 龟肉 鱼类：鲤鱼 鲫鱼 黄鱼 鱼鳔 桂鱼 鳝鱼 泥鳅 塘虱
8、海产类: 虾 螃蟹 海参 海蜇 牡蛎肉 淡菜,3、各类蔬菜瓜果 荸荠 冬瓜 黄瓜 苦瓜 丝瓜 笋 金针菜 藕 萝卜 胡萝卜 各类青菜 4、调料类 蜂蜜 赤砂 糖冰 糖 生姜 辣椒 大蒜 茶叶,5、食药兼用类,蜂蜜、饴糖、山药、莲子、大枣、龙眼肉、枸杞子、百合、胡桃仁、茯苓、薏苡仁、紫苏、薤白、生姜、葱白、胡荽、菊花、鱼腥草、马齿苋、乌梅、白果、芦根、绿豆、大蒜、花椒、胡椒、昆布、藕节、山楂；,七、常见食物的属性,药有四性，食物也有寒、热、温、凉。 热性或温性食物，适合于寒证或阳气不足之人； 寒性或凉性食物，适合于热证或阳气旺盛之人。,凡寒凉性食品： 如绿豆、芹菜、柿子、梨、香蕉、冬瓜、丝瓜、西
9、瓜、鸭肉等， 都有清热、生津、解暑、止渴的作用， 阳气旺盛，内火偏盛者食之为宜。 凡温热性食品： 如羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉、辣椒、生姜、白酒等， 都有温中、散寒、补阳、暖胃等作用， 阳虚怕冷、虚寒之人，食之为宜。,药膳滋补,就药膳而言，滋补可分为温补、清补、平补三大类。,温 补,温补适合于气虚、阳虚者。 温补系指进食一些性温的食品，如鸡、牛、羊、狗、鹿肉，羊奶及其制品，虾、带鱼、黄鳝，核桃、桂圆、大枣、栗子，椰子、菠萝、樱桃，红糖、咖啡、可可以及一些温性药物。 这些食物与药物能帮助生火，改善怕冷的感觉，故适宜于气虚、阳虚的病人，又宜在冬天食用。但阴虚病人则不宜食用，以免内热加重。,清 补,清补
10、适合于阴虚者。 进食一些性凉的食物为清补，这些食物一般性味甘凉。如鳖肉、鸭肉、螃蟹、蚌肉、海参，甘蔗、生梨、莲藕 、荸荠、百合、西瓜、冬瓜、海带、萝卜、绿豆、白糖、冰糖以及一些寒凉药物。 这些食物和药物能够清热泻火、改善怕热的感觉，故适应于阴虚的病人，也宜在夏季食用。而阳虚病人则不宜食用，以免外寒加重。,平 补,有些体质虚弱者，阴阳气血无明显地偏盛偏衰，这就应选择平补。 平补的食物和药物，性平和，既不过温，又不过凉，长期食用也无不良影响。如猪肉、兔肉，各种粮食、豆类、许多蔬菜、水果，甘薯、马铃薯、南瓜、西红柿、蘑菇、山药、茯苓等。,温散食物,温散食物，其性味辛热。如花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大茴
11、香、小茴香、姜、葱、蒜、酒等。 这类食物有温阳散寒的作用，能御寒除湿。寒冷和潮湿地区的人们食用，大有裨益，但阴虚体质者不宜多食。,食物的禁忌,1、大便干结、痔疮下血，或患鼻衄、淋浊等症，应禁食燥热食物； 2、吞酸嘈杂、风痰湿热、痈疡等症，须禁食肥甘厚味； 3、哮喘禁吃螃蟹、虾等； 4、中风禁食烟酒； 5、水肿病人则需低盐或无盐饮食。,八、常用养生药膳,1、百合银耳羹,材料：银耳1朵 莲子10克 干百合10克 冰糖30克 枸杞5克 清水适量（4人量）,做 法： 1、把银耳用温水泡发约半小时后洗净，剪去根部，然后用手撕成小片；莲子、百合和枸杞也分别用清水泡发。 2、把撕成小片的银耳放入砂煲内，倒入
12、足够多的清水，开大火煮开后盖上盖子转文火煲2个半小时（注意不要溢锅）。,3、待银耳煮至浓稠后，放入冰糖搅拌均匀、然后倒入莲子，盖上锅盖小火煮半小时。 4、最后放入百合和枸杞再煮15分钟左右即可熄火。 小贴士： 1、银耳要煮很长的时间才会粘稠； 2、莲子、百合煮的时间不能太长，不然就化成粉末了，但是莲子要在百合前入锅，枸杞最后才放入，枸杞放入过早会产生酸味。,百合养阴润肺，清心安神。 莲子补脾止泻，养心安神，益肾涩精止带。 银耳有滋阴润肺，养胃生津。 枸杞子滋补肝肾、益精明目。 本羹能润燥，滋肺脾肾之阴，秋季药膳佳品。可以预防秋燥。,2、气血两虚,症见： 面色苍白或萎黄，神疲乏力，少气懒言，心悸
13、失眠，头昏眼花，或妇女月经不调，量少，经闭，唇舌淡白，脉细弱。,参枣猪肝汤：党参、大枣各20克，猪肝2两。先将参枣煎汤，再入猪肝煮熟食用。,太子参羊肉羹,配方：羊肉500克，太子参30克，何首乌15克，龙眼肉20克。 制法：羊肉切丁，太子参、龙眼肉、何首乌装入洁净的纱布袋扎紧口，加葱白、姜、绍酒、盐等调料适量，均放入砂锅内，加清水没过料，先用大火烧沸后，去浮沫，以文火煨至羊肉烂熟，捞去药包及葱姜即可。 功效：益气温中，补肾养血。,3、脾胃虚弱,症见：食少纳呆，食后腹胀，大便稀溏，四肢倦怠，面色萎黄无华，舌淡，脉弱,A、猪肉煲：瘦猪肉3两，鲜山药50克，炒扁豆30克，入砂煲中，加水文火炖煮至烂熟
14、，调味后服食，每日1次顿服。,B、桂圆鹌鹑蛋,配方：桂圆肉12克，鹌鹑蛋4个，红糖15克。 制法：将鹌鹑蛋打碎，和桂圆肉、红糖放置碗中和匀，加水60100毫升放在饭上蒸熟。 功效：补血和血。 用法：每日早晨1次，可常食。,4、肝肾亏虚,症见：头昏目眩，健忘失眠，耳鸣耳聋，腰膝酸软，头发枯黄脱落，爪甲苍白，脆薄易裂，脉细弱。 A、首乌红枣粥：制首乌60克，红枣3-5枚，粳米100克。先以制首乌煎取浓汁去渣，加入红枣和粳米煮粥，将成，放入红糖适量，再煮沸即可。热温服。 B、龙眼红糖饮：龙眼肉（干品）50克，红糖30克，鸡蛋1只。,C、黑豆鳝鱼煲： 黑豆30克，鳝鱼100克。 同炖至熟烂调味食用，每
15、日1剂。,D、首乌巴戟兔肉汤,配方：兔肉500克，制首乌30克，巴戟天30克，花生30克，生姜4片。 制法：兔肉洗净，切块，用开水去血水。把上物全部放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮23小时，调味即可。 功效：温补肝肾，养血益精。 用法：随量饮汤食肉。,5、痤 疮 药 膳,痤疮，是青春发育期常见的一种皮脂腺疾病。好发于青年人的颜面、上胸、肩、背等皮脂腺丰富的部位。挤压时有糊状黄白色物排出，可继发感染，形成脓疱性痤疮；可发展成结节性或囊肿性痤疮，消退时可形成瘢痕疙瘩。除丘疹外，病者皮肤尚有皮脂溢出过多、毛孔扩大等改变。病程经过缓慢，青春期过后可逐渐自愈。,中医学认为，本病是由于血热偏盛，又
16、偏食肥厚辛辣，肺胃积热，郁滞皮肤而发。临床主要分为肺胃热盛和热壅血瘀两个证型。,A、枇杷菊花粥,配方：枇杷叶9克，菊花6克，梗米60克。 制法：枇杷叶、菊花用布包好，加水2000毫升，煎至约1500毫升，再入粳米煮粥服食。 功效：清泻肺热。 用法：每月1剂，连服1015日。,B、杏仁薏米粥,配方：甜杏仁、海藻、昆布各9克，薏米30克。 制法：四味加水适量煎煮熟烂，去海藻，吃粥。 功效：宣肺除湿，化瘀散结。 用法：每日1剂，连服2030剂。,6、痛 经,痛经是指经期或经期前后发生阵发性下腹疼痛。有原发性和继发性之分。 中医学认为，痛经主要由于情志不舒、经期感寒、素体虚弱或产妊过多等导致冲任不调，气血运行不畅所致。临床常见气滞血瘀、寒湿凝滞、气血虚弱和肝肾不足四个证型。,A、归蛋益母粥 材料：当归15克，益母草30克，鸡蛋1-2个，粳米30克。 做法：先将当归
