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1、什么是矿物质,矿物质(又称无机盐)，是地壳中自然存在的化合物或天然元素。人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。 根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。,常量元素,大量而多见的元素有: 碳、氢、氧、氮、磷、硫; 钙、镁、钾、钠、氯。,前六种是组成蛋白质、脂肪、碳水化合物和核酸的主要成分。也是构成生物体的最基本元素。其他几种同为构成骨牙、肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌液以及毛发、指甲等的必需成分，既是身体的建筑材料，又能调节生理机能。其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量
2、多少都统称为无机盐，钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种元素，称之为常量元素。,微量元素,所谓微量元素，在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的0.01%的60余种元素，它们的含量一般在110-8110-88之间。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一以下者即为微量元素。 微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五。如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘、锗、氟、钴、钼、硼等。,人体其实是由各种元素（常量元素和微量元素）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组成部分，可调节多种生理功能。矿物质在我们的身体中仅占小部份，但各种矿物质必须保持平衡，大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，
3、可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。,特别提示,食物中无机盐的含量比较丰富，一般都能满足机体的需要。只有当膳食调配不当，偏食或患某些疾病时，才容易造成缺乏。从实用营养学的观点出发，比较容易缺乏的元素是钙和铁，在特殊地理环境或其他特殊条件下也可能造成碘、锌、硒的缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒 。,钙的生理功能,1.钙是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1200g，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。 2.调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。、 3.是血液凝固的必需因子，参与凝血过程。 4.是多种酶的激活剂。 5.是多种生物膜的成
4、分，是维持细胞内胶质完整性所必需的物质。,常量元素-钙,钙缺乏症,钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。钙缺乏常常是由于维生素D缺乏所引起，由于维生素D是有效吸收钙所必需的，因此应同时补充维生素D。,常量元素-钙,钙的来源,奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。蔬菜、豆类和油料种子也含有较多的钙。小虾米皮、海带和发菜含钙特别丰富。在儿童与青少年膳食中加入骨粉、蛋壳粉也是补充膳食钙的有效措施。 维生素D、乳糖、蛋白质
5、与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择供钙食物时，这些因素应一并予以考虑。,常量元素-钙,钙的需求量,我国推荐钙的供给量为：1岁以内为400600mg，儿童与青少年为6001200mg；成年人与中老年男女皆为800mg ,孕妇和乳母为10001500mg。有些学者建议：对嗜酒者，吸收不良综合征以及应用皮质类固醇，四环素或含铝制酸剂的病人，一日钙摄入量为1.25克左右。常用的补钙剂有葡萄糖酸钙和乳酸钙。,常量元素-钙,镁的生理功能,镁可使很多酶系统（碱性磷酸酶，烯醇酶，亮氨酸氨肽酶活化），也是氧化磷酸化，体温调节，肌肉收缩和神经兴奋所必需的辅助因子。进食多样化的正常人，罕有缺乏，但镁的需要量与
6、蛋白质，钙，磷摄入量是平衡的。,常量元素-镁,缺镁的危害,低镁血症可使神经元兴奋性和神经肌肉传递提高，故严重缺镁，可致抽搐和惊厥。低镁血症可见于嗜酒者，加西卡病，婴儿手足搐搦症，糖尿病，吸收不良综合征，甲状腺机能亢进和减低，肾病等患者，在利尿剂治疗期间的病人，烧伤病人，大量接受胃肠道外营养而未适当补镁的病人，应用顺铂的病人和手术后的病人等。 极大剂量的镁，可使呼吸衰竭，心脏停搏。,常量元素-镁,每日摄取量:建议成人：250-300mg。 妊娠期、哺乳期妇女：300-350mg. 食物来源：谷类、无花果、杏仁、坚果、 各种 种子、深色绿叶蔬菜、香蕉等。 需要人群：酒精中毒的人通常有缺镁的现象，
7、常喝酒的人最好多摄取镁。,常量元素-镁,钾 - 可降低血压的矿物元素,一、钾的主要生理功能 钾的大部分生理功能都是在与钠协同作用中发挥的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对生命活动有重要意义。钾的生理功能为： 1 调节细胞内适宜的渗透压。 2 调节体液的酸碱平衡。 3 参于细胞内糖和蛋白质的代谢。 4 维持正常的神经兴奋性和心肌运动。 5 在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。,常量元素-钾,二、缺钾会产生的病症 钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导致心搏停止。需指出的是钾缺乏病很少因为膳食钾的缺乏而引起，而多是由于碱中毒、腹泻、糖尿病酸中毒、呕吐、以及服用利尿
8、药（亦称水丸剂）而使尿钾大量逸出所致。 三、钾的日推荐量 婴幼儿对钾的最低日需要量为90毫克，人乳中钾的含量为500mg/g,牛乳中钾的含量为1364mg/g,可满足需要；成人每天摄取2-3克钾可满足需要。,常量元素-钾,四、钾的食物来源有哪些？ 钾广泛分布于食物中。肉类、家禽、鱼类、各种水果和蔬菜类都是钾的良好来源。（肉、禽、和鱼虽是钾的良好来源，但当限制钠时，这些食物的钾也受到限制。）含钾比较丰富的食物主要有：脱水水果、糖浆、马铃薯粉、米糠、海草、大豆粉、香料、向日葵籽、麦麸和牛肉等。,常量元素-钾,钠 - 构成食盐的金属元素,一、 钠的主要生理功能 1钠是细胞外液中带正电的主要离子，参于
9、水的代谢，保证体内水的平衡。 2维持体内酸和碱的平衡。 3是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。 4参于心肌肉和神经功的调节。 和氯离子组成的食盐是不可少的调味品。,常量元素-钠,二、 钠的盈缺对健康的影响 因为几乎所有食物都含有一些钠，所以很少发生钠缺乏问题。但食用不加盐的严格素食或长期出汗过多、腹泻、呕吐及肾上腺皮质不足等情况下，会发生钠缺乏症。钠缺乏症可造成生长缓慢、食欲减退、由于失水体重减轻、哺乳期的母亲奶水减少、肌肉痉挛、恶心、腹泻和头痛。此外，过多出汗和盐量不足可同时使热能耗尽，在这种情况下，应服用盐片和补充大量水分。 膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压，如果误将食盐当作食糖给婴幼儿食
10、用，有可能导致死亡。,常量元素-钠,三、 钠的日推荐量 婴儿和儿童的钠需要量估计为58毫克。每升人奶含钠161毫克，而普通瓶装奶品每升含钠161391毫克，每升牛奶含钠483毫克。一岁以内婴儿平均每天食用钠量从出生2个月的婴儿每天约300毫克到12个月的婴儿每天约1400毫克，远远超过需要量。健康的成年人食用的钠量比幼儿最低需要量稍高便可维持钠的平衡。在高温环境下，丢失1升水需要补充27克氯化钠。对具有高血压家史的人，食用盐量应限制在每天12克。,常量元素-钠,四、钠的食物来源 除烹调、加工和调味用盐（氯化钠）以外，钠以不同量存在于所有食物中。一般而言，蛋白质食物中的钠量比蔬菜和谷物中多。水果
11、中很少或不含钠。在制作中加进食品的盐可能比食品中天然存在盐量多许多倍。钠在普通食物中来源主要有：熏腌猪肉，大红肠，谷糠，玉米片，泡黄瓜，火腿，青橄榄，午餐肉，燕麦，马铃薯片，香肠，海藻，虾，酱油，番茄酱等。,常量元素-钠,硫存在于每一个细胞，不仅是人体所需的较大量元素，也是构成氯基酸的成分之一，而且有助于维护皮肤、头发及指甲的健康、光泽，维持氧平衡，帮助脑功能正常运作。硫还与B族维生素一起帮助人体的基本代谢等方面起着重要作用。需要注意的是，元素状态及硫酸化合物状态下的硫是无法被人体吸收利用的，只有有机化合物形态的硫物质如含硫氨基酸、辅酶A、维生素B1等，才能被利用。,常量元素-硫,功效 使皮肤
12、健康，毛发有光泽； 有助于维持人体基本代谢 ，有益脑功能； 促进胆汁分泌，帮助消化； 有助于抵抗细菌感染。 食物来源 干豆类、鱼、牛奶、瘦肉、小麦胚芽、贝类等富含蛋白质的食物，以及洋葱、萝卜、干果、圆白菜等。,常量元素-硫,磷 - 和钙同行的营养素,一、磷的主要生理功能 1 是骨骼和牙齿的重要组成部分，促成骨骼和牙齿的钙化不可缺少的营养素。 2 保持体内ATP代谢的平衡，调节能量代谢过程中发挥重要作用。 3 生命物质的组成部分：它是组成核苷酸的基本成份，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要 物质核糖核酸（RDA）和脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成单位。 4 参与体内的酸碱平衡的调节，参
13、与体内脂肪的代谢,常量元素-磷,二、磷的缺乏症及其食物中的来源 人类的食物中有很丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。 几乎所有的食物都含磷，特别是谷类和含蛋白质丰富的食物。在人类所食用的食物中，无论动物性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细胞都含有丰富的磷。,常量元素-磷,三、人体每天大约需要多少磷？ 一般国家都无明确规定；因一岁以下的婴儿只要能按正常要求喂养，钙能满足需要，磷必然也能满足需要；一岁以上的幼儿以至成人，由于所吃食物种类广泛，磷的来
14、源不成问题，故实际上并无规定磷供给量的必要。一般说来，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得到的磷也能满足需要。 美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一岁的婴儿，按钙磷比值为1.5：1的量供给磷；一岁以上，则按1：1的量供给磷。 。,常量元素-磷,四、营养对人体磷含量的影响 磷广泛存在于动植物组织中，并与蛋白质或脂肪结合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量其它有机磷和无机磷化合物。除植酸形式的磷不能被机体充分吸收和利用外，其它大都能为机体利用。谷类种子中主要是植酸形式的磷，利用率很低，但当用酵母发面时，或预先将谷粒浸泡于热水中，则可大大降低植酸磷的含量，从而提高其吸收率。若长期食用大量谷类
15、食品，可形成对植酸的适应力，植酸磷的吸收率也可有不同程度的提高；磷的吸收，也需要维生素。维生素缺乏，常使血清无机磷酸盐下降，所以佝偻病患者血钙浓度往往正常，而血清无机磷含量较低。,常量元素-磷,胃中的强酸-氯,在自然界并无独立的氯元素存在，而氯的化合物却广泛分布，食物中的氯主要存在于食盐(氯化钠)中。 氯对胃液中盐酸的形成起着特殊作用，是一种重要矿物质。人体内约有100克氯，大多与钠和钾结合在一起，主要存在于细胞外液中，血液中含氯0.25%，比其他矿物质都高。,常量元素-氯,食物中的氯主要在小肠被吸收。在消化过程中，血液中的一些氯化物用于产生胃酸。饮食中多余的氯化物则随尿排出。出汗、呕吐和腹泻
16、会引起氯化物的额外消耗。 食盐和含盐食物都是氯的来源，通常摄食中不会缺氯。 值得注意的是，机体失氯与失钠往往相平衡，当氯化钠的摄入量受到限制时，尿中氯含量下降，紧接着组织中的氯化物含量也下降，出汗和腹泻时钠损失增加，也会引起氯的损失。,常量元素-氯,铁占人体的百万分之四十，成年人体内含铁约4克，其中70%为功能铁，主要分布在红血球和血红蛋白分子中，另外的30%贮存在肝、脾和骨髓中。肌体对膳食中铁的吸收利用率为10%。 一、铁的主要生理功能 1 铁与蛋白质结合构成血红蛋白和肌红蛋白。维持肌体的正常生长发育。 2 参与体内氧气和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 3 是体内许多重要酶系的组成成份。,微量元素-铁,铁 - 预防营养性贫血的营养素,二、铁的盈缺和健康 铁缺乏可引起缺铁性贫血，使人的体质虚弱，皮肤苍白、易疲劳
