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1、海宁中学选修课,化学与饮食,第八课时 南方有嘉木 健康饮茶,茶的起源,神农本草经是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。据考证：这里的荼是指古代的茶，,陆羽之后，才有茶字，也才有茶学,唐陆羽茶经，在文中将荼字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。,茶的诗赋,煮茶 皮日休 香泉一合乳，煎作连珠沸。 时有蟹目溅，乍见鱼鳞起 。 声疑松带雨，饽恐烟生翠。 傥把沥中山，必无千日醉 。,赋茶 元稹 茶 。 香叶，嫩芽 。 慕诗客，爱僧家 。 碾雕白玉，罗织红纱
2、 。 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花 。 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞 。 洗尽古今人不倦，将至醉乱岂堪夸 。,齐已 咏茶十二韵 ,百草让为灵，功先百草成 。甘传天下口，贵占火前名 。 出处春无雁，收时谷有莺 。封题从泽国，贡献入秦京 。 嗅觉精新极，尝知骨自轻 。研通天柱响，摘绕蜀山明 。 赋客秋吟起，禅师昼卧惊 。角开香满室，炉动绿凝铛 。 晚忆凉泉对，闲思异果平 。松黄干旋泛，云母滑随倾 。 颇贵高人寄，尤宜别柜盛 。曾寻修事法，妙尽陆先生,茶人三部曲 茅盾文学奖作品,南方有嘉木 不夜之侯 筑草为城,饮茶有时,我国大部分地区是季风气候，春温、夏热、秋凉、冬寒，四季极为分明。因此，不同季节喝茶也应做
3、相应调整，一般主张：春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶，冬饮红茶,春季宜喝花茶，花茶可以散发一冬淤积于体内的寒邪，促进人体阳气生发;夏季宜喝绿茶，绿茶性味苦寒，能清热、消暑、解毒、增强肠胃功能，促进消化、防止腹泻、皮肤疮疖感染等;秋季宜喝青茶，青茶不寒不热，能彻底消除体内的余热，使人神清气爽;冬季宜喝红茶，红茶味甘性温，含丰富的蛋白质，有一定滋补功能 。 夏日炎热，骄阳似火，人在其中，挥汗如雨，人的体力消耗很多，精神不振，这时以品绿茶为好。因绿茶属未发酵茶，性寒，“寒可清热”，最能去火，生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃疡有加速愈合的作用 。,秋天，天高云淡，金风萧瑟，花木凋落，气候干燥，令人口干
4、舌燥，嘴唇干裂，中医称之“秋燥”，这时宜饮用青茶。青茶，又称乌龙茶，属半发酵茶，介于绿、红茶之间。色泽青褐，冲泡后可看到叶片中间呈青色，叶缘呈红色，素有“青叶镶边”美称，既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶醇厚的滋味，不寒不热，温热适中，有润肤、润喉、生津、清除体内积热，让机体适应自然环境变化的作用 。 冬天，天寒地冻，万物蛰伏，寒邪袭人，人体生理功能减退，阳气渐弱，中医认为：“时届寒冬，万物生机闭藏，人的机体生理活动处于抑制状态。养生之道，贵乎御寒保暖”，因而冬天喝茶以红茶为上品,天天饮茶,晨饮红茶最好。红茶性质温和，可在每天早上起床后冲泡一杯，在吃过早餐后饮用，也可加入适量牛奶一起饮用，则可
5、促进血液循环，同时能够祛除体内寒气，让大脑供血充足。需要提醒的是，千万不要空腹喝茶，因为茶叶中含有咖啡因，空腹喝，可令肠道吸收过多的咖啡因，会出现心慌、尿频等不良反应。,午后适宜喝青茶或绿茶。人体在中午时分往往会肝火旺盛，此时饮用绿茶或者青茶，可使这一症状得到缓解。绿茶或青茶性甘凉，能清肝胆热，化解肝脏毒素，且维生素E含量丰富，能抵抗衰老。绿茶更是入肾经，利水去浊，令排尿顺畅。 晚间则以喝黑茶为宜。人在吃了三餐之后，身体会在消化系统内积聚一些肥腻之物，倘若晚饭后能够饮用一杯黑茶，则有助于分解积聚的脂肪，既暖胃又助消化。黑茶性质较温纯，不会影响睡眠。,饮茶有道“十二忌”,1.忌空腹饮茶，茶入肺腑
6、会冷脾胃 2.忌饮烫茶，最好56以 下 3.忌饮冷茶，冷茶寒滞、聚痰 4.忌冲泡过久，防止氧化、受细菌污染 5.忌冲泡次数多，茶中有害微量元素会在最后泡出 6.忌饭前饮，茶水会冲淡胃酸,7.忌饭后马上饮茶，茶中的鞣酸会影响消化 8.忌用茶水服药，茶中鞣酸会影响药效 9.忌饮隔夜茶，茶水时间久会变质 10.忌酒后饮茶，酒后饮茶伤肾 11.忌饮浓茶，咖啡因使人上瘾中毒 12.不宜饮用的茶叶有：焦味茶、霉变茶、串味茶,茶的妙用,隔夜茶 可以用于以下用途： 1.隔夜茶中含有丰富的酸类，氟类，不但可以防止毛细血管出血，还能起到杀菌消炎作用，如口腔出血，皮肤出血等都可以用它洗浴含漱； 2.用隔夜茶洗头，可
7、治头皮痒。茶水可以去垢涤腻，所以洗过头发之后，再用茶水洗涤，可以使头发乌黑柔软，富有光泽。而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤 3.口臭使许多人苦恼，如果用隔夜茶每天漱口三次,就可消除口臭烦恼。,旧茶和茶叶渣 龙井之类的绿茶人们讲究喝当年的新茶，万一没喝完，这些茶叶也一样可以发挥功效： 1.制作菜肴。 炖肉或制作其他较油腻、有腥味的菜时，可以放点茶叶，有去油解腻的功效； 2.茶叶渣可以晾干收好，和旧茶一起制成茶叶枕，特别适合夏天使用。如果茶叶的量不够，也可以制成小茶包，用来敷眼，可以缓解视疲劳； 3.将泡过的茶叶晒干后撒在家中潮湿的地方，如床下，可以吸收湿气,茶的种类,根据加工方式不同分为六
8、大茶类：绿茶（green tea）、红茶（black tea）、乌龙茶（oolong tea）、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。,另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea）、速溶茶（instant tea）等。,1、绿茶 不发酵茶,品质特征：清汤绿叶，耐冲泡。 加工工序：鲜叶杀青揉捻干燥。,主要类型：蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。 代表名优茶：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、日照雪青等。,2、红茶 全发酵茶,品质特征：红叶红汤，浓强鲜。 加工工序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。
9、主要类型：小种红茶、功夫红茶和红碎茶。 代表名优茶：正山小种、坦洋工夫、祁门红茶、滇红、川红等。,3、乌龙茶 半发酵茶,品质特征：绿叶红镶边，香高，味醇。 加工工序：鲜叶晒青做青杀青揉捻干燥。,主要类型：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。 代表名优茶：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙等。,4、黑茶 后发酵茶,品质特征：陈香味醇。 加工工序：鲜叶杀青揉捻渥堆干燥 。 主要类型：湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。 代表名优茶：安化黑茶、 蒲沂老青茶、普洱茶 、六堡茶等。,5、黄茶 闷黄茶,品质特征：黄汤黄叶。 加工工序：鲜叶杀青闷黄干燥 。,主要类型：黄芽茶、黄小芽和黄大芽。
10、 代表名优茶：君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽等。,6、白茶 微发酵茶,品质特征：白毫披覆。 加工工序：鲜叶萎凋（日晒）干燥。,主要类型：白芽茶和白叶茶。 代表名优茶：白毫银针、政和白牡丹等。,六大茶类的五项因子特征,茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 茶叶的品质成分：对茶叶品质优劣起主导作用的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、芳香物质、茶色素、茶多糖等。,茶叶的化学组成,氨基酸17% 蛋白质2030% 含N化合物 生物碱25% 酶 茶多酚2035% 芳香物质0.02% 含C化合物 类酯8% 糖类2030% 有机酸3% 色素1%
11、 维生素0.61%,水分75 茶鲜叶 有机化合物 9396% 干物质25,无机化合物 3.57% 水溶性部分24% 水不溶性部分1.53%,1、茶多酚,茶多酚（tea polyphenols）：又称茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚混和物。 含量（占干物质）：2436%。,主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。 与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。,是茶叶中的一种主要化学成分。是茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿茶中茶多酚含量最高。 在
12、红茶加工过程中，儿茶素发生酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。,人体在代谢过程中产生自由基，在正常情况下体内的自由基生成和消除达到动态平衡，自由基处于生成体系与防护体系的平衡之中。一旦该体系受到内外界因素的作用而被破坏时，就会危害机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生，如帕金森氏综合征、老年性痴呆症、肿瘤、自身免疫性疾病、白内障、炎症等等。,1).清除自由基、抗氧化,茶多酚可从多种途径来阻止机体受氧化： 清除自由基； 络合金属离子； 抑制氧化酶的活性； 提高抗氧化酶的活性； 与其他抗氧化剂有协同增效作用； 维持体内抗氧化剂浓度。,2).抗癌、抗突变作用,3).抗菌、抗病毒
13、,大量研究证实，茶多酚和茶色素对痢疾杆菌、金黄色葡萄糖球菌、伤寒杆菌、霍乱弧菌等多种有害菌有明显的抑杀作用。饮茶可以防治一些细菌性疾病，如痢疾、伤寒、霍乱、肠炎、肾炎等。在民间就有喝浓茶治疗细菌性痢疾的作用。 此外，茶叶中的有效成分对人体肠道有益细菌双歧杆菌有促进生长和促增殖功效。饮茶又可以改善人体肠道微生物结构，提高肠道免疫力，增进人体健康。,同时对病原菌如体癣、足癣菌有显著杀伤作用。茶水擦身或足浴5-7周后，体癣、足癣症状会完全消失。 艾滋病（ AIDS）病毒会造成人体血液中淋巴细胞的感染，破坏人体自身免疫细胞。体外研究发现，茶多酚对病毒作用具有相当强的阻断作用，可有效抑制 AIDS 病毒
14、的增殖，其阻断能力高于国际上通用的治疗AIDS 药物 AZT20-30倍。 茶多酚可抑制蛀牙菌以及引超牙周炎的细菌生长，具有预防蛀牙、牙周炎。,4).除口臭作用,口臭由多种挥发性化合物引起，包括硫磺化合物(硫化氢、甲硫醇等)、含氮化合物(氨类)、低级脂肪酸、醛类、酮类化合物等。这些物质有的因为口腔疾病、消化系统、呼吸系统疾病而自体内产生的，有的来自食物，如大蒜、酒、烟等。 茶多酚能有效地消除口臭。因为茶多酚能与引发口臭的多种化合物起化学反应，生成无挥发性的产物，从而消除口臭。由于这个效果，茶叶提取物被用于一些牙膏、口香糖中。,5).抑制动脉硬化作用,大量的调查研究发现，喝茶多的人其血液中胆固醇
15、总量较低，而其中主要是LDL胆固醇的量的减少，HDL胆固醇没有大的变化。主要作用机理为抑制消化系统对胆固醇的吸收，促进体内脂质、胆固醇的排泄。因此，喝茶可改善血液中胆固醇的比例，从而达到预防心血管病的效果。 血小板凝集形成血栓也是动脉硬化、心肌梗塞的原因之一。茶多酚还能抑制血小板凝集以防止血栓的形成。,6).降血糖,当摄人体内的糖分过多时，无法转化为能量的部分留在血液中引起血糖浓度上升，引发糖尿病。 预防糖尿病的方法有控制饮食。治疗糖尿病的药有一种为增加体内的胰岛素，以促进血糖的代谢；另一是抑制体内淀粉酶、蔗糖酶等的活性，使得摄人体内的淀粉、多糖无法被消化吸收，直接被排出体外，从而达到控制体内糖分、抑制血糖升高的作用。,试验发现多酚以及茶色素中的茶黄素)对人和动物体内的淀粉酶、蔗糖酶活性有抑制作用。其中茶黄素的效果最强。同时茶叶中的另一成分茶多糖也有有效的降血糖作用。因此，喝茶也有预防糖尿病的效果。,7)降血压,高血压现代生活的多发病，世界上10人中有1人患高血压。 人体内有一种名为血管紧张素转换酶(ACE)，此酶有引起血压上升的作用。治疗高血压的药物中有许多是ACE抑制剂。茶多酚对ACE有阻碍作用，其中EGCG活性最强，其次是ECG。茶多酚可使平均血压、收缩压、扩张压都有明显下降。,8)抗辐射作用,二
