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1、1 冷冻对果蔬组织结构的影响 A 机械性损伤：细胞外冰晶体的挤压； B 细胞的崩解：细胞内液泡内的水分冻结，产生冻结膨压； C 气体膨胀：组织细胞中的水分冻结，其中的气体游离，体积增大，对细胞产生损伤。,2 化学变化 A 蛋白质变性： 水分冻结使蛋白质脱水，冰晶体挤压，使蛋白质形变，结构破坏，（冻结速度越慢，越严重）； 细胞中水分冻结，溶液浓缩，盐浓度增加，使蛋白质发生盐析变性； 脂肪分解产生醛酮类物质，使蛋白质变性。 B 变色和退色 C 淀粉的老化：淀粉在-1-1，老化速度最快。,冻结原料 速成冻果蔬的质量取决于原料的性质、处理方法和速冻方法。 适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、
2、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。,速冻草莓,速冻黄桃,速冻莲藕,速冻杏仁,速冻果蔬生产技术,工艺流程 原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用 。,速冻果蔬生产技术,2原料的预冷 原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。 3原料的清洗、整理和切分 按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。 4原料的漂烫和冷却 通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒
3、的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进行漂烫。,速冻果蔬生产,5水果的浸糖处理 水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。 糖的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使
4、蔬菜外表色泽美观。 为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬酸和0.020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。,速冻果蔬生产技术,6沥水（甩水） 原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种： （1）可将原料置平面载体上晾干。 （2）用离心机或振动筛甩干。 7包装 （1）速冻果蔬包装的方式 速冻果蔬包装的方式主要有普通包装
5、、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。 充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微生物的繁殖，充气量一般在0.5以内。 真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。,速冻果蔬生产技术,（2）包装材料的特点 耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。 透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包
6、装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。 耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。 耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。,速冻果蔬生产技术,（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。 内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。 薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在 -1-3
7、0下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。 硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、聚碳酸酯和聚苯乙烯。,速冻果蔬生产技术,纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。 为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度
8、应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。,速冻果蔬生产技术,8速冻 选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（-5-1），一般控制冻结温度在-40-28，要求30min内果蔬中心温度达到-18。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。目前，流态化单体速冻装置在果蔬速冻加工中应用最为广泛。,速冻果蔬生产技术,9冻藏 速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立
9、即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在-202，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。 速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定。,速冻果蔬生产技术,10解冻与使用 速冻果蔬的解冻与速冻是两个传热方向相反的过程，而且二者的速度也有差异，对于非流体食品的解冻比冷冻要缓慢。而且解冻的温度变化有利于微生物活动和
10、理化变化的加强，正好与冻结相反。食品速冻和冻藏并不能杀死所有微生物，它只是抑制了幸存微生物的活动。 食品解冻之后，由于其组织结构已有一定程度的损坏，因而内容物渗出，温度升高，使微生物得以活动和生理生化变化增强。因此速冻食品应在食用之前解冻，而不宜过早解冻，且解冻之后应立即食用，不宜在室温下长时间放置。否则由于“流汁”等现象的发生而导致微生物生长繁殖，造成食品败坏。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。,速冻果蔬生产技术,冷冻食品的解冻常由专门设备来完成，按供热方式可分为两种：一种是外面的介质如空气、水等经食品表面向内部传递热量；另一种是从内部向外传热，如高频和微波。按热交换形式不同又分为空
11、气解冻法、水或盐水解冻法、冰水混合解冻法、加热金属板解冻法、低频电流解冻法、高频和微波解冻法及多种方式的组合解冻等。 其中空气解冻法也有三种情况：04空气中缓慢解冻；1520空气中迅速解冻和2540空气-蒸汽混合介质中快速解冻。微波和高频电流解冻是大部分食品理想的解冻方法，此法升温迅速，且从内部向外传热，解冻迅速而又均匀，但用此法解冻的产品必须组织成分均匀一致，才能取得良好的效果。如果食品内部组织成分复杂，吸收射频能力不一致，就会引起局部的损害。,速冻果蔬生产技术,速冻果品一般解冻后不需要经过热处理就可直接食用，如有些冷冻的浆果类。而用于果糕、果冻、果酱或蜜饯生产的果蔬，经冷冻处理后，还需经过
12、一定的热处理，解冻后其果胶含量和质量并没有很大损失，仍能保持产品的品质和食用价值。 解冻过程应注意以下几个问题： （1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。,速冻果蔬生产技术,（2）速冻水果一般希望缓慢解冻，这样，细胞内浓度高而最后结冰的溶液先开始解冻，即在渗透压作用下，果实组织吸收水分恢复为原状，使产品质地和松脆度得以维持。但解冻不能过慢，否则会使微生物滋生，有时还会发生氧化反应，造成水果败坏。一般小包装400500g水果在室温中解冻24h，在10以下的冰箱中解冻48h。,速冻胡萝卜丝（段）加工工艺,
