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1、第? ?卷总第 ?期陕西粮油科技 ?。!年第 期 膳食纤维的种类及功能 胡春#无锡轻工业学院 内 容简 介 根据大量资料的有关报道 , 全面介绍了包 括由纤维素 、 半纤 维素 、 果胶 、 木质素和植物胶食 物纤维的基本概念 。 并系统综述了食物纤维的理化特性及其在 人体中的生理作用 % 膳食纤维与以往人们印象中的粗纤维是半纤维素中另一大类是甘露聚糖 , 其中 不一样的 。 根据国内外大量资料的有 关报 导 , 粗纤维是指食物在酸碱中处理后残存下 来的那部分物质 。 而膳 食纤维则是指 那些 主要来源 于植物的食物在哺乳动物消化道中 不能被肠道内产生 的酶所水解的那一类食物 成分 。 ? 膳
2、食纤维的种类 膳食纤维主要是与植物组 织细胞壁结合 的物质 , 主要包括以下 几类 。 ? % ? 纤维素 纤维素是由葡萄糖以刀 一? % ). ?! ) 肠 , 而精细的小麦鼓效 果则不如粗磨麦鼓 , 这可能是由它的结构发 生降解以及容易被细菌消化导致的 。 所以膳 食纤维的物理状态也影响到排便量 。 % ! 降低血糖 人们使用高纤维膳食以及某些膳食纤维 为原料 , 研究了它们与糖尿病人的血糖浓度 和胰岛素代谢 , 结果证明了某些水溶性的膳 食纤维可以降低餐后血糖和胰岛素的效应 。 由于摄入水溶性膳食纤维的同时空肠时间 也相应延长 , 所以人们曾试图发 现 空肠时间 与血糖浓度变化的关系 ,
3、 但结果却并不象人 们所预期的 。 因此膳食纤维降低血糖和胰岛 素水平的机理并不很清楚 。 对两种糖尿病患 者 , 即胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型 , 使 用高纤维一高 碳水 化合物 的膳食 , 都可以 从中获益 , 瓜儿胶 、 果胶都有降低膳后血糖升 高的作用 。 而在葡萄糖与?肠的魔芋甘露 聚 糖同 时摄入时血糖浓度的增加受到抑制 , 因 此魔芋甘露聚糖也有提高糖尿病人耐糖性的 作用 。 % 降低血清 胆固醉 血清胆固醇和三甘油醋与动脉粥状硬 化 有关 , 膳食纤维有降低血胆固醇的作用 。 燕 麦鼓 、 刺槐豆胶 、 大豆 和果胶 , 可以降低低 密度脂蛋白 , 从而使高密度脂蛋白与低密度
4、 脂蛋白之比增加 , 这对防止动脉粥状硬化是 有益 的 。 由于胆固醇在体内代谢途 径是在肝 中转变成胆汁酸 , 而这类粘性 的膳食纤维可 以防止肠道中的胆汁酸重新回到循环中去 , 这是一种可能的解释 , 也有人认为降低胆固 醇是与粘性膳食纤维改变脂肪吸收 的位置 , 从而改变乳糜微粒代谢有关 。 当然食用富含 膳食纤维 的食物 , 本 身就减少 了外源胆固醇 的摄入量 。 一般认为小麦鼓 是没有降低胆 固 醇作用的 。 临床研究证明燕麦鼓可以降低低 密度脂蛋白 , 可能是与 燕麦熬中富含刀一葡 聚糖有关的 。 % & 其它生理作用 膳食纤维除了以上的生理作用以外 , 还 可以对有害物质的毒性加以抑制 。 膳食纤维 的生理作用中的一个欠缺的地方是使微量元 素的吸收受到影 响 。 造成微量元素利用受阻 的原 因可能有膳食纤维 具有阳离子交换作用 而与微 量金属 元素结合并排泄 , 肠道内容物 对 元素的冲稀作用 , 小肠中移动速度快而吸 收减少 。 由于社会正日益步入老龄化社会 , 膳食 纤 维具有以上的独特作用 , 对防止 和改善老 年人心血管疾病和肠道疾病 都有一定 的作 用 , 因此必将引起人们 的浓厚兴趣 。 在新型 食品开 发以及食物治疗慢性病上都有其广泛 的利用前景 。 当然 , 前面 的路还很长 , 需要 人们 花很大精力去探索和研究 。 参考文献#略
