HACCP计划的制定

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1、HACCP计划的制定 李大航 0535-6693884,HACCP简介 前提计划 制定HACCP计划的预备步骤 食品安全危害 HACCP七个原理 FDA推荐建立HACCP计划的18个步骤 水产品危害与控制指南简介 HACCP计划示例 HACCP计划建立存在的问题,HACCP的概念,HACCP：危害分析和关键控制点 是 Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写 HACCP体系是对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。,HACCP体系： 是预防性的食品安全保证体系,不是反应性的 HACCP不是一个独立存在的体系，是建立在良好食品卫生管理基础之上，有较

2、强的针对性 不是零风险体系，而是用来使食品安全危害降低到最小或可接受的水平,HACCP在国外的发展,20世纪60年代初，美国最早使用HACCP的理念控制太空食品安全 1974年美国FDA颁布法规，将HACCP原理应用于低酸性罐头食品的生产 1993年国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径 1994年欧盟开始应用HACCP体系 1995年美国颁布了强制性的水产品HACCP法规，1997年实施 1997年CAC颁布了新版HACCP体系及其应用准则 1997年水产品HACCP教程、水产品HACCP危害与控制指南 第一版被原国家商检局翻译成中文印发 2010年

3、美国FDA发布了水产品HACCP教程第五版 2011年美国FDA发布了水产品HACCP指南第四版,HACCP在中国,1990年，原国家商检局组织了对HACCP的研究、讨论和在出口生产企业的试行 1997年，原国家商检局在对美出口水产品企业中推动HACCP的实施 2002年3月，国家认监委发布了3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 2002年4月，国家质检总局发布20号令，首次强制性要求六类食品生产企业实施HACCP体系 2009年6月1日实施的食品安全法明确鼓励食品生产经营企业积极采用危害分析关键控制点体系，提高食品安全管理水平，首次将推动HACCP体系的

4、应用上升到我国国家法律层面 2011年10月1日实施的国家质检总局142号令出口食品生产企业备案管理规定，要求出口食品生产企业应当建立和实施以危害分析和预防控制措施为核心的食品安全卫生控制体系，并保证体系有效运行 2011年CNCA第23号公告发布了出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录 ,前提计划,前提计划是为HACCP体系提供基础环境和操作条件的各项程序 良好操作规范（GMPs）是确定加工方法是否安全及食品是否在卫生条件下进行生产的基础 卫生控制程序（SCPs)是控制可能与加工环境及人员操作相关的食品安全潜在危害的有效方法,前提计划,8个关键的卫生要求： 水的安全 食品接触面的

5、状况和清洁 防止交叉污染 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 防止掺杂物 有毒化合物的正确标识、存放和使用 人员健康 虫害控制,水产品HACCP法规的卫生要求： 美国水产品HACCP法规123.11加工者应当（should)建立并实施书面的针对水产和水产品每一加工地点的卫生标准操作程序（SSOP），或类似文件。 要求对8个关键卫生条件进行监控 要求记录监控结果 要求实施纠正并记录,前提计划,其他前提计划： 人员培训 供应商控制 追溯及产品召回程序 预防性维修,其他被认为是前提计划的要求： 地方法规 食品防护和生物安全要求 过敏原标识要求-2004年食品过敏原标识和消费者保护法案 原产地标识（CO

6、OL)要求 营养标签-营养标签和教育法案 强制性食品标准 防止经济欺诈的程序,出口食品生产企业安全卫生要求(认监委2011年第23号公告) 第三条 出口食品生产企业应建立并有效运行食品安全卫生控制体系，并达到如下要求： （一）分析产品的来源、预期用途、包装方式、消费方式及产品工艺流程等信息，识别食品本身和生产加工过程中可能存在的危害，采取相应的预防控制措施；对影响食品安全卫生的关键工序，应制定明确的操作规程，保证控制有效、及时纠正偏差、持续改进不足，做好记录； （二）建立并有效执行原辅料、食品添加剂、食品相关产品的合格供应商评价程序； （三）建立并有效执行食品加工卫生控制程序，确保加工用水（冰

7、）、食品接触表面、加工操作卫生、人员健康卫生、卫生间设施、外来污染物、虫害防治、有毒有害物质等处于受控状态，并记录； （四）建立并有效执行产品追溯系统，准确记录并保持食品链相关食品安全信息和批次、标识信息，实现产品追溯的完整性和有效性； （五）建立并有效执行产品召回制度，确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时及时发出警示，必要时召回； （六）建立并有效执行对不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离和处置等内容； （七）建立并有效执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要； （八）建立并有效执行员工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员熟练完成本职工作；

8、 （九）建立管理体系内部审核制度，持续完善改进企业的安全卫生控制体系； （十）对反映产品安全卫生控制情况的有关记录，应制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有记录应真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于2年。,卫生控制针对加工厂整体的环境和人员操作 HACCP控制针对特定的产品和加工步骤,制定HACCP计划的预备步骤,1、组成HACCP小组 HACCP小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。 HACCP小组应有不同专业的人员组成，如生产、设备、质量、采购、化验、仓储等部门的人员。,制定HACCP计划的预备步骤,2、描述产品 确定产品中主要成分的商

9、品名称，必要时，可包括学名（拉丁名） 描述成品形式。如单冻熟去皮虾仁 3、描述销售和贮存的方法 确定产品是如何销售和贮存的（如冷冻贮存和销售）。 4、确定预期用途和消费者 确定产品预期消费者或使用者。预期的消费者可能是所有公众或其中的特殊部分，如婴儿、老人等。预期的使用者可以是另外的加工者。 确定使用者或消费者怎样使用产品。如生食、充分加热后食用、即食、进一步加工 5、制定工艺流程图 流程图应覆盖加工过程的所有步骤。对流程图需现场验证其准确性。 工艺描述 对每一加工步骤进行具体说明。,XYZ水产公司鱼类和贝类产品描述表格,商品名称：鲯鳅鱼 mahi-mahi （Coryphaena speci

10、es) 产品描述：鲜野生鲯鳅鱼片 销售和贮存方法：冰鲜销售和贮存 预期用途和消费者：加热供一般大众食用 鱼的来源：其它加工厂,新鲜鲯鳅鱼片加工流程图 接收新鲜鱼片 冷藏贮存 修整 称重/包装/贴标签 成品贮存,加工描述 接收新鲜鱼片：从国内供应商收购新鲜野生海捕鲯鳅鱼片，运输时间在2-8小时之间。用桶或其它容器盛装，加冰，用冷藏车运输到接收点，必要时，接收后产品继续加冰并转移至冷藏贮存。 冷藏贮存：将鲯鳅鱼片完全用冰覆盖并放于冷藏的环境中以备用。 修整：将鱼片从桶或其它容器中拿出，用剪刀进行修剪，依据客户需要挑选规格，修剪在30分钟之内完成。 称重/包装/贴标签：依据每个消毒者的需要，对鱼片进

11、行称重，放入相应的包装，贴上手写的或打印的标签，标签包括盛装的鱼或贝类品种商品名称。分装容器用冰完全覆盖，依据消费需求装入盒内。称重/包装/贴标签在30分钟内完成。 成品贮存：依据每个客户需求对冷藏鲯鳅产品进行装箱，并放入冷藏库内贮存，直至通过冷藏卡车装运到零售点或饭店。,HACCP七个原理,原理1:危害分析 原理2:确定关键控制点 原理3:建立关键限值 原理4:关键控制点监控 原理5:纠偏行动 原理6:建立验证程序 原理7:记录保持程序,原理1:危害分析,进行危害分析，以确定： 所有潜在的食品安全危害 这些危害中哪些是显著的 控制这些显著性危害的措施,食品中的危害,危害：在缺乏控制时，可能引

12、起疾病或伤害的生物的、化学的或物理的因素。 令人不快的情况，如昆虫、头发、污秽、腐败等，加工者应有适当的前提计划，规定上述情况的处理。由于这些情况与产品安全性通常没有直接关系，建议不必填入HACCP计划中。,包括有害的细菌、病毒、寄生虫 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程,生物危害,生物危害细菌,某些细菌在食品中存活时， 可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染食源性感染； 预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒食源性中毒。,生物危害细菌,芽孢菌 肉毒梭菌 产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌,非芽孢菌 流产布氏杆菌 空肠弯曲杆菌 致病性大肠杆菌 单核细胞增生李斯特氏菌 沙门氏菌 志

13、贺氏菌 金黄色葡萄球菌 脓性链球菌 弧菌属 小肠结肠炎耶尔森氏菌,生物危害病毒,与食品相关的病毒主要有： A型肝炎病毒(HAV, Hepatitis-type A) 1989年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶 诺如病毒家族(以前称为诺瓦克病毒) 被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因 禽流感病毒等,生物危害寄生虫,寄生虫生活在寄主体表或体内。 世界上存在几千种寄生虫，目前所知能感染人类的不到100种。主要有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。,化学危害,天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来污染的化学物质 过敏原,化学危害天然存在的化学

14、物质,霉菌毒素（黄曲霉毒素） 鲭鱼毒素（组胺） 鱼肉毒素（CFP） 蘑菇毒素（Mushroom toxins） 贝类毒素(ASP、DSP、NSP、PSP) 河豚毒素,化学危害有意加入的化学物质,按照国家有关标准使用食品添加剂时是安全的，如果超出安全水平使用就成为危害 防腐剂-亚硫酸盐、亚硝酸盐 营养强化剂-烟酸 色素添加剂 养殖药物 某些食品添加剂能导致过敏反应或中毒 亚硫酸盐,化学危害外来污染的化学物质,农用化学药品：杀虫剂、除草剂、抗生素、生长激素等 清洁用化学品：消毒剂、氯、酸、苛性碱 维护用化学品：润滑剂、油漆 禁用物质和有毒元素（铅、砷、汞、氰化物等）,食品过敏原,食品过敏原是指食物

15、中能够引起机体免疫系统异常反应的成分。 食品过敏指的是食物中的某些物质（通常是蛋白质）进入了体内，被体內的免疫系统当成入侵的病原，发生了免疫反应，对人体造成不良影响。 据美国FDA统计，目前大约有160多种食品含有可导致过敏反应的食品过敏原，但常见的主要是八类食物，即花生、大豆、乳、蛋、鱼、甲壳类水生动物、树坚果、小麦，90%的食品过敏是这八类食物引起的。,2004年食品过敏原标识和消费者保护法案,2004年8月美国FDA颁布了2004年食品过敏原标识和消费者保护法案，规定了对食品中含有的主要食品过敏原进行标识。该法规于2006年1月1日实施。 “主要的食品过敏原”有以下8种： 乳(Milk)

16、 花生(Peanuts) 大豆(Soybeans) 蛋(Eggs) 树坚果类（Tree Nuts,如杏仁、美洲山核桃或胡桃） 小麦(Wheat) 鱼类(Fish,如鲈鱼、鲽鱼或真鳕） 甲壳类水生动物（Crustaceans,蟹、龙虾或虾） 对于鱼类、甲壳贝类、树坚果类此三类食品必须标注具体的商品名称。,食品过敏原标签,图7,美国FDA 2005年发布有关食物过敏原及的问题和解答 尽管有一些食物可能导致某些敏感个体的过敏反应，但是含有不属于这八种或八类“主要食物过敏原”的包装食品，其标识并不需要遵循FALCPA的规定.,GB 77182011 食品安全国家标准预包装食品标签通则 2011-04-20 发布 2012-04-20 实施 增加了食品中可能含有致敏物质时的推荐标示要求,GB 77182011,4.4.3 致敏物质 4.4.3.1 以下食品及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示： a）含有麸质