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1、 中式烹调师技师理论知识复习资料（一） 一、填空题： 1、黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成 有芬香气味的 酯类物质 。 2、制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为蛋白质受热变性不断 凝固 。 3、中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和 民族风味 。 4、佛跳墙和炒西施舌都属于 福建 传统菜品。 5、构成饮食新产品价格的两个主要内容是 原料成本，产品毛利 。 6、在冬季里我国民间传统节日是除夕，灶王节和 腊八节 。 7、味觉的对比现象就是两种不同的化学性质呈味物质以适当比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显 增强 。 8、构成调味的基本物质条件是 调料 。 9、在加热过程
2、中导致汤汁颜色增白的主要原因是 脂肪的乳化 。 10、我国现今都市风味菜点主要代表是北京菜、上海菜、重庆菜和 香港菜 。 11、厨房通风的要求是每小时空气流通应达到 2030 次。 12、鲜族同胞日常喜欢饮用的饮品是 大麦茶 。 13、根据餐饮经营性质的不同，餐饮服务形式主要有套餐形式 零点形式 。 14、“味”是指能够引起人们味觉的某种 呈味物质 。 15、胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成 溶胶或亲水胶体 。 16、北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子胸骨与 肋骨 之间。 17、烹饪工艺美术具有 食用性 、技术性和美术性的特点。 18、中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、 青铜器 和铁器
3、时代。 19、根据宴会主人的身份、规格不同，宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和 商务宴会 。 20、企业只有对员工不断培训、考核和 激励 ，才能发展人的个性。 二、选择题： 21、下列叙述内容最符合民间腊八节传统饮食风俗的选项则（做腊肉）。 22、下列内容最符合饮食产品价格的选项是（原料成本、税金、营业费用和利润）。 23、下列内容最符合素菜风味体系的选项是（佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜） 24、下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是（喜欢食用腌制的发酵泡菜）。 25、厨房空间理想的天花板与地面之间高度距离为（3至4米） 26、以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（主要擅长炖焖方法
4、） 27、下列内容最符合壮族同胞传统饮食的选项是（喜欢用糯米制作的食物） 28、下列内容根据菜式风格特色的不同，宴会服务形式有（中餐宴会和西餐宴会） 29、下列内容最符合同胞的传统饮食的选项是（生活中的红食指的是各种肉类食物） 30、下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（是佛教的节日） 三、判断题： （）31、中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。 （）32、同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、莜麦面和炒米。 （）33、“灶王节”适逢北方最为寒冷的季节，民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。 （）34、由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。 （）35、鲜族同胞喜欢用黄豆
5、酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。 （）36、月饼是人们相互馈赠表示友好情意的中秋传统节日食物。 （）37、山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味突出菜肴的咸鲜味道。 （）38、北京谭家菜是传统官府菜的代表。 （）39、根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。 （）40、激励的方法有环境气氛激励、目标理想激励、榜样激励、荣誉激励、感情激励和奖励激励。 四、简答题： 41、餐饮的经营策略有哪些？ 答：1）单独产品综合产品策略。2）差别市场和灵活经营策略。3）地方风味民族风味策略。4）传统和现代食品策略。5）大众和外国风味策略。 42、因人制定菜单时应考虑的
6、问题有哪些？ 答：1）顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰。2）顾客的性别、身体状况。3）顾客的饮食爱好、饮食禁忌4）顾客菜点的数量。5）顾客的菜点的品种。 43、已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果将销售价格定为成本的4倍，试计算该菜的成本毛利率和成本率。 解：1）成本毛利率=毛利成本 =（8.5848.58）8.58=300% 2）成本率=成本销售价格 =8.588.584=25% 答：该菜的成本毛利率和成本率分别是300%和25% 44、已知某种正在销售的菜肴价格是48.00元，计划实行降价促销，计划将价格下调幅度为8%，试计算调整之后的该菜肴销售价格。 解：1）新调价格=原价格
7、（1调价增减率） =48.00（18%）=44.16元 答：调整之后的该菜肴销售价格是44.16元。 五、论述题： 45、厨师长有哪些工作职责？ 答：1）厨师长的任务：在上级经理的直接领导下，全面负责领导厨房的日常工作，开发产品质量控制成本减少费用等。2）厨师长的权利：有权决定参与下级定岗定职，定责等权力。3）厨师长的职责：如制定厨房年度、季度和月份工作活动计划，制定各种菜单，培训计划，采购计划等级。4）厨师长的素质：应当具有较好的气质、品质、体质、意志、才智等，有较好的技术，组织管理，研发创新能力等。 46、餐饮经营有哪些前提？ 答：1）确定经营思想：如建立健全现代管理机制，坚持市场经济原则，以经济效益为中心，提高产品服务质量等。2）确定经营策略：如经营策略主要有单独产品策略，综合产品策略，地方风味策略等。3）确定经营计划：如食品销售计划，原料采购计划，营业收入计划等。 2
