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1、酱腌菜企业良好作业规范本规范以省地方标准DB 33/T4562003食品企业良好作业规范为依据，参照GB 14881食品企业通用卫生规范的有关内容，结合我省酱腌菜生产企业实际制订。本规范由浙江省食品工业协会提出。本规范起草单位：浙江大学、浙江省食品工业协会、余姚备得福菜业有限公司、杭州紫香食品有限公司。本规范主要起草人：陈健初、宣以巍、阮银福、单志相。1 范围本规范规定了酱腌菜生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱腌菜产品企业。2 规范性引用文件下列文件中的
2、条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB /T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 15091 食品工业基本术语GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定3 术语和定义GB/T 15091确立的以及下列术语和定义适用本规范。3.1
3、 酱腌菜指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。3.2原材料指原料、配料和包装材料。3.2.1主原料指用于酱腌菜制造的蔬菜等主要材料。3.2.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。3.2.3 外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1.半成品 指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。3.3.2最终半成品指经过完整的加工过程但未包装标示完
4、成的产品。3.3.3成品指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。3.4厂房指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。3.4.1生产作业场所（车间）指原材料验收、原材料处理、准备、选别、清洗、浸泡、发酵、配料、调味、贮存、灭菌、内包装、外包装等作业场所。3.4.1.1 原材料处理场所（车间）指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、脱盐、切分处理等工序的场所。3.4.1.2腌渍池指原料腌渍及腌渍后浸渍于腌渍液中长期贮存的场所。3.4.1.3日晒场指在自然环境下日晒或风干以除去食品中水分的场所。3.4.1.4干燥场指以机械或人工方式进行食品脱水处理的场所。3.
5、4.1.5包装场所（车间）指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。3.4.1.5.1内包装室指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。3.4.1.5.2外包装室 指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。3.4.1.6内包装材料准备室指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。3.4.1.7 缓冲室指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。3.4.2管制作业区指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。3
6、.4.2.1清洁作业区指半成品贮存、调味、拌料及内包装等清洁度要求高的作业区域。3.4.2.2准清洁作业区指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。3.4.3一般作业区指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。3.5辅助场所（车间）指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。3.6清洗指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。3.7食品级清洁剂指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。3.8 外来杂物指除原料之外，在生
7、产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。3.9有害动物指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。3.10有害微生物指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。3.11食品接触面指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。3.12隔离场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。3.13区隔场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。4 厂区环境4.1企业不得设于易遭受污染的地区
8、，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。4.4厂区内不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破
9、损或孳生有害动物而造成污染的可能。4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。5 厂房及设施5.1 设计新建、扩建、改建的酱腌菜厂、车间等，宜按本规范进行设计和施工。5.2 厂房设置与布局5.2.1厂房应根据生产工艺需要设置原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、洗瓶间（仅有软包装的企业不适用）、腌制车间、分选车间、灭菌灌装封盖车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布
10、局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。5.2.3生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。5.2.4设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。5.3 车间隔离5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。 5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（表1）。（按GB/T 1
11、8204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500， 准清洁作业区 75，清洁作业区 50。）表1 酱腌菜工厂各作业场所清洁度区分厂房设施（原则上按生产顺序排列）清洁度区分原料验收原材料仓库原料处理腌渍池日晒场（含干燥场）内包装容器洗涤场所（注1）空瓶（罐）整理、堆放场所杀菌场所（先封口，后杀菌）一般作业区脱盐、脱水场所配料场所内包装材料准备室缓冲室杀菌场所（先排气、杀菌，后封口）准清洁作业区管制作业区调味场所最终半成品贮存场所内包装室清洁作业区外包装室成品仓库一般作业区检验室办公室（注2）更衣及洗手消毒室厕所其它非食品处理区注：1
12、.内包装容器洗涤场所出口处应设置于管制作业区内。2.办公室不得设在管制作业区内（但生产管理和检验场所除外）。5.4 厂房结构5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。5.4.2 腌渍池：生鲜原料需腌渍处理或贮存时，腌渍池的设施应符合下列要求：5.4.2.1 腌渍池设置地点应适当，四周无污染源，并设置在有遮盖的建筑物内，若在室外，应有适当的保护措施，以防止风雨侵入。腌渍槽、缸、桶等非固定式容器应设于室内（除非密封）。5.4.2.2 腌渍池及腌渍场内地面、池壁和覆压石块，应以耐水性、耐腐蚀
13、、易清洗、无污染、无毒材料构成或涂布。5.4.2.3 腌渍池上方池面应高于地面30cm以上，以防止清洗时污水及异物侵入，池与池的间隔、连接壁厚度应在20cm以上。5.4.2.4 腌渍池的池面，应有覆盖物或其它有效防止有害动物侵入的防护措施。5.4.3 日晒场5.4.3.1 日晒场设置地点要适当，四周无尘土飞扬及污染源，如农药厂、垃圾处理场等。5.4.3.2 日晒场地面应以水泥铺设，以避免尘土飞扬、杂草丛生。5.4.3.3 日晒场地面应具有斜度，且排水良好，以防止积水、孳生有害动物。5.4.3.4 日晒物若要处理去核、切割或供人直接食用的食物，其四周及上方应围绕纱网，防止有害动物侵入，最好构筑透
14、光性及防护良好的日晒屋，以确保安全卫生。5.4.3.5日晒时日晒物应置于与地面相隔的晒架或晒盘，避免日晒物直接接触地面。5.4.4为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。5.4.5 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。5.5 安全设施5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。5.5.4 必要时，
15、在适当且明显的场所设置急救器材。5.5.5在产生CO2等有害气体及有可能造成缺氧的工作场所，应设置警报系统，必要时，设置连锁安全装置。5.5.6有液体流至地面的生产场所，生产环境潮湿或以水洗方式清洗的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。5.6 屋顶与天花板5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。室内屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方，否则应有能防止灰尘及冷凝水等掉落的装置或措施。5.7 墙壁与门窗5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅
