厨房生产管理概述

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1、第五章 厨房生产管理,第一节 厨房的组织形式 第二节 厨房的布局设计 第三节 中餐生产管理 第四节 西餐生产管理,第一节 厨房的组织形式,饭店厨房一直由厨帅长负贡厨房的日常事务，开对餐饮部经理汇报工作，大型饭店可分设中餐厨师长和西餐厨师长。厨房采用直线制或垂直制的组织领导形式，该组织形式结构简单，领导关系明确，责任清楚，决定迅速，指挥统一、灵活。,厨房的组织形式,行政总厨 各点领班 粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心 厨师 厨师 厨师 厨师 厨师,1、包干制生产方式(适合小型饭店) 通常由几个厨师组合在一起，由一人(师傅、或承包厨房的“包头”)负责组织生产。 缺点：包干制的劳动效率不高，而且生产规

2、模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强，菜点质量的标准化难以做到，生意好的情况下易造成厨房生产的混乱。 优点：责任明确、组织结构简单、厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。,2、岗位责任制(分工制)生产方式 在确定岗位及人员编制后，将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。当前的中餐厨房一般均分为五大作业区：即初加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门。 优点：责任明确，专业化程度强，效率较高 缺点：生产中各自为政，人为因素多，人员之间、部门之间

3、协调工作难度大，管理工作复杂，菜点质量控制、成本控制、劳动生产效率也大受影响。,3、中心厨房制生产方式 就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料初加工、切配、烹调、分份、装盘或装袋的场所。 优点：菜点质量得到了保证、数量保持了统一、原材料的利用率达到最大值、加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的经济效益得到提高。 缺点：规模较大的餐饮企业才能实施，缺乏灵活性。,4、流水线制生产方式 流水线制生产组织方式又称为“福特制”。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。 优点：降低了成本，

4、提高了劳动生产率。 缺点：缺乏适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产菜看等传统消费方式，流水线制生产组织方式不可能实行。,厨房的种类,1、按照餐别分 (1)中菜厨房：专门烹任中国菜看的厨房。还可以根据中国菜不同的菜系分为粤菜厨房、淮扬菜厨房等。 (2)西菜厨房：专指烹制法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等特定欧美西方国家菜的厨房。 (3)特色厨房：如日式料理厨房、韩式料理厨房、泰式料理厨房、清真快餐式厨房等。 2按厨房的规模分类 快餐厨房、明档式厨房、点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。,

5、中餐厨房的岗位设置与职责,1初加工组工作任务 1)在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、被毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工。 2)根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数，桌数加工好各类原料交付中西厨房使用。 3)掌握切片机、绞肉机、削皮机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作；掌握各种刀工技术和食品保管方法。 4)合理使用原料，做到物尽其用：加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱。 5)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。 6)洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等

6、必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。,2中餐切配组工作任务 1)将初加工组加工好的原料分门别类进行分解、拆卸、出骨，根据点菜单的要求加工成直接可烹调的生胚料。 2)做好案板、菜墩、货架、菜刀、半成品冷藏柜的清洁卫生工作，菜品原料分类摆放整齐。 3)对隔天没用完的水发原料如：水笋、海参、缆鱼、蹄筋等坚持每天换水。 4)严格按菜看烹调要求实施刀工，防止原料浪费。 5)合理使用原料，做到物尽其用；加工好的各种生胚原料要及时送厨房烹调或放入冰库、冰箱冷藏。 6)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的

7、色、香、味、形不受影响。,3中餐炉灶组工作任务 1)每天上班先检查炉灶是否漏电、漏气、漏油，风机是否正常运转，检查燃料油、气储备量是否充足。 2)上班后首先搞好炉灶的清洁卫生工作，准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入，影响莱看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。 3)协助切配人员做好原料的初步熟处理如吊汤、淖水、过油、走红等工作。 4)做好某些原料的预熟处理如预炸、划油、预蒸工作；做好某些调味料的预熟处理如椒盐粉、虾卤、鱼卤、叉烧汁、鱼香味汁等。 5)严格按饭店制定的菜看的标准规格质量、烹调方法、烹调程序烹制，不得随意更改(如色泽、口味、质感)。 6)开

8、餐完毕把各种调味品罐加盖存放好，收拾好各种用具，搞好餐后卫生。,4、中餐冷菜组工作任务 1)在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制作，如烧烤、卤制和拼盘等工作。 2)每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。 3)严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久。 4)严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不使用。操作人员个人卫生须符合要求。 5)冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做

9、到色、香、味、形俱佳。,5中餐风味菜组(零点菜组)工作任务 1)零点菜组人员必须服从领班领导，按厨师长制定的点菜单和当日特选菜负责前厅零点菜、风味特选菜看、预订菜单的切配、烹调。 2)上班后首先搞好案板、工作台、灶面等清洁卫生工作，炉灶工作人员准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。 3)配菜人员按菜单及特选菜进行领料、备货、做好初加工处理、预熟处理，切配加工处理：炉灶人员加工好各种半制成品，如吊汤、淖水、过油、走红等工作，做好开餐前的各种准备工作(如加好燃料、调料、辅料)。 4)切配加工使用原料时坚持“先进先出”

10、的原则。冰箱内的原料要存放整齐，生熟分开，坚持每天整理以防食品变质。变昧、变质食品绝对不准加工出售，应及时报告厨师长作报废处理。 5)为保证菜看质量，应严格按饭店制定的标推零点菜、特选菜、风味菜规格切配、烹调。不准短斤缺两，偷工减料，不得随意更改烹调方法、烹调程序。 6)按点菜先后顺序切配、烹制菜肴，保证先来客人先服务，防止宾客因等待时间过长产生不满情绪。厨师长须经常与餐厅服务员保持联系，尽量满足宾客的特殊要求。,6、团队宴会组工作任务 1)在团队宴会组领班领导下，负责团体、宴会、包餐等菜看的切配、烹制，根据每餐团体菜单和不同标准的宴会菜单，有计划地进行组织、准备。 2)班后首先搞好案板、工作

11、台、灶台等卫生工作，加足调味品并对液体调料进行过滤或更换，做好开餐前的所有准备工作。 3)掌握和了解每天、每餐团体人数、桌数、国籍、风俗习惯和口味要求，严格按人数、桌数进行切配加工和烹调，减少浪费。 4)菜肴尽量现烹现售，以保证菜看的新鲜和质量。 5)菜肴质量不合格不上、数量不足不上、盛器不洁不上、违反宗教信仰、风俗习惯不上的原则。菜肴的切配、烹调制作须精工细作，尤其是花色菜、火功菜更应认真对待，不得偷工减料任意改变风味特色，严格按菜单顺序和宾客要求掌握出菜时间。 6)掌握厨房各种设备的使用保养及清洁卫生方法。开餐完毕应把剩余食品、半成品分类存入冰箱，搞好餐后卫生工作和交接班工作。,7面点组工

12、作任务 1)在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色点心和各种主食的加工制作。 2)每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心，点心尽量现做现售，不可提前做好以免影响质量。 3)做好开餐前的一切准备工作，根据点菜单、点心品种及宴会安排品种需要做好各种甜、咸点心的馅料、粉团、生胚和其他各种准备工作。 4)加工时要认真细致，少出废品和不出废品，严格按规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。 5)馅料的准备应恰到好处、符合质量，不洁、变质过期馅料绝不可使用；尤其在夏天更应注意馅料的新鲜度。 6)面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的性能及各种制作技巧。 7)宴会

13、、风味餐的花色点心品种要经常变换，不断创新、提高。 8)掌握面点设备、设施的使用保养及清洁卫生方法，保持面案清洁，对不洁蒸笼、笼布应及时洗刷，损坏的用具及时更换。,第二节 厨房的布局设计,厨房负责菜肴的制作与供应，是饭店是最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来很多的麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。,厨房设计的总体要求,1、厨房各部门应设在同一楼层 2

14、、厨房应尽量靠近餐厅 3、厨房的环境温度与通风 4、厨房的明厨、明档 5、厨房地面 6、供排水系统要畅通，地面设有明沟 7、厨房的灯光 8、辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充,中餐厨房的设计要求,1厨房的位置 1)应布置在同一建筑区域(如裙楼部分)，或同一楼层，靠近相应的餐厅、原料入口，以便工作联系，运送货物，并能大大节省布局开支。 2)应尽可能与消费场所保持在同一水平线上，距离生产使用的提升机及水、电、气、排污设施越近越好。 3)厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、拉圾等不得对饭店其他部位(特别是前厅及客房)造成污染或其他有害影响。,2厨房的面积 厨房面积过小，会造成拥护闷热，恶化餐饮生产

15、环境，缺乏必要物资贮存场所和生产场地；厨房面积过大，则会加长生产作业线和运输作业线，使员工既浪费精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了宝贵的营业场地。 确定厨房面积的方法有两种：一是按餐厅供餐能力(餐位数)来确定。二是按餐饮营业面积作依据来确定厨房与它们的面积比例。通常希望除辅助间外，其面积应占餐厅的40一50，占餐饮总面积的30以下。,3厨房的地面 厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，如没有合适的材料仍以红钢砖为好，以便冲刷和干燥。靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上覆盖铸铁隔栅，以便冲刷清洗和处理废料垃圾。地面颜色要求鲜明，地面材料要求耐磨、抗冲击、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸泊

16、。 4厨房的墙壁 墙壁应用吸潮、表面平整光洁、色泽清爽干净的瓷砖贴面，高度至少2m或贴至天花板，以便清洗油烟和污物。 5厨房的天花板 天花板高度约为4m。天花板应力求平整，无裂缝、无凹凸和管线暴露。天花板材料应用防火、耐腐材料。 6厨房的炉灶 厨房炉灶一线是高温作业区，生产时产生大量的油烟、水蒸气和异味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机，送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止蚊蛹飞入i,7厨房的工作台和砧板 由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洁的材料制成，以不锈钢工作台为好。切配用砧板最好用橄榄树或百果树制成，也可用硬质塑料或压缩橡胶为佳，砧板要生、熟、荤、素分开使用。 8厨房的设备摆放 厨房设备的摆放应根据工作流程，并方便使用、维修和清扫，距墙应有30cm空间，设备问主通道不得窄于16m，有作业点的主