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茶多酚的结构性质,浙江农业商贸职业学院,茶多酚类 （Tea Polyphenols) 茶多酚（TP）的组成是30多种酚类化合物的总称.又叫茶单宁或茶鞣质。首先发现于武夷岩茶，所以最开始又叫它武夷酸（带酸性），都有酚-OH，儿茶素（Catechin）占80%。六大类。 A、黄烷醇类（儿茶素） B、黄酮 C、黄酮醇 D、花青素 E、花白素类 F、酚酸、缩酚酸类,儿茶素分成二类，酯型儿茶素（L-EGCG）和简单儿茶素（ L-EC） ，共有10几种，酯型儿茶素占多数。酯型儿茶素苦涩味较重，简单儿茶素涩味弱、回味甘甜。 进化程度越高酯型儿茶素也越高，因此云贵高原的一些野生大茶树里反而简单儿茶素多而含量高。 茶多酚（儿茶素）的含量及比例对茶叶品质影响很大。,茶多酚的化学结构,茶多酚的理化性质 水溶性好，多羟基 稳定性 氧化还原性 遇铁或FeCl3成深兰或兰黑色 酚性羟基，可提供质子，这是种天然的抗氧化剂，喝茶能给人体保鲜，清除自由基。 氧化聚合，可形成聚合物，茶黄素、茶红素,茶多酚的在可见光下的颜色反应 黄酮 （淡）灰黄色 黄酮醇 灰黄色或黄色 花青素 粉红、棕色、红紫色等 花白素 无色 儿茶素 无色,茶多酚和多酚氧化酶分别在细胞液和细胞质里，中间有膜隔开。 氧化以后，单体就变成复合体 酚（无色） 醌（有色） 正常生长的细胞里有氧化还原 体系 茶叶采摘后氧化变得不可逆， 叶子红变。,谢 谢,
