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1、【MeiWei_81重点借鉴文档】颐寿堂后厨管理后厨管理概述餐饮业的厨房系集食品烹制、加工、调理等功能于一体的场所，所以作业起来相当繁琐而且辛苦。餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着饭店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心，厨房的管理层餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，厨房的管理者厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。进行厨房作业管理，首先要确定厨师日常作业流程，并弄清各级厨务人员的工作，才能相辅相成，发挥最大效益。接下来，餐具管理以及厨房清洁作业也是厨房作业管理中必
2、不可少的要项，必须详加规定，才能使复杂的厨房作业配合好营业厅的工作。餐饮业的厨房乃商业性厨房，凡是顾客所需的食品、饮料及餐具的供应，都是经由厨房提供的，其制造、调配的作业分量，实不压于一般工厂。厨房在烹调食物时，工作环境温度较高，原料的清洗、厨房的清理等工作，若一疏忽，常易导致脏乱，而成为病菌滋生的温床，所以厨房作业符合操作规程是餐厅安全的重中之重。因此，厨房作业管理一方面须规划的作业流程及作业要项，好让后场作业员工有所遵循，以对前场的服务顾客，提供最佳的支援；一方面须在作业规范中极力杜绝食品污染的情况。一、厨房管理流程一位合格的厨房工作人员，不但要懂得各色菜肴的配制与制作诀窍，更须善于与其他
3、部门主管合作的方法，以及与其他部门相关员工打成一片，共同致力于餐膳食物的改进，以求生意兴隆，在这种团队精神的号召下，厨务人员反而容易持之以恒。对各厨务人员的日常作业评述如下：厨房工作人员的工作时间均与餐厅服务人员的工作时间相同，采用轮班制，有些是早晚两班制，有些是早、中、晚三班制。6：308：00工作人员：验收人员。工作项目：送货、领货、验收。注意事项：确保采购物料的品质，物料不可随意堆置，应分开排列，并及早冷藏。8：009：00工作人员：砧板师傅及助理人员工作项目：食材的清洗、洗菜、切菜。注意事项：注意佐料与水质的卫生。9：0010：30工作人员：助理厨师。工作项目：备菜。注意事项：协同主厨
4、掌握菜式的质量。10：3020：30工作人员：厨师。工作项目：烹调食物。注意事项：依点菜单烹煮食物，务求刀工精细、分量准确、口味正宗，使每道菜都受到顾客的好评。20：3024：00工作人员：清洁人员。工作项目：清洁厨房。注意事项：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、锅炉、餐具等，确保厨房环境的干净卫生。厨房作业流程：流程负责部门流程说明厨务部营养师开一周菜单给管理部。管理部管理部将菜单给采购和客户，并听取客户意见调整菜单。采购采购菜单给蔬菜基地肉联厂，及组织人员进行市场采购。品保部品保取样进行化验，IQC对进料进行检验标准，将测试结果通知采购部。厨务部厨务部将食品分类管理，标示。厨务部厨务部严格控制
5、加工过程。品保部品保部依制程检验规范，检验食品加工遇程。厨务部厨务部对熟食进行保温卫生管制。品保部品保部依检验规范对熟食进行分派前检验。厨务部厨务部组织人员分派饭菜。各部门由业务部进行客户调查，整理客户意见，管理部每月举行各部协调会议，改善厨房工作组织，厨师进行培训。二、岗位设置与人员分配合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都要明白无误。厨房岗位职责每家餐厅的组织系统不尽相同，所以厨房内部编制也不一样。不过一般来说。厨房人员大致包括主厨、副主厨
6、、厨师、切肉师、面点师、助手等，具体职责分述如下：厨房总管在大餐厅或大饭店，主管菜肴分配的人就是所谓的厨房主管，又称领班或大师傅。厨房里有关一切事务都由大师傅全权处理，并督导所有的主厨、厨师及助手，同时也帮助采购人员订购各种蔬菜或食物，其每日工作包括以下内容：注意菜单的成本，菜单的变化，合理安排各级厨务人员稳定的工作量。督导各级厨务人员的工作；在大型餐厅或饭店中，厨房里雇佣了不少手艺精湛的人员，各兼其职，例如：调味师、烧烤师、煎炒师、点心师，一旦某些菜肴需要量大时，还得有助手协助他们。因此厨房总管必须监督各级厨务人员的工作，充分有效的协调，以烹制出令顾客满意的好菜。督导厨务行政工作：规划编订菜
7、单时，对于剩余材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。厨房总管不但是一位烹调高手，也应该是厨房里的最高行政人员，管理监督厨房中所有的人员，使其工作能够成为生产的一部分。总厨师也称“主厨”。不论是饭店还是餐厅的厨房，总厨师都是不但负起烹调制作菜肴的全部责任，同时还要负责处理厨房内的一般事务。由于总厨师兼管厨房烹调与行政事务，其每日工作项目如下：制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。根
8、据本店的特点和顾客的要求，制作菜单或食谱。根据菜单订出采购量。检查采购的食品在品质上是否符合卫生标准。控制预算，注意员工薪资费用是否超出。须经常与各部门负责人联系协商。负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。现场检查、督导厨房的各种准备工作。掌控食物烹调品质。负责厨房新进员工的培训及考评。传授经验。参加例行餐饮会议。副主厨的职责：协助主厨督导厨房工作，其任务大致与主厨相同。膳务领班膳务领班的主要工作包括：协助主厨烹调与调配食物。管理厨房工作人员。监督
9、碗碟洗涤与厨房卫生。管理陶瓷洗涤。特殊节日或尖峰时间支援。厨房里每一个烹调单位都有一个主管或领班，他们直接向主厨负责，其工作通常采取轮流值班的方式，以求熟悉各项烹调作业。厨师的职责：负责食品烹制工作。各种宴会的布置与准备。工作人员的调配与考核。检查厨房内的清洁、卫生与安全。申领厨房内的一切用品。切肉师的工作职责：各类菜单上鱼肉之准备工作。烹饪前的切剖工作。食材调配工作。申请所需物品，直接对主厨负责。面点师的职责：负责制作和供应餐厅各种点心。申请所需物品及制作原料。直接向主厨负责。助手的职责：搬运清理工作。准备递送工作。收拾剩品及整理工作。副食品及布置品的布置工作。（注：以上只是饭店最常见的职务
10、职责，各厨房应该按照本饭店自身的特点进行职责细分。）三、厨房内各类相关制度厨房人员考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打卡考勤，严禁代人或委托他人代替打卡。2、换好工作服后，应向组长或厨师长报到或接受总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条以便备案。
11、6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。8、（本制度适用于厨政部的所有员工。）厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操
12、作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0以下冷藏容器内,熟的与生
13、的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要背向食物或者用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。12、厨房工作人员应注意保护自己的双手，于工作前后，触及不洁之物之后都要彻底清洁干净手。13、厨房清洁扫除工
14、作每日数次，或至少两次，清洁完毕，清扫用具应集中贮置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，与毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。14、厨房系食品加工场所，不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15、工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应停止一切厨房工作，留在家中休养治疗。食品原食品原料管理与验收制度1、 根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜
15、品，杜绝有任何浪费原料的行为。4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、 验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的有关人员。13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。厨房日常工作检查制度1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点
