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1、试题 （适用于08级烹饪专业2、3、4、5班）班级：_ 姓名：_ 总分：_一、 填空题。（每空1分，共30分）1. 大多数水产品的保鲜方法是、低温保藏。2. 火鸡根据颜色可分为和白色火鸡。3. 猪尾又称、“皮打皮”，富含胶质。4. 扁担肉又称为“背脊”,位于上的长条形肉。5. 民间认为冬季期间的猪肉最肥美。6. 大雪到立春产的板鸭叫，质量最佳。7. 家鸽种类很多，按用途分为、传书鸽、。8. 肉蛋兼用鹅的主要品种有，其原产于江浙两省。9. 甜炼乳是在加入的蔗糖后经过浓缩而成。10. 乳按照泌乳期化学成分变化可分为、常乳、末乳、。11. 哈尔滨红肠原产于。12. 隆冬所产的火腿称为，皮成金黄色，脂
2、肪粘性小。13. 家畜宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、自溶、等现象。14. 舌又称，是口腔内的一个肌性器官。家畜的胃俗称。15. 根据制造方法奶油可分为、重制奶油、连续式机制奶油四类。二、选择题。（每题3分，共30分）1.鸭的产季以（ ）前后的最为肥壮丰满。A.清明 B.立夏 C.中秋 D.立冬2.火鸡可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于（ ）。A.美洲 B.非洲 C.北欧 D.地中海3.下列储存保鲜的方法中最常用的是（ ）。A.高温保存法 B.低温保存法 C.腌渍或烟熏 D.脱水干制4.烧鸡属于（ ）。A.眼腊制品 B.酱卤制品 C.风干制品5.隆冬所产的火腿称为（ ）。A正冬腿
3、B.早冬腿 C.春腿6.肺在初加工时采用的加工方法是（ ）。A.搓洗法 B.里外翻洗法 C.灌洗法 7. 坐板肉又称（ ）。A.弹子肉 B.扁担肉 C.夹心肉 D.坐臀肉8.兔肉是以（ ）肉质最佳。A.刚出生时 B.亚成年 C.成年 D.老年9.畜舌以（ ）为主。A.结缔组织 B.骨骼组织 C.脂肪组织 D.肌肉组织10.生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头五个档次，其中最好的部位是（ ）。A. 小爪 B. 蹄髈 C. 上方 D. 下方三、判断题。（每题1分，共10分）1.低温保藏是能较长时间保持畜肉新鲜的的方法。 （ ）2.猪的后蹄筋质量次于前蹄筋。 （ ）3. 制作北京烤鸭用的是绍鸭
4、。 （ ） 4. 腌腊制品保险方法是真空包装、冷藏。 （ ）5.大转弯指的是鸡腿肉。 （ ）6. 鸿雁是鹅的祖先。 （ ）7.优质咸蛋的蛋壳完整，轻微摇动时有轻度水荡声。 （ ）8.两年内大小的牛肉品质最佳。 （ ）9.畜尾初加工时注意保证其形态完整，去尽残毛。 （ ）10.牛奶的保鲜温度为5左右，冷冻保藏最好。 （ ）四、简答题。（每题3分，共15分）1.乳的品质鉴定有哪些？答： 2.大（小）红肠的特征。答： 3.牛的种类有哪些？答：4.鸡按用途可分为哪几类？答：5.兔肉的特征是什么？答： 五、填表。（每空1分，共5分） 家禽的应用六、论述题。（共10分）禽蛋的品质鉴选方法、保存的基本原则及方法有哪些？答：
