《食品加工与保藏原理第二版课件 教学课件 ppt 作者 曾庆孝 主编 芮汉明 李汴生 副主编第十一章 食品包装》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工与保藏原理第二版课件 教学课件 ppt 作者 曾庆孝 主编 芮汉明 李汴生 副主编第十一章 食品包装（92页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品加工与保藏原理 第十章 食品的包装,食品包装的定义、分类及作用 食品包装材料及其特性 食品包装技术 食品包装的质量要求,第一节 食品包装的定义、分类及作用,食品包装的历史发展 食品包装的定义 食品包装的分类 食品包装的作用,一、食品包装的历史发展 历史上两次重大食品贮藏保鲜技术革命： 第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大贮藏技术的发明与应用； 第二次是20世纪以来出现的速冻及解冻、冷藏气调、辐射保藏和化学保藏等技术的出现。 其中第二次是19世纪发明技术在20世纪的丰富和完善，同时在20世纪也发明了一些新的技术与方法，并加以了应用，这是质的飞跃。,例如： 1902年世界上首次开发
2、出了钢桶容器； 1905年美国普遍采用瓦楞纸箱运输食品； 1916年德国的普兰克提出了食品速冻方法，并于1929年设计出了多极冷冻装置; 1922年英国的凯德研究了气体贮藏法，将其与冷藏方法结合，称为CA贮藏; 1940年英国开始研究蒸煮食品，1950年研究成功了蒸煮食品的软包装，1972年蒸煮袋包装食品实现商品化。,二、食品包装的定义 食品包装(Food Packaging)，是指生产出来的各种食品，在到达消费者使用之间的装卸、运输、保管、供应或销售的整个流通过程中，保护食品的质量和使用价值，采用适当的材料、容器，对产品所进行的技术措施。 包装食品(Pre-Packaged Food)，是指
3、用包装材料或容器事先包装好的食品。,美国：使用适当的材料、容器而施予技术，使其能使产品安全到达目的地即在产品输送过程中的每一阶段，不论遭遇到怎样的外来影响，皆能保护其内容物而不影响产品价值叫包装。 加拿大：将产品由供应者送到顾客或消费者手中，而能保护产品完好状态的工具称包装。 日本：所谓包装，是指在运输和保管物品时，为了保护其价值及原有状态，使用适当的材料、容器和包装技术包裹起来的状态。 我国：为在流通过程中保护产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用容器、材料及辅助物等总体名称，也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动为包装。,三、食品包装的分类
4、 按包装形态、次序和功能分 按流通工具分 按机能分 按包装材料和包装容器分 按食品形态、种类分 按包装方法分 按使用单位分,1、按包装形态、次序和功能分 按包装形态可分为个体包装，内包装和外包装； 按包装次序可分为第一次包装，第二次包装和第三次包装； 按包装功能可分为销售包装和运输包装两大类。,2、按流通工具分 可分为船舶货物包装，铁路货物包装，卡车货物包装，空运货物包装 。,3、按机能分 可分为内销包装，外销包装，中性包装和特殊包装。 中性包装，是不标明原产地的包装，使商品能进入禁区销售，是推销出口商品的一种策略手法。 特殊包装是对于特殊产品的包装，如军需品、美术品等，需要进行特殊的保护设计
5、。,4、按包装材料和包装容器分 按包装材料的品种可分为：纸类包装，如纸袋、纸盒、纸箱、瓦楞纸箱等；金属类包装，如马口铁、镀铬薄钢板、铝和铝合金等；玻璃器皿和陶瓷容器；木材；塑料；复合材料及其它。 按包装材料的物理性质柔软性可分为软包装和硬包装。按包装材料的阻隔性可分为防潮(湿)包装和阻气包装。 按包装容器使用次数可分为：一次性包装，如纸盒、塑料袋、复合材料容器；复用性包装，如能直接消毒、灭菌再使用的玻璃瓶，或回收复制的如纸、金属、玻璃容器等。,5、按食品形态、种类分 按食品形态可分为：液体包装，一般采用小口的瓶、罐包装；固体包装，一般采用袋、盒及大口的瓶罐包装。 6、按包装方法分 可分为：蒸煮
6、包装；真空包装；充气包装；无菌包装；贴体包装；冷藏包装等。 7、按使用单位分 可分为：军用包装；公用包装；民用包装。这类的包装与包装量密切相关。,四、食品包装的作用 保护食品 方便 突出外表提高价值,保护食品 防止由微生物引起的变质 防止化学性质的改变 防止物理性质的变化 防止机械损伤 防止丢失、盗窃、偷换,方便 便于储、运、销售及管理 便利消费者 突出外表提高价值 包装在西方国家被称为“无声的推销员” 销售文化,第二节 食品包装材料及其特性,塑料包装材料和容器 金属包装材料和容器 纸质包装材料和容器 玻璃和陶瓷包装材料和容器 食品包装用复合材料,一、塑料包装材料和容器 食品包装用塑料材料的种
7、类、形式和主要用途 塑料包装材料的优、缺点 塑料包装材料的主要品种及技术性能,食品包装用塑料材料的种类、形式和主要用途 参见表10-1,塑料包装材料的优、缺点 优点： 相对密度小，重量轻(见表10-2)，但是塑料的强度/重量比值较大。这使得塑料可以用于制造承重较大的包装容器，可以节约搬运和运输费用。 塑料的品种较多，性能各异，能适应不同商品包装功能的要求。 塑料的加工性能好，便于加工成不同形式和复杂外形的容器，可以采取吹塑、挤塑、注塑、吸塑、中空成型、压延、共挤、涂塑等多种成型工艺。,塑料可制成透明的或具有不同颜色的包装材料和容器，便于印刷、烫金、真空喷镀金属和压凸等装潢工艺。 多数塑料的密封
8、性、耐化学腐蚀性(耐酸、碱、盐等)、防潮性等方面都优于纸和金属材料。 塑料的资源丰富(主要来源于石油和煤)，加工耗能低。 玻璃、金属,表10-2 塑料和其它材料的相对密度比较,缺点： 耐热性差，多数的塑料难以承受150以上的高温。 常温下的物理机械强度(表面硬度、抗压强度、抗弯强度等)低于金属和玻璃。热膨胀系数也较大。 当塑料的厚度减小时，仍存在一定程度的透气性和透湿性。 塑料包装食品饮料，尚存在不同程度的单体转移现象，受到包装法规的限制。 多数塑料易带静电，表面容易受到灰尘和脏物的污染。 相对密度小，包装缺乏重量感和高贵感。 玻璃瓶，金属罐 塑料的冷加工性能不如金属。,塑料包装材料的技术性能
9、及主要品种 技术性能： 食品包装材料一般考核的技术性能指标有(O2、CO2和N2的透过率)、透湿率、透光率、各种物理机械性能、导热系数、耐化学性能、耐高低温性能、自然老化性能以及耐油性等。,主要品种： 1、聚乙烯(PE) 聚乙烯是目前软包装工业中使用量最大的塑料材料。无毒、无味，有一定的透明性，易加工成型，有良好的阻湿性，透光率和透水率较低。 分成四代,第一代聚乙烯，即低密度聚乙烯(LDPE)，塑料薄膜中最便宜，8090软化，易热封，阻湿性优良。 第二代聚乙烯，即高密度聚乙烯(HDPE)，与LDPE相比，在强度、耐热性、阻湿性、耐油性、耐化学药品性等方面有较大提高，但透明都不如LDPE。 第三
10、代聚乙烯，即线性低密度聚乙烯(LLDPE)，其韧性大，在相同熔融指数下，LLDPE的抗冲强度和抗张强度是LDPE的3倍，熔点提高515，脆化温度可降低2030，热熔封时，即使有污染也可以热熔封，而且热封时的强度受热封温度的影响小。 第四代聚乙烯，即超低密度聚乙烯(ULDPE)，其密度在0.890.915之间，熔点较高，有较高的使用温度，耐化学性好，光泽好，透明度高。,2、聚丙烯(PP) 聚丙烯是一种白色透明性较好的无毒颗粒或粉状固体，是第三大通用塑料材料。 包装上主要是生产PP瓶的薄膜，易成型。与乙烯或其他烯烃共聚，可以改善聚丙烯不耐低温的缺点，而保持了聚丙烯的较高抗张强度，良好的耐油、耐碱性
11、。 聚丙烯可分为非拉伸聚丙烯(CPP)和双轴定向聚丙烯(OPP)。,3、尼龙(NY) 尼龙是结晶形聚合物，具有良好的抗张强度、耐磨性、耐针刺性、耐高温、耐低温，可以在200-60的温度范围内使用。有优良的冲击强度、耐油性好，是一种无毒、无臭、无味的工程塑料。缺点是吸湿性大，成本较高。 其性能依据不同工艺处理有差别，常见的有尼龙11、尼龙6。,4、聚偏二氯乙烯(PVDC) PVDC是法国人于1938年发明，1940年由美国人推向市场。 PVDC的最大特点是高度的阻气性和阻湿性，有良好的耐热性(可耐100120杀菌)、透明性、热封性、热收缩性。该薄膜主要用于鱼肉、红肠等产品包装。,PVDC的主要特
12、点是： 高阻隔性 透氧率极低。缺点是与油墨结合困难，不便于印刷。 透明性好 透光率在90%以上，并有抑制紫外光通过的能力。K涂膜 化学稳定性高 价格便宜(相对) 存在的主要缺点是毒性问题。和PVC一样，要求单体含量在1ppm以下。5ppb以下,5、聚酯 食品包装用于做瓶子和薄膜的是聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)。该树脂聚光泽度高，透气、透水率极低，强度大，韧性好，耐高温，但很难热封。另一种是对苯二甲酸丁二醇酯(PBT)，可以做薄膜。,6、聚碳酸酯(PC) 聚碳酸酯的最大特点是透明性特别好，可和玻璃相比，强度高。可以长期在100150高温下使用，极好的抗张强度、刚性和耐酸性，但耐有机溶剂和耐碱性
13、、耐应力开划性较差。 由于电热炉、微波炉在食品包装杀菌上的应用，作为耐高温材料的无毒聚碳酸酯越来越显示出其重要性。,7、聚氯乙烯(PVC) PVC薄膜有软硬质之分。硬质PVC中，增塑剂的使用量10PHR，而软质PVC则40PHR。硬质PVC片材和薄膜可以使用在轻量的杯盘，包装果酱、奶油、糕点、各种浸渍菜，制成糕点盒和食品盘，用来包装豆腐、鸡肉、PTP药品、果冻以及其它托盘包装。 PVC还可以做成收缩薄膜，且热封容易。此外，PVC还具有一定的保鲜作用。 美国每年用于新鲜肉的包装就达5万吨。,二、金属包装材料和容器 金属包装材料和容器的特点 金属包装材料和容器的分类和用途,金属包装材料和容器的特点
14、 特点： 气密性好，不透水蒸气，遮光，耐热性好，便于充填，包装生产速度快，储存期长。 酸性食品、含硫食品会影响铁罐材料。,金属包装材料和容器的分类和用途 参见表10-3,1、铁罐包装容器 制罐材料包括： 镀锡铁皮(镀锡薄钢板、马口铁)，镀锡层小于0.5mm，食品罐头中的锡含量规定不超过250ppm。 无锡铁皮，不含锡，可以经受232以上的高温短时烘烤。 参见图10-1和表10-4,油膜(约5nm) Sn氧化膜(约2.5nm) Sn层(1.4m) FeSn合金层(0.1m) 铁皮,镀锡铁皮(半层),图10-1(1),油膜(5nm) 氧化铬(5nm) 金属铬层(0.01m，70mg/m2) 铁皮,
15、无锡铁皮(半层),图10-1(2),1,1,3,3,2,2,4,4,5,1油膜 2氧化膜 3锡层 4锡铁合金层 5钢基板,镀锡薄钢板(新),图10-1(3),表10-4 镀锡板各层构成部分的厚度、成分和性能特点,2、铝质包装容器 食品包装用铝容器，铝纯度达99%以上。铝的强度/重量比值高。铝质容器包装的食品pH值最好高于5.2，或者表面加以涂漆。草酸对铝的腐蚀大于羟基酸。氯离子会对铝造成穿透性腐蚀。糖会减缓腐蚀。含硫食品不会和铝生成硫化物。 铝质容器分为软质和硬质类，软质的常见为铝箔包装袋，硬质的常见为各种盒形容器，可经蒸煮杀菌。,铝箔与其它薄膜基材复合的软包装袋包括蒸煮袋和自立袋两种。前者用
16、于加工食品的包装，后者则用于饮料包装。 参见图10-2、10-3和表10-5,容器,CPP 1520m,盖材,铝箔100150m,涂层,铝箔50m,图10-2 蒸煮杀菌用铝箔浅盘材料截面结构,聚酯薄膜,图10-3 蒸煮袋和自立袋材料截面结构,表10-5 不同材料的水蒸汽透过率(铝箔及复合材料),三、纸质包装材料和容器 (一) 纸质包装材料和容器的特点 (二) 常用的食品包装纸和容器,(一) 纸质包装材料和容器的特点 成本低廉； 比木材轻便； 便于机械化自动化生产； 纸箱、纸盒可折叠平放，节省运费，且可重复使用； 便于印刷装潢，涂塑加工和粘合； 节约能源，可以回收再生利用。,(二) 常用的食品包装纸和容器 参见表10-6,玻璃纸 玻璃纸是以天然纤维素(纸浆)为原料，使用粘胶法再生为纤维素酯薄膜。 1908年人造丝的粘胶纤维面世; 1923年法国的Lacellophane公司开始
