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1、第十一章 罐头肉制品加工技术,展跃平 主编,罐头肉制品加工技术,第一节 概述 罐头肉制品是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐头容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 一、罐头肉制品的种类 根据罐头内容物加工方法的不同罐头肉制品一般分为以下几类： 1.清蒸类罐头 将处理后的原料直接装罐，按不同品种，仅加入食盐、胡椒、月桂叶等，经密封杀菌后制成。清蒸类罐头较好地保持了原料特有的风味。,罐头肉制品加工技术,2.调味类罐头 调味类罐头是指将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后，加入调味汁液制成的罐头。有时同一种产品，因各地区消费者的口味要求不同，调味方法也有差异。成品应具有原料和配
2、料的特有风味和香味，块形整齐，色泽较一致，汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按调味方法不同又可分红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等类别。各种类别各自具有该产品的特有风味和香味。,罐头肉制品加工技术,3.腌制类罐头 将处理后的原料肉经过以食盐、亚硝酸盐、砂糖等按一定配比组成的混合盐腌制后，再进行加工制成的罐头。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4.烟熏类罐头 此类产品是指处理后的原料，经过腌制烟熏后制成的罐头。如火腿蛋和烟熏肋肉等。 5.香肠类罐头 此类产品是指肉经腌制加香料斩拌后，制成肉糜直接装入肠衣中，经烟熏预煮制成的罐头。,罐头肉制品加工技术,二、空罐的种类 （一）硬质空罐 1.
3、金属罐 （1）镀锡板罐 镀锡板表面镀有纯锡，纯锡与食品接触没有毒性，而且有良好的耐腐蚀性能，便于用锡焊合罐身接缝部位。焊接后能保持容器良好的密封性能。用镀锡板制成的容器质量轻，能承受一定的压力，具有一定的机械强度。镀锡板加工性能良好，可制成大小不一、形状各异的罐藏容器，适于连续化、自动化的工业生产要求。但镀锡板不经涂料、印刷，容易腐蚀和生锈；其容器不透明，也不能重复使用；由于表面镀锡，镀锡层外面还需加以涂料，生产成本较高。,罐头肉制品加工技术,（2）铝罐 目前在啤酒、饮料和鱼类罐头生产方面已大量使用。铝罐卫生安全，铝合金薄板质轻，强度较高，导热性好，有利于食品的杀菌、冷却。铝罐的重量仅为同样大
4、小铁罐的三分之一。铝罐不会产生硫化污染，也不会使食品带有金属味。它有一定的耐腐蚀性能，但它对酸类、盐类等物质的耐蚀性较差，内壁一般须涂料后使用。其内外壁比较容易涂料、印刷，外观易于美化。铝罐可回收使用。所需能源较低，对防止废罐公害、节资节能都有良好效果。由于铝罐轻薄，在重力作用下易变形，所以在加工、贮藏、运输过程中要加以防范。,罐头肉制品加工技术,（3）镀铬板罐 镀铬板表面是金属铬和水合氧化铬层，其耐蚀性比镀锡板差。经涂料后，则对内容物具有较好的耐腐蚀性能；其涂膜的牢度显著优于镀锡板，且其固化温度不受锡的熔点温度(232)的限制，利于提高涂料的生产效率；镀铬板的机械加工性能、强度与镀锡板罐几乎
5、相同。但表面镀铬层薄，易擦伤，板易生锈。镀铬板罐(三片罐)生产时，不能用锡焊接罐身，而要用技术较高的电阻焊工艺或粘结剂粘接。 此外，按照罐型分类，金属罐可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。除圆罐外，其它形状的罐藏容器，一般统称为异形罐。,罐头肉制品加工技术,2玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成。它在肉制品罐头生产中占的比重不大。 玻璃罐的优点是安全卫生、化学稳定性好，不会与食品发生作用，能较好地保持食品原有风味；造型美观，透明可见，便于检查和商品挑选；玻璃原料充足，容器可回收重复使用，因而成本较低。,罐头肉制品加工技术,玻璃罐也有一定的缺点如机械性能很差，极易破碎，抗冷、热变化
6、的性能也差，温差超过60时迅即发生碎裂。加热或冷却时温度变化宜缓慢均匀上升或下降，尤以冷却为甚，它比加热时更易出现破裂问题。玻璃的导热性差，它的导热性为铁的1/60，铜的1/1000，它的比热容较大，为铁皮的1.5倍。因此，在使用时要求温度变化均匀缓和，通常杀菌必须在水中进行；玻璃罐比同样体积的铁罐重四倍左右，因而它所需的运输费用较大；此外，由于玻璃罐能透过紫外线，会引起某些罐内食品有效成分的分解、破坏，不利于食品长期贮藏。,罐头肉制品加工技术,（二）软质空罐(蒸煮袋) 1.透明蒸煮袋 透明蒸煮袋一般是用23层透明的塑料复合薄膜制成的，外层常用的材料主要有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)或聚酰胺
7、(即尼龙，PA)，中间层(阻隔层)常用的材料主要有乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)，作为热封层的内层，常用的材料主要是耐高温的未拉伸聚丙烯(CPP)和高密度聚乙烯(HDPE)。,罐头肉制品加工技术,由于上述几种材料的单层塑料薄膜均透明，复合后形成的复合薄膜一般也是透明的。用透明的复合薄膜制作的蒸煮袋包装肉制品，其产品的可视性强，有利于销售，消费者购买时能够直接看到内装产品的颜色和状态。但是，透明蒸煮袋本身不能有效避光，对于流通和销售过程中的光照条件要求严格，在强光下长时间照射时，内装肉制品很容易变质；同时，透明蒸煮袋对于氧气和水蒸气的阻隔性能与铝箔蒸煮袋相比较差，所包装
8、的肉制品保存期也相应较短。此外，由于所选用材料的不同，尤其是阻隔层材料的不同，透明蒸煮袋的透氧度随着高温杀菌的变化程度也有很大差别，因此，在实际生产中应根据需要进行合理的和慎重的选择。,罐头肉制品加工技术,2.铝箔蒸煮袋 铝箔蒸煮袋是由铝箔与塑料薄膜组成的复合薄膜材料制成的。铝箔蒸煮袋一般能够耐120以上的高温杀菌环境，并且其透氧度随杀菌处理温度的提高变化不大。由于阻隔层是铝箔，只要没有因为铝箔折曲而产生的针孔或断裂现象的发生，其阻隔性能指标(如透气度、透湿度、透氧度等)基本接近于零。,罐头肉制品加工技术,铝箔蒸煮袋材料一般由34层组成，其中，铝箔层作为阻隔层，处于复合材料各层的中间；外层选择
9、印刷适应性能较好的塑料材料，如PET、PA等；内层选择热封性和耐热性较好的塑料材料，如聚烯烃类塑料材料，其中使用较多的有高密度聚乙烯(HDPE)、未拉伸聚丙烯(CPP)、特殊的高密度聚丙烯(特殊PP)等。通过三层或四层等多层材料的复合，可以充分发挥各层的优点，使形成的复合材料具有良好的综合性能，以保证肉制品罐头食品对包装材料和容器在各方面的要求。,罐头肉制品加工技术,第二节 罐头肉制品加工的基本技术 一、硬质罐肉制品 （一）工艺流程 空罐清洗消毒原料预处理装罐预封排气密封杀菌冷却检验成品 (二)技术要领 1.空罐清洗消毒 由于空罐上附着有微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等，有碍卫生，为此在
10、装罐之前必须进行洗涤和消毒。基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒。,罐头肉制品加工技术,(1)金属罐的清洗 金属罐的清洗有人工清洗和机械清洗两种。 人工清洗是将空罐放在沸水中浸泡0.51min，必要时可用毛刷刷去污物,取出后倒置盘中，沥干水分后消毒。人工洗罐劳动强度大，效率低。 机械清洗则多采用洗罐机喷射热水或蒸汽进行洗罐和消毒。洗罐机的种类很多，效率高的有旋转式洗罐机及直线型喷洗机等。,罐头肉制品加工技术,(2)玻璃罐清洗 玻璃瓶的清洗也有人工清洗和机械清洗两种。 人工清洗的过程一般是先用热水浸泡玻璃瓶，对于回收的旧瓶子，由于瓶内壁常粘附着食品的碎屑、油脂等污物，瓶外壁常粘附着商
11、标残片等，故需先用温度为4050，用浓度为23的NaOH溶液浸泡510min，以便使附着物润湿而易于洗净。然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，沥水后消毒。,罐头肉制品加工技术,机械清洗则多用洗瓶机清洗。常用的有喷洗式洗瓶机、浸喷组合式洗瓶机等。喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶的清洗。洗瓶时，瓶子先以具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，而后再以蒸汽消毒。浸洗和喷洗组合洗瓶机对于新瓶、旧瓶的清洗都适用。洗瓶时，瓶子先浸入碱液槽浸泡，然后送入喷淋区经两次高压热水冲洗，最后用低压、低温水冲洗即完成清洗。,罐头肉制品加工技术,2.原料预处理 见相关肉制品加工内容 3.装罐 （1）装罐的要求 原料经预处
12、理后，应迅速装罐，不应堆积过多，保留时间过长易受微生物污染，则出现腐败变质现象而不宜装罐，造成损失，或影响成品质量及其保存时间。 肉类罐头，因部位不同，质量也有差异。因此在装罐时，必须注意质量搭配。,罐头肉制品加工技术,罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。每罐净重允许之差为3，但每批罐头其净重平均值不应低于净重。固形物含量一般为4565，最常见的为5560，也有的高达90。 装罐时还必须留有适当的顶隙。顶隙是指罐内食品表层或液面和罐盖间的空隙。顶隙大小将直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假膨胀(非腐败性膨胀)、铁皮腐蚀，甚至引起食品变色、变质等。通常装罐时食品表层和容器翻边或顶边
13、应相距48mm。,罐头肉制品加工技术,（2）装罐的方法 根据产品的性质、形状和要求，装罐可分为人工装罐和机械装罐两种。对于经不起机械摩擦，需要合理搭配和排列整齐的块、片状食品等目前仍用人工装罐。其主要过程有装料、称量、压紧、加汤汁和调味料等。通常在装罐台上进行，也可配置输送带输送物料、空罐和实罐。人工装罐的优点是简单，有广泛适应性，并能选料装罐。缺点是装量偏差较大，劳动生产率低，清洁卫生条件较差，而且生产过程的连续性较差。对于颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐，如午餐肉、猪肉火腿等。机械装罐速度快、分量均匀，能保证食品卫生，因此除必须采用人工装罐的部分产品外，应尽可能采用机械装罐。,罐头肉
14、制品加工技术,4.预封 所谓预封，就是用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。经预封的罐头在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。对于采用热力排气的罐头来说，预封还可以防止罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；可以避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；可以避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度，以保证罐头的真空度。预封还可以防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于异形罐，这一作用更为明显。,罐头肉制品加工技术,5.排气 排气是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和
15、原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除，从而使密封后罐头形成一定真空度的过程。目前，罐头食品厂常用的排气法有热力排气法，真空密封排气法和蒸汽密封排气法三种。 （1）加热排气法 该方法是将装好食品的罐头(未密封)通过蒸汽或热水进行加热，或预先将食品加热后趁热装罐，利用罐内食品的膨胀和食品受热时产生的水蒸气，以及罐内存在的空气本身的受热膨胀，而排除空气，排出后立即封罐。目前常用的加热排气法有两种：热装罐法和排气箱加热法。,罐头肉制品加工技术,热装罐法 该方法是将食品先加热至一定温度后，立即趁热装罐并密封的方法，或者先将食品装入罐内，另将配好的汤汁加热到预定的温度，趁热加入罐内，并立即封罐。 排气箱加
16、热法 该方法是在装罐后，将经过预封或不预封的罐头送入排气箱内，在预定的排气温度下，经过一定时间的加热，使罐头中心温度达到7090，使食品内部的空气充分外逸。排气温度应以罐头中心温度为依据。各种罐头的排气温度与时间，根据罐头食品的种类和罐型而定，一般为90100，615min；大型罐头或装填紧密、传热效果差的罐头，可延长到2025min。肉类罐头一般采用高温短时间排气，即100/4min排气，但要避免高温加热时可能出现脂肪熔化和析出的现象。,罐头肉制品加工技术,（2）真空密封排气法 该方法是在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即外逸，并立即卷边密封。这种方法可使罐内真空度达到33.340kPa以上。这种排气法主要是依靠真空封罐机来完成。封罐机密封室的真空度，可根据各类罐头的工艺要求、罐内食品的温度等进行调整。,罐头肉制品加工技术,（3）蒸汽密封排气法 该方法是向罐头顶隙喷射蒸汽，压除顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶
