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1、 公司食堂承包经营管理可行性报告上海凤怡餐饮管理有限公司 制定0目录1、 前言-022、 企业基本情况简介-033、 组织架构及人员配置管理流程-054、 可行性报告-075、 伙食管理经营运作流程-146、 食材验收及贮存管理-177、 食堂安全卫生管理-198、 服务质量承诺-229、 结语-23附件（资质证明、各种检验检疫报告等）一、前言 公司餐厅向社会托管经营，是当前许多企业提高内部服务品质，节支降耗的最佳选择，也是社会发展带来细分工的结果。作为应运而生和专业服务企业，我公司将能够援引现有的经营及管理资源，为贵公司餐厅服务。并坚信通过诚信、规范的合作，一定能够实现互利、双赢的合作成果。
2、依据贵公司的要求和限定，我公司于此提交关于 公司餐厅承管的可行性报告。二 企业基本情况1、简介上海凤怡餐饮管理有限公司是一家专门为企事业单位提供食堂承包、食堂外包、餐饮管理、食堂托管承包等业务，以食堂承包为核心业务，自公司成立以来，秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技艺，深受众多企业管理者和员工的好评，艰苦创业，以“卫生第一、品质第一、安全第一、服务第一、礼仪第一”服务于社会，经过六年的不懈努力公司规模不断拓展壮大，业务遍及京、江、浙、沪地区，我公司资源现已长期与无公害蔬菜基地以及卫生部门检查合格的屠宰市场合作，本着新鲜卫生优质的原则，用较低
3、的成本，提高市场竞争力，公司热忱欢迎社会各界前来参观咨询。在互惠互利的基础上，共同开拓二十一世纪市场合作共创未来，携手美好明天！2、基本资料名称：上海凤怡餐饮管理有限公司国别：中国成立和注册时间：2011年12月6日注册地址： 上海市松江区车墩镇莘莘路32号800注册资金：五十万元人民币业务类型：餐饮企业管理法定代表人姓名：胡小华联系人：胡小华联系电话：18721881558传真：021-67826572三 组织架构及管理流程A、 公司领导的管理流程图总经理市场营销采购物流部企划部财务部技术人力资源部培训部厨具餐具设备部食堂现场管理部副总经理食堂主管食品监督员食品营养师厨师长服务员领班食堂其他
4、从业人员B、食堂从业人员管理培训考核流程图新员工职前培训体检业务知识礼仪培训技术培训素质教育考核合格上岗定期检查在职考核在职培训四 可行性报告1、 人力资源配置及职责职位主要职责餐厅主管1、 代表我公司统筹食堂承包食堂全部经营活动。2、 与对方各相关部门的协调沟通，了解员工需求。3、 客户投诉的处理以及改善方案的执行落实4、 现场卫生及服务事项的督导人员管理。厨师长1、 带领厨师制定每周菜谱，确保准时开餐做到足量供应，2、 督导厨师制作高质量的符合广大员工口味的菜肴3、 依就餐人数、用餐标准及菜谱安排，合理准确的开出每日菜类用量交主管审核4、 繁忙时段顶个厨师作用厨师1、 确保合理使用原料，节
5、约能源降低成本2、 积极做好菜式的更新，注重开发菜肴新品种帮厨1、 负责菜肴上分，穿、包、卷、贴酿等工作，负责一般菜肴的滚、煨、炸、煎、炆等准备工作2、 准备每天所用的酱料、汤类和汁类3、 与熟食管理人员和服务员配合，控制出菜节奏，按需要起菜，做好厨师的助手。货检员1、 对每日购入的食材质量、数量的验收把关2、 代表公司管理部对成品的质量检查与厨师的操作技能的考核食管员1、 所有购入食材的入库、发放记录，协调各组类别领料工作2、 做好食材的申购统计及成本预算3、 月末协助主管及厨师长做好库存物料的清点记录厨工1、 生鲜食材的清洗及初加工2、 开餐时的分售服务3、 厨房及餐具卫生的清洗与维护4、
6、 餐具的回收与清洗消毒2、菜谱摘录（计373个品种）面食干湿点类别（计194个品种）序号干点类湿点、粥类面食、高汤类1什锦花卷萝卜丝肉包 绿豆酥饼淡豆浆红烧大排面 猪骨高汤2双色花卷 菌菇肉丝包 花生酥饼 咸豆浆红烧小排面 海鲜高汤3葱花卷 香菇肉包萝卜丝饼稠豆浆冬菇小排面 全素高汤4吉士馒头 蛋黄包 黄桥烧饼双味豆浆红烧肋排面 鸡骨高汤5菠菜馒头 蛋黄肉包 豆沙酥卷花生仁汤香酥大排面 牛股高汤6双色馒头 虾仁鲜肉包 椰丝酥饼胡辣汤红烧大肠面 羊骨高汤7香芋馒头 海鲜菌菇包 脆皮酥白粥红烧狮子头面 卤水高汤8香米馒头 素菌包 桃酥小米粥红烧猪手面 咖喱高9玉米馒头 糯米青团 开口酥绿豆粥红烧大
7、肉面 川辣高汤10高粱馒头 台式饭团 面包红豆粥肉臊面 吊高汤11奶黄馒头 草莓馅包 蛋糕黑豆粥渗须小排面12杂粮馒头 柠檬馅包 蜂糕黑糯米粥清炖肚丝面13南瓜馒头 苹果馅包 棉花杯糠谷老粥红烧鸡腿面14小刀切 凤梨馅包 豆沙花卷南瓜粥香酥鸡腿面15豆沙包 番石榴馅包 花面豆沙红薯粥鱼香肉丝面16香菇青菜包 杏桃馅包 方腿汉堡玉米粥雪菜肉丝面17韭菜干丝包 水晶烧麦 鸡肉汉堡小米粥榨菜肉丝面18咸菜素包 全素烧麦 牛肉汉堡八宝粥三鲜肉丝面19香干白菜包 笋肉馅烧麦 素菜煎饼五仁粥海鲜面20香干青菜包 葛石榴馅包 花面豆沙海鲜粥皮蛋粥贡丸菌菇面21秋叶素包 鲜肉烧麦 鸡蛋饼黑红二豆粥燕饺三鲜面2
8、2素三包 糍饭包 双色小笼 玉米大枣粥辣肉面23高丽菜包 八宝饭 灌汤包赤豆薏仁米粥红烧牛肉面24香菇白菜包 五仁饭 双色烧麦冬瓜鸭粥红烧牛腩面25白菜粉丝包 芝麻酥 双色水饺杨梅瘦肉粥五香牛肉面26木耳白菜包 油条 胡萝卜水饺生滚牛肉粥咖喱牛肉面27香干白菜包 麻饼 香莴水饺桂圆黑芝麻粥沙茶牛肉面28咸菜肉丝包 雪菜饼 菠菜水饺 黑椒牛肉面29菌菇肉丝包 芝麻球 土豆水饺当归牛肉面30萝卜丝肉包 双色麻球 牛肉水饺老鸭汤面31笋丝肉包 南瓜饼 韭菜鸡蛋水饺香卤鸭肫面32海鲜肉丝包 南瓜球 茶叶肉水饺党参水鸭面33笋肉包 草莓馅酥饼 姜汁水饺34锅贴 凤梨馅酥饼 银耳水饺35生煎包 番石榴馅饼
9、 虾仁冬瓜水饺36菌菇包 柠檬馅酥饼 驴肉水饺37海鲜肉包 南瓜球 羊肉水饺38笋干肉丝包 葛石榴馅饼 黄瓜花素水饺39香菇肉丝包 杏桃馅酥饼 鲜虾水饺40韭菜肉丝包 芝麻酥饼 韭黄香菇水饺合计120序号大荤小荤素菜1红烧大肉 红烧小排 香酥鸡排 熏鱼块青椒豆芽肉丝 木耳白菜肉丝素炒青菜 韭黄干丝2红烧小肉 蒜香小排 香酥牛排 剁椒鱼头韭菜豆芽肉丝 莴笋肉片 香菇青菜 青椒干丝3走油肉 糖醋小排 香酥猪排 剁椒鱼块榨菜豆芽肉丝 咸肉冬瓜素炒白菜 海带干丝4棕香肉 荔枝小排 油炸汉堡 剁椒鲫鱼咸菜豆芽肉丝 大蒜咸肉面筋白菜 大蒜干丝5稻草肉 茄汁小排 辣子鸡块 红烧鲫鱼毛豆雪菜肉丝 鲜肉冬瓜片粉
10、丝白菜 麻辣豆腐6扎烧肉 酱汁小排 胡椒鸡块 葱烤鲫鱼青椒茭白肉丝 开洋冬瓜丁木耳白菜 五彩豆腐7东坡肉 萝卜炖小排 红烧鸡块 清蒸鲳鱼青椒茭白肉片 方腿冬瓜丁 香干白菜 红烧豆腐8芋艿扣肉 香菇烧小排 香菇烧鸡 茄汁鲳鱼芹菜茭白肉丝 蒜台辣肉油方白菜 花色豆腐 9土豆扣肉 红烧肋排 咖喱鸡块 红烧鲳鱼木耳茭白肉丝 鱼香茄子素炒刀豆 红烧素鸡10香芋扣肉 酱汁肋排 盐水鸡 红烧黄鱼青椒干丝肉丝 百叶包肉 素炒豇豆 毛血旺11笋干焖肉 蒜香肋排 香酥鸡腿 干煎黄鱼毛豆香干肉丁 三色豆腐蒜泥刀豆 红烧烤麸12腐乳烧肉 木须肉片 香酥鸡翅 雪菜蒸黄鱼黄豆芽炒肉丝 麻辣豆腐蒜泥刀豆 莴笋茭白13萝卜烧
11、肉 尖椒猪心 红烧鸡腿 茄汁黄鱼韭菜干丝肉丝 家常豆腐青椒干丝 青椒豆芽14香菇烧肉 刺毛肉圆 孜然清香鸡腿糖醋黄鱼韭黄干丝肉丝 素肠肉片毛豆香干 咸菜豆芽15海带烧肉 红烧蹄髈 红烧凤爪 清蒸带鱼芹菜干丝肉丝 油方塞肉毛豆丝瓜 韭菜豆芽16腐竹烧肉 红烧猪爪 红烧翅尖 茄汁带鱼海带干丝肉丝 烤麸烧肉毛豆冬瓜 海带豆芽17木耳烧肉 椒盐猪爪 葱油翅尖 干烧带鱼榨菜干丝肉丝 韭菜肉丝虾皮冬瓜 素炒绿豆芽18荔枝肉 啤酒焖猪爪 咖喱翅尖 红烧带鱼韭菜干丝肉丝 韭黄肉丝毛豆雪菜 素炒黄豆芽19板栗烧肉 花生炖猪爪 麻辣翅尖 熏什鱼雪菜小笋肉丝 土豆肉丝雪菜粉皮 油方豆芽20梅干菜烧肉 黄豆炖猪爪宫保鸡丁 清蒸鳊鱼青椒洋葱肉丝 西芹肉片黄瓜粉皮 佛手瓜21山药香菇肉丁 香辣猪爪香酥鸡柳 剁椒鳊鱼香菜梗炒顺风 西芹贡丸毛豆黄瓜 西葫芦22香菇烤麸烧肉 粟米肉丁 茄汁鸡柳 红烧鳟鱼油方银芽肉丝 水芹肉丝蒜泥黄瓜 茭白青椒23蚝油肉片 五彩肉丁 茄汁鸡丝 油爆虾木耳花菜肉片 毛血旺莴笋粉皮 芹菜茭白24粉蒸肉 红烧大肠 咖喱鸡丝 椒盐虾毛豆香干肉丁 平菇炒蛋葱油莴笋 炒素 25双菇肉片 精肉米炖蛋 粟米鸡丁 盐水虾毛豆黄瓜肉丁 番茄炒蛋莴笋香干 夜开花26回锅肉 红烧羊肉 青椒鸡肫 三色虾仁夜开花肉片 黄瓜炒蛋蒜泥杭白 木耳花菜27酱爆肉丁 孜然羊肉 酱鸭 葱油蛤蜊木耳花菜肉
