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1、蛋糕作业指导书1. 原材料验收1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。1.4检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。4.配料 4.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 4.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 4.3
2、向打面机中加入改良剂5.搅拌、压面 向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。6.称量：按要求称量，制作面团7.开酥：把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型8.1按要求制作成各式蛋糕8.2做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9.装饰：按要求进行装饰，要做到美观大方10.烘烤:放入170-190度的烤炉中烘烤35-38分钟，注意蛋糕表面不能发黑11.放凉：取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装材料验收12.1对照合格供应商目录检查供应商资质12.2检查包装是否完好12.3定期抽样化验微生物指标，合格后
3、方可使用13.内包装消毒 把内包装材料放入专用的消毒柜内用紫外灯进行消毒，放入专用的消毒柜内的包装材料有摊开，以便于消毒，消毒时间至少要保证1小时以上14.包装14.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用14.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装。月饼作业指导书1.原材料验收1.1检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商1.2检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。1.3检查货单，确认货物数量、名称，检查原料标识是否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。1.4检查内包装是否完好2.储存：按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。3. 配料 3
4、.1向打面机中加入适量糖、盐等调料； 3.2向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋； 3.3向打面机中加入改良剂4.和面：加入面粉和其他调味料调成适当筋力的浆皮面团，将面团分成小块反复揉搓，待面团组织紧密柔软后再擀成小块待用5.分皮：将擀好的面团按要求分成不同规格待用、6.馅料处理：将不同的馅料分别按要求进行处理；莲蓉、豆沙拆去包装；其他馅料按要求进行切丁。7.烘烤蛋黄：将分出的蛋黄放烤盘中进行烘烤，烤到表面硬化即可8.分馅：按要求将馅料分成大小相等的份额，放好待用9.包馅：将面坯用手按成中间厚、四边薄的饼状，其大小以能包住馅的2/3为宜，然后将馅团置于面皮上，边提边移动，渐渐将口收严。10.
5、成型：将包好馅料的面团封口朝上放入印模中，用手按紧、压平，磕入烤盘。11.鸡蛋清洗消毒：将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。12.烘烤：将烤盘放入烤炉中烘烤，入炉温度要高，中间温度可控制在180度为宜，当产品表面微黄色，拿出刷蛋清。13.刷蛋液：二次入炉烘烤前将烘烤一次的月饼上均匀地刷一次蛋液，以增强表面光泽。14.烘烤：将烤盘再次放入烤炉中烘烤，出炉时温度控制在180度为宜，当产品表面呈金黄色，侧面有凸腰时方可出炉。15.冷却：取出月饼，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面上温度降下来时再用风机吹风进行凉冻。16.包装材料验收：16.1对照合格供应商目录检查供应商资质16.2检查包装是否完好16.3定期抽样化验微生物指标，合格后方可使用.17.包装：17.1检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用；17.2检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装；17.3将包装好的产品放于消毒好的专用周转箱内，置于成品库中。
