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1、餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。第一节 餐饮原料的采购管理一、餐饮原料的采购方法 餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前，较常用的采购方法有以下几种：1即时购买法 市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。
2、2.预先购买法 所谓预先采购，就是在预先确定了经营需要后，提前购买储存备用。预先购买的主要目的是：第一，想获得较稳定的货源；第二，为了获得较低廉的供货价格。但是，在采用这一方法时，必须考虑到以下几点：3综合购买法 企业在购买产品时，采购人员同时选择多家供货商进行保密性供货报价，当得知市场最佳的供货价格时，采购人员选择了供化信誉好的、质量过硬的、价格适中的供货商送货。但采购不能单纯看价格，关键还在质量。二、餐饮原料的采购程序 餐饮原料的采购程序可分为：递交请购单、处理请购单、选择供货商、与供货商洽谈，实施采购、送货验收、付款。1.递交请购单 无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后
3、将请购单交给采购部进行采购。2.处理请购单 采购部接受到各厨房、仓库送来的请购单以后，组织人力将请购单进行归类、分工，然后制定订购单。3征集价目表，确定供货商 采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格标准发放给供货商，再从不同的供货商手中获取原料的报价单，选定最佳供货商。4实施采购 当采购部门决定向哪一位供货商或供货单位定购原料时，采购部要制定正式的订购单或订货记录向供货商定货，同时将交一份订货单给验收处，以备收货时核对。当供货单位或供货商将货物送上门后，则交于验收部门进行验收，当验收完毕后，凡厨房订的鲜活原料，直接交与厨房，由厨房开出领料单。仓库订的货则交与仓库进行贮藏。5处理票据，支付货
4、款 当验收完毕，验收人员必须做到以下几点：一要开具验收单；二要在供货发票上签字；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交于采购部，再由采购部转到财务部审核，经审核无误后，支付货款。6信息反馈 信息反馈包含两个方面：一是将市场的供货行情反馈给厨房，二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。这样，厨师长们就能及时掌握市场的货源情况和价格行情，便于在工作中进行有效地成本控制和新产品的开发。三、餐饮原料采购价格的控制 采购价格的控制是采购工作的重要任务之一，成功的采购就是要获得理想的采购价格。餐饮原料的价格受诸多因素的影响，因而价格的波动较大。影响餐饮原料价格的主要因素有：市场货源的供求情况；采购数量的
5、多少；原料的上市季节；供货渠道；饮食市场的需求程度；供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等。面对这样的价格因素，对采购价格实行控制是必要的。控制采购价格的途径有以下几个方面：1限价采购 限价采购就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，这种方法一般适用于鲜活原料。2竞争报价 竞争报价是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本饭店所需的常用原料写明规格与质量要求请供货商在报价单上填上近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单，进行分析，确定向谁定购。3规定供货单位和供货渠道 为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量，饭店的管理层可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供货渠道。这种定
6、向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时，供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定。4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主体。因此有些饭店对此则规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告，具体向谁购买必须由饭店管理层来决定。5提高购货量和改变购货规格 根据需求情况，大批量采购可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。另外，当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用的大规格，也可降低单位价格。6根据市场行情适时采购 当有些餐饮原料在市场上供过于求，价格十分低廉，且厨房日常用量又较大时，只要质量符合
7、要求，可趁机购机储存，以备价格回升时使用。四、餐饮原料采购数量的控制（一）餐饮原料种类1易腐餐饮原料 易腐餐饮原料是指必须在短时间内消耗使用、及时采购的容易腐烂变质的原料，如新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。2半易腐餐饮原料 半易腐餐饮原料是指短时间内不会变质的餐饮原料，如经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。3不易腐餐饮原料 不易腐餐饮原料是指相对可以久存的餐饮原料，如干货原料、罐头食品及调味品等。（二）餐饮原料采购数量控制 易腐餐饮原料通常是直接进入厨房的，它的采购数量是由厨房根据正常的使用量、各种餐饮的预定情况和一些其它餐饮任务所需原料，来提出需购数量。半易腐餐饮原料和不易腐餐饮原料通常
8、是由仓库提出采购数量，仓库根据每一种物品的最佳订购点量来申请采购数量。由此可见，采购的具体数量一是依据厨房提供的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。 厨房所需的采购数量，还应结合餐饮预测、天气变化、节假日等因素，进行适时调整。而仓库的订量也应在确定了原料存货的最高限量和最低限度后，才能找出最佳订购点量。 最高限量：是餐饮原料在采购周期内所需的数量加上从原料订购到货被送至仓库这段时间内所需使用的数量。最高限量就是意味着仓库存货不得超过该数量。 最低存量：就是自餐饮原料提出订购到货送至仓库每天所需的使用量，这又称紧急订货点量。 最佳订货点量：就是最低存量加上库存的安全系数。所谓库存安全系数，就是
9、为了在交货时间拖延、交通阻塞等特殊情况下，确保原料的供给，而将最低存量的50%定为安全系数。 另外，在确定采购点量时还必须考虑到以下因素，以免产生失误和混乱。1菜点的销售量2市场情况3储存情况4运输和使用量的变化五、餐饮原料采购质量的控制 餐饮原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、固有的质地等。原料的质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的餐饮原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书面形式加以说明，这就是习惯所称的采购规格标准。在制定规格标准时，叙述要简明扼要、言简意
10、明，尽量避免使用模棱两可的词语。（一）采购规格标准内容1餐饮原料名称 注明所需采购的食品的具体名称。原料的名称，一般使用较通俗的、常用的商业名称。比如，鸡，就应写明老母鸡、肉用鸡、仔鸡、光鸡、活鸡等。2规格要求 主要是指原料的大小规格、重量规格、容器规格和包装外形等。规格的确定一要依据生产需求量的大小，二要根据市场的价格。比如，淀粉，市场上有500克一袋的，也有20千克一袋的。如果生产量大，则可购20千克一袋的，因为小袋装的价格要高于大袋装的价格。反之，生产使用量小，如果单纯从价格角度考虑，往往会造成不必要的浪费。3质量要求 主要是指原料的品质、等级、商标、产地等内容。餐饮原料的品质应注明其新
11、鲜度、成熟度、纯度、清洁程度和质地等特征，注明等级可省去许多叙述，可直接标明一级还是二级。对于一些原料有关部门还未正式规定等级的，可作适当说明，标明质量特征。商标是不可忽视的，有些原料在购买时要认准商标，以防假冒产品。产地表示原料是否正宗。另外，对于原料的上市状态也应作一定的说明。比如，原料是新鲜的还是冰冻的；是淡干品还是咸干品；是加工制品还是非加工制品等。对于质量要求的说明要详细具体，不可含糊其辞。4特殊要求 对原料的特殊要求的说明，可依次列在备注上。比如，原料是国产货还是进口货，包装标记、代号、送货要求、其他服务要求等。（二）采购规格标准的作用 采购规格标准的作用主要在于：1促使有关管理者
12、预先确定每一种原料的质量要求，以防止盲目进货或不恰当进货。2便于原料统一规格，满足生产需要，保证菜肴质量，有助于食品成本控制。3向各个供应商分发采购规格标准，便于供货商及供货单位及时了解饭店对原料的质量要求，进行投标供货，使饭店有机会选择最优价格进货。4可以提高工作效率，减少工作差错。可免去每次订货时向供货商或供货单位重复解释原料的质量要求与规格。5便于对所采购的原料进行标准验收。6可减少采购部与厨房之间的矛盾。采购规格标准是随着企业经营项目、经营要求、市场行情等方面变化而变化的。 总之，采购规格标准应成为采购的依据，购货的指南，供货的准则，验收的标准。而且，采购规格标准应随着菜肴的变化需要不
13、断地改进和完善。（三）采购规格标准的几种具体形式1肉类采购规格标准 要获得适用的肉类原料，在制定肉类规格标准时，应着重明确以下几点： 一是原料的新鲜度。 二是原料的用料部位。 三是肉品的嫩度。 四是肉品的脂肪含量。 五是卫生状况。 六是对于包装的肉品，还应注明其生产厂家、商标及质量标准等。 具体内容可见表。肉类采购规格标准表品 名规 格质量要求备 注猪里脊肉1.52千克/条每条猪里脊肉不得超过规格范围，不得带有脂肪层，新鲜的或冻结良好的，无异味送货时应予以低温冷冻猪肋排25千克/箱带肋排骨，不带大排肥膘、奶脯。块形完整，不夹碎肉，净重与商标规定相符送货时予以低温冷冻2禽类采购规格标准 禽类的质
14、量有肥瘦、老嫩、肉用型和非肉用型、新鲜和冰冻等区别。禽类的生长期与肥瘦老嫩有关。禽类的品种决定其含脂量、出肉量的多少以及鲜美程度，因此，在制定禽类规格标准时，应对禽类的品种、新鲜度、购买形态、生长期、重量、包装等作详细要求。禽类采购规格标准表品 名规 格质量说明备 注箱装肉用鸡10001250克/只去头颈爪、内脏，并将肫、肝、心整理后装入腹腔内，冻结良好，外观白净无异味低温运输活老母鸡12501500克/只两眼有神，羽毛紧贴、不掉毛、叫声响亮，爪子细，2年半至3年生的散养老鸡（草鸡）3水产类采购规格标准 水产类食品包括各种鱼类、虾类、贝类等。水产品的质量最重要的是新鲜度。因为水产品含水量多，组
15、织细嫩，自身酶和外界细菌的侵蚀，极易使其变质而产生腥臭味，即使在冷藏温度下亦是如此。因此，新鲜度应作为水产品制定规格的重点。水产品采购规格标准表品 名规 格质量要求备 注鲫 鱼300350克/条鲜活带水送货青 鱼1.52千克/条新鲜、鳞片完整，腹不鼓胀，无异味低温冷冻螃 蟹200250克/只鲜活，阳澄湖大闸蟹，肉质坚实，壳硬，背青腹白甲 鱼500550克/只鲜活，爬行利落、肥壮，腹部无红印、无针孔，禁止注射水黑 鱼11.5千克/条鲜活4加工制品采购规格标准 加工制品是指经过专营厂商加工后的各类餐饮原料。比如，肉制品、蔬果制品、奶制品、调味品等。此类制品的上市形态有罐装、腌制、干货、冷冻等形态。在制定加工制品的采购规格标准时，首先应了解所需加工制品的名称、商标名称、制品等级、食品的净重、大小重量、产品形态以及出
