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1、主编：*2007年9月23日12第一篇 基础营养 第一章人体构成及食物的消化吸收 第二章能量一、名词解释1.营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 2.营养学：研究人体以及其他生物的营养问题的学问。 3.必需营养素：人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类，其中营养素不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素，就是必需营养素。 4.宏量营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占比例大，称为宏量营养素。矿物质和维生素因需要量相对较小，在膳食中所占比重也小，称为微量营
2、养素。 5.产能营养素：碳水化合物、脂类和蛋白质经体内代谢可释放能量，称为产能营养素。 6.基础代谢：是指人体维持生命所有器官所需要的最低能量需要（BM）。单位时间内的基础代谢，成为基础代谢率（BMR）。二、填空题1.碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素 2.钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 3.异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 4.维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素 5.亚油酸、-亚麻酸 6.铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴 7.原子水平、分子水平、细胞水平、
3、组织水平、整体水平 8.被动转运、主动转运三、判断题 1. ()1kcal=4.184kJ 2. ()成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 3.（）但在精神紧张时能量代谢约增加3%4% 4. ()动物性食物含有的脂肪与蛋白质不一定比植物性食物多。四、单项选择题 1. A 2. C 3.B 4.D 5. A五、多项选择题 1. A. B. C. D. 2. A. B. C. D. 3. A. B. C. 4. A. B. C. D. 5. A. B. C.六、简答题 1.营养素的三种功用？答：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三
4、是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。可见，营养素是健康之本，是健康的物质基础。 2.影响基础代谢的因素？答：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度3.能量消耗测定的方法？答：一是直接测热法；二是间接测热法，包括：气体代谢法、双标记水法、生活观察法、心率监测法。七、论述题 1.膳食营养素参考摄入量包括哪几组参考值？答：包括：“平均需要量（EAR）”“推荐摄入量（RNI）” “适宜摄入量（AI）”“可耐受最高摄入量（UL）” 平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料而得，是制订推荐摄入量的基础。推荐摄入量（RNI）：是以EAR为基础制订的，主要用途是作为个体
5、每日摄入该营养素的目标值。适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。亦可作为个体摄入量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。第一篇 基础营养 第三章蛋白质一、名词解释 1.蛋白质：是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。 2.氨基酸及氨基酸模式：氨基酸是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构；氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的构成比例。3.食物蛋白质消化率及利用率：前者是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标；是指在
6、消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。后者是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。二、填空题 1.50%55%、6.7%7.3%、19%24%、13%19%、0%4%；磷、铁、碘、锰及锌 2.脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、杂环氨基酸 3.异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 4.氨基酸、小肽 5.量、质 6.生物学法、化学分析法 7.表观消化率、真消化率；蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应 8.体重、氮在体内储留三、判断题 1.（） 2.（） 3.（） 4.（）
7、身体受伤后蛋白质修复组织体现了蛋白质构成和修复组织的功能。 5.（）蛋白质很好消化，但口腔中不含有水解蛋白质的酶，所以在口腔中不能被消化。 6.（）在食物蛋白质的消化率方面，动物性食物的消化率一般高于植物性的消化率。 7.（）蛋白质的食物来源中豆类特别是大豆蛋白质含量最高达36%40%。 8.（）食物蛋白质中，鸡蛋蛋白质的生物价（BV）94，而大豆蛋白质生物价为生大豆（BV）57，熟大豆（BV）64。四、单项选择题 1 A. 2. B. 3.C. 4.B. 5.A.五、多项选择题 1. B. C. 2. A. B. C. 3. A. B. C. 4. A. B. 5. A. C. 6.B.C.
8、D.六、简答题1.必需氨基酸的分解代谢主要受哪几种因素的影响？答：（1）膳食中蛋白质的氨基酸模式与机体氨基酸模式需要相符的程度；（2）个体总氮摄入量与总氮需要量的接近程度；（3）必需和非必需氨基酸之间的平衡；（4）能量摄入量与能量需要匹配。2.蛋白质的分类？答：按化学结构组成分为单纯蛋白质、结合蛋白质；按蛋白质形状分为纤维状蛋白和球状蛋白；按营养价值分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白 3.蛋白质的生理功能？答：构成和修复组织；调节生理功能；供给能量。七、论述题 1.为充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循的三个原则是？答：食物的生物学种属愈远愈好；搭配的种类愈多愈好；使用时间愈近愈好
9、。P30第一篇 基础营养第四章 脂类 第五章 碳水化合物 第六章 常量元素 第七章 微量元素一、名词解释 1.单糖：单糖是最简单的糖，通常条件下不能再被直接水解为分子更小的糖，具有醛基和酮基。2.多糖：是由10个单糖分子脱水缩合成并借糖苷键彼此连接而成的高分子聚合物。3.寡糖：由称低聚糖，糖单位3和10聚合度为寡糖和糖的分界点，包括绵子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。 4.胆固醇：是机体内主要的固醇物质，既是细胞膜的重要组成部分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体。 5.微量元素：人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分，必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量
10、减少到某一低限值时，即将导致某一种或某些重要生理功能的损伤。二、填空题1.磷酸甘油脂、神经梢脂 2.双数碳原子的脂肪酸 3.饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA） 4.单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA） 5.迟缓、障碍、受损（出现皮疹）6.谷类植物、根茎类植物 7.淀粉、非淀粉多糖 8. 低聚果糖、大豆低聚糖 9.脂肪、类脂 10.必需 11.食物蛋白质含量、食物蛋白质消化率、食物蛋白质的利用率 12.800mg/d、15mg/d、20mg/d，50mg/d 13. 甘油酸脂 14. 肥胖、高血压、糖尿病、高脂血症三、判断题 1.（ ） 2. （） 3.（） 4.（
11、） 5.（） 6.（） 7.（） 8.（） 9.（） 10.（） 11.（） 12.（） 13.（） 14.（）四、单项选择题1. B. 2. A. 3. B. 4. C. 5. A. 6. C. 7. C. 8. B. 9. D 10. D五、多项选择题 1. A. B. C. 2. A. B. C. 3. A. C. D. E. 4. A. B. 5. A. C. D. E.六、简答题1.脂类的生理功能是？答：供给能量、构成身体成分、供给必须脂肪酸。2.脂肪酸的分类？答：按链上所含碳原子数目分为：碳原子数25为短链脂肪酸、612为中链脂肪酸、14以上为长链脂肪酸；按结构形式分为：饱和脂肪酸
12、和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。3.碳水化合物的生理功能是？答：供给和储存能量、构成组织及重要生命物质、节约蛋白质作用、抗生酮作用、解毒作用、增强肠道功能。4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是？答：保持饥饿时血糖相对稳定；促进肌乳酸的充分利用；有利于肾脏排H+和Na+。5.中国营养学会关于脂类、碳水化物的推荐的适宜摄入量（AI）各是多少？答：脂类的推荐适宜摄入量（AI）：成人：脂肪能量占总能量的20%30%，SFA10%、MUFA=10%、PUFA=10%、n-6:n-3=4%6%:1%、胆固醇300mg。碳水化物的推荐适宜摄入量（AI）：占总能量的
13、55%65%。6.简述常量元素和微量元素？答：常量元素：钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁；微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、氟、钴、锰。7.钙、铁、碘、锌的生理功能？答：钙的生理功能：构成机体的骨骼和牙齿；维持多种正常生理功能。铁的生理功能：铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。铁与红细胞形成和成熟有关；铁与免疫有关，当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利；铁还有促进-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等功能。碘的生理功能：参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、
14、促进神经系统发育、垂体激素作用。锌的生理功能：催化功能、结构功能、调节功能。七、论述题 1.影响胆固醇吸收的因素？答：胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏时，明显降低胆固醇的吸收；胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降；膳食中含饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高；植物食物中的谷胆醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而降低血胆固醇；年龄、性别的影响：随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。50岁以前，男女之间差别不太明显，60岁以后，女性显著升高，超过男性。2.影响钙吸收、铁吸收的因素？答：影响钙吸收的因素有机体因素和膳食因素。钙吸收率随年龄增加而渐减；膳食中的钙摄入量高，吸收量相应
15、也高，但摄入量增加时，吸收率相对降低；膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响；乳糖有利于钙吸收；适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收；高脂膳食可使钙吸收增加，但脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙，则影响钙吸收；低磷膳食可提高钙吸收率；食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐而影响钙吸收；谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响钙吸收；某些蔬菜的草酸与钙形成草酸钙影响钙吸收等。影响铁吸收的因素有：蛋白质与“肉因子”：“肉因子”能促进非血红素铁的吸收；脂类与碳水化合物：膳食中脂类的含量适当对铁的吸收有利；各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次是蔗糖、葡萄糖；矿物元素：钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收；维
