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1、 撰写:审核:批准:餐饮店铺/美食广场管理规定一、 目的根据食品安全法、食品卫生法、产品质量法，加强各餐饮店铺的食品安全,杜绝食品安全上的隐患, 给顾客提供一个清洁、卫生的就餐环境，特制订本规定。二、 适用范围营运部各餐饮店铺美食广场三、 相关人员与权限营运部管理人员各店铺负责人店铺员工四、 规定和要求1. 餐厅店铺卫生管理标准原则：各餐饮店铺应自觉维持餐厅内食品、环境的安全卫生，确保各项指标符合规范，餐饮店铺负责人须遵循以下内容逐一检查，同时，营运部管理人员应不定期对所辖区域的餐厅实际情况进行必要的抽查，以确保各项工作达到规范标准。清洁卫生检查制度1.每天营业开始前半个小时要检查完毕，也就是
2、中餐、晚餐第一批客人到来之前要检查完毕。2.严格按照餐厅的卫生标准进行检查，不抱任何侥幸心理。3.指定专人检查，可以采用轮岗制度，给予（给出职位）相应的事物处置权，对于不符合清洁卫生标准的区域，有权责令清洁员二次清洁。4.检查的范围不仅包括餐厅的摆设、地面等，还包括人员个人卫生状况，以及食品的保质保鲜。5.除日常设定范围外，着重检查细微之处是否清洁干净，如窗棱、屋角，甚至包括空调遥控器等等。餐厅清洁卫生1.营业前要充分打扫地面卫生，随时清理地面上的空瓶、骨头等杂物；营业后要彻底清除地面杂物，并对地毯油污及时处理。2.在餐厅隐蔽处要安置足够的防鼠、防蝇设备，并随时检查、清理，避免引起客人的反感。
3、3.及时清理垃圾桶、烟灰缸，定期清洗窗帘。营业前后应彻底擦拭桌椅，切忌桌椅上有油腻感，及时换洗椅套，避免使用有污渍的椅套。4.在顾客进餐完毕后，必须更换台布，防止一张台布多次使用，以免影响食品卫生。餐巾要摺成各种花形，按规定摆放，有污迹的餐巾不准上桌。5.顾客进餐前后，要将洗净并消毒的湿毛巾递给顾客，避免因毛巾陈旧引起顾客反感。6.工作台、吧台要有防蟑螂的措施。洗手间清洁卫生1.马桶应保持清洁，要每天定时用洁厕灵清洗两次并擦干。2.定时对尿槽清洗，及时除掉尿碱、水锈、水迹，及时添加樟脑丸和清洁丸。3.洗手盆定时清洁，并及时除掉堵塞的异物和水垢。4.保证洗手间内卷纸盒的清洁及卷纸的正常供应。5.
4、保持洗手间的空气流通，并每天定时喷洒空气清新剂。6.定时清洁门、墙面、换风扇、墙头、墙角、玻璃镜面等，保证无灰尘、无污迹。7.每天巡视，定期喷洒杀虫药物。厨房清洁卫生1.菜品原料的存放要生、熟分开，干、鲜分开，防止串味、变质。各种容器每次使用完毕要经严格消毒后各归其位。2.对菜品原料及时清理，防止变形、变味、变质等。3.菜品原料的清洗要荤、素分开,蔬菜瓜果用洗洁精清洗，保证无泥沙、败叶；荤菜更要注意清洗干净。4厨房用具适用完毕后要立刻清洗干净并定期消毒。5.顾客用后的剩菜必须全部倒掉。6.厨房整体的环境要保证“日清日洁”，一日三次小清洁，一周一次大清洁。7.坚持每天清洗水箱、库房，做到无死角、
5、无积水；各种盖布、盖帘每天清洗，抹布勤搓洗。8.定期请清洁公司来清洗厨房抽油烟机、排风扇、下水道等。9.紧闭纱窗、纱门，及时修补漏洞，严防鼠、苍蝇、蟑螂及其他虫害。10.做到“四专”：专用厨房、专人操作、专用冷藏、专用器具。11.餐具消毒后须擦干净，分类放入备餐柜或消毒柜；如有破损，应予报废，不得再次使用。个人卫生1.做到“四勤”：勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换衣服。2.做到“三要”：工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3.做到“五不”：当班时间不掏耳、不刷牙、不挠头、不打哈欠、不抠鼻子。4.做到“两个注意”：当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在顾客面前，咳嗽、打喷嚏
6、须掩住口鼻，并转身背向顾客。防疫卫生1.每周检查一次紫光灭蝇灯，每天检查一次厨房门、窗的缝隙紧闭性，通风设备要求不能飞进和爬进蚊虫。2.所有餐饮员工必须持有食品行业健康许可证，每年定期进行体检，预防疾病传播。3.凡被倒掉的食物和垃圾应在当天及时处理。4.不得出售变质或已超过保质期的食品和饮料。死角卫生（重新归类）1.室内花卉上不得留有尘土，残花败叶要及时清理。2.地毯上不得有污渍，如有污渍及时清理.3.走廊地面应先扫后拖，并注意保持干爽、防止人员滑到。4.员工不得化浓妆、染指甲，不得佩戴首饰，厨师工作时一律要戴工作帽，鞋子要防滑，不准系着围裙上洗手间。（移至“个人卫生”）5.服务员工作前须洗手
7、消毒，装盘、取菜、传送食品时须用食用托盘、盖具。（移至“个人卫生”）6.禁止直接用手拿取食品。（移至“个人卫生”）7.用冷盘取冷菜，用热盘取热菜，用托盘、夹子取面包、甜品，用冰铲夹取冰块，保证食品的卫生安全，防止二次污染。（移至“个人卫生”）8.保持餐厅内食品展示柜清洁美观，展示的食品新鲜，服务操作中应具备良好的卫生习惯。9.厨师不能用围裙擦手，厨师必须注意个人清洁卫生。（个人卫生）10.洗手间最好贴上清洁工作考勤表，使顾客切身体会到清洁工作的周到与体贴。仓库卫生1.食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设备，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。2.食品库房周围不
8、能有有毒、有害污染源及蚊蝇滋生地，防止交叉感染。3.库房内地面平整、保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。4.库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。5.库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。6.食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。7.对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。食品原料购买索证制度1.采购食品和原料须按照食品卫生法和卫生部餐饮业食品索证管理规定索取有关证件。2.建
9、立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立健全食品原材料进货台账，有专（兼）职人员负责食品采购索证、进货验收和台账记录等工作，每次记录、登记要完整。3.采购所有食品、食品添加剂都要索取购货凭证。4.采购定型包装食品和食品添加剂要查验（或索取）合格证明，检验合格报告单；从生产企业采购食品、食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节采购食品、食用农产品、食品添加剂时，要查验供货商的卫生许可证、工商执照，并在购货凭证上记录证（照）名称和号码。5.所有食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并如实进行
10、台账记录。6.不采购无证照供货商提供的产品，不采购无合格证明的产品，不采购感官检查不符合卫生要求的产品，不采购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。食品原料贮存制度1.原料库整洁、通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。2.无超保质期食品，应特别注意调味品不能超过保质期。3.禁止使用罂粟壳、罂粟粉、苏丹红等法律明令禁止的非食用物质。4.冷藏、冷冻设施齐全。5.有防鼠、防蝇、防尘设施。餐具消毒1.煮沸消毒法：将已经洗净的餐具用筐装好，置于沸水中煮沸2030分钟，然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。此法一般适用于瓷器餐具。2.蒸汽消毒法：将已经洗净的餐
11、具放入蒸笼或者蒸柜中，盖严后打开蒸汽，待上汽蒸15分钟即可。此法适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。3高锰酸钾溶液消毒法：将高锰酸钾配成千分之一的溶液，将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可。溶液必须现配现用以保证消毒效果，当溶液紫红色变浅时，需立即更换，重新配兑。此法一般适用于不耐热餐具的消毒，如玻璃器皿等。4.漂白粉溶液消毒法：将已经洗净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟，再用清水冲净即可。所用溶液要求漂白粉溶液浓度为1%2%，用漂白粉精片则每片（含氯0.2克）兑清水1千克。5.新洁尔灭消毒法：将已经能够洗净的餐具放入浓度为0.2%0.5%的新洁而灭溶液中浸泡15分钟，再用清水冲净。
12、使用此法时要严格控制溶液浓度，防止浓度过低达不到消毒目的和浓度过高残留余毒而伤害人体。6.浓度不够或已用过的消毒溶液应及时更换，消毒时要保证消毒时间，避免影响消毒效果。7.经消毒后的餐具禁止使用抹布揩抹，防止二次污染。器具的清洁和保养木器家具类1.木制家具受潮后容易膨胀、腐烂，过分干燥则容易收缩、干裂。因此，应将家具放置在干湿度适宜的位置，避免太阳的直接曝晒，暖气的烘烤和水渍的浸蚀。2.为了保护家具表面的油漆，在擦拭家具时，不要用湿抹布，而宜用干燥或者半干燥的柔软抹布揩擦，此外，可定期在家具表面上蜡打光。3.家具的摆放要平稳，不要在上面摆放过重的物品；搬动家具时要巧搬轻放，切勿硬拖硬拉，以防止
13、脱榫、折断等现象出现。瓷器餐具类1.瓷器在仓库或者橱柜中存放时不要乱堆乱放，必须按照不同的种类、规格、型号分别存放，管理有序，避免因乱堆乱放造成的挤碎压裂现象。2.搬运瓷器餐具时，要装稳托平，防止因倾倒碰撞而失落打碎；餐后收拾餐具要大小分档，叠放有序。3.使用后的瓷器要及时清洗，不要残留油污、茶锈和食物。经洗碗机洗净消毒后的碗碟，须用专用的消毒抹布擦干水渍，然后分类分档存入橱柜，防止灰尘污染。玻璃器皿类1.由于玻璃器皿容易破碎，在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时，一次不能放得太多，以免互相挤压碰撞而破碎。2.水杯、酒杯使用后要先用冷水浸泡，除去酒味，然后用肥皂水洗刷，清水过净，蒸汽消毒，最后用消毒揩布擦干水渍，使之透明光亮。3.揩擦玻璃器皿时，动作要轻，用力要得当，防止损坏酒杯。擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。4.玻璃器皿切忌重压或碰撞，以防破裂；发现有损裂口的酒杯应及时捡出；禁止使用有缺口、裂痕的瓷器及玻璃餐具，以保证顾客安全。
