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1、米酒报告模板篇一：制作甜米酒的研究报告-三 实验流程1. 称重：用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克，放入不同的大碗中。2. 蒸米分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米 放入蒸锅中蒸3040分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。 3. 准备酒曲：每种米分别准备50ml的冷开水，并分别将1克酒曲放入量好的水中化 开成为酒曲水。 4. 拌曲：将蒸熟的四种米出锅晾凉，晾到手插入米中不烫手为止。拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分别放入事先准备好的保鲜盒中，把米压实，在中间用手指戳一个洞，盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。5. 发酵：将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加
2、热后和温度计一起放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在30左右，让根霉菌繁殖制造葡萄糖；第12小时再次加热电暖手宝，将保温盒温度升至约34，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第24小时，所有米开始出酒，每种米酒再加50ml冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让盒子中的环境温度保持在30左右；第36小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发酵。四 结果分析下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片：第张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出约90毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。各种米淀粉含量
3、及出酒效果比较表（开始发酵48小时后）：（反面还有哟） 1通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。为了弄清楚该原因，在科学老师毛老师的指点下，我上网找寻答案：原来不同的粮食作物，有两种不同结构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉，超过70是支链淀粉，其余为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是支链淀粉。通常情况下，支链淀粉含量越高，越容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，越适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，越难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”。我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有
4、少量的酵母菌。发酵过程分两步：、根霉菌产生的糖化淀粉酶，可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是支链，再利用已切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能做出甜米酒的科学依据。酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2 CH3COOH +
5、H2O。原来答案就在这里：2附：酿米酒的小贴士1、所有容器都要清洗干净并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母 菌以外的其他细菌繁殖。2、蒸糯米时水不能放过量，否则易蒸成糯米团，无法酿制。 3、拌曲后的米粒一定要压实，以减少失水，保持糊化。这是因为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。4、最近天气转凉，这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温，而我们就地取材，用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温，简单方便。5、发酵阶段，温度应保持在25到35之间，这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。温度过高会杀死酒曲的根霉菌，温度过低酶的活性降低，发酵效果会很弱。甜米酒真好
6、喝呀年月篇二：米酒试验报告米酒试验报告【试验目的】：掌握米酒酿造的试验原理 掌握米酒酿造的基本工艺掌握酿造过程中出现的问题及预防措施【试验原材料】：糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）【试验原理】：糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒【试验步骤】：选料大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。糯米总淀粉
7、%，支链淀粉%，直链淀粉%，支/直比，蛋白质% 黑米：除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。 洗米浸米洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸
8、煮糊化 要求使米颗粒保持完整而米酥为度。 蒸煮使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。 要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致 米饭冷却冷至适合发酵微生物繁殖的温度要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败。淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30）落缸（将冷好的米放进保温瓶中） 在此试验中共做了三个对照试验:1、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。2、将5两糯米和2两黑米放入保温瓶
9、中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵3、将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。当糖化完全后加入活化的酵母进行酒精发酵。 糖化和发酵发酵过程分为三个阶段：前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程 压榨 澄清 煎酒 装坛 成品【试验现象及分析】：1瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸长白膜：有于杂菌的污
10、染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。变酸：由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败 发酵过程中的成分变化：分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。色泽:
11、本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。酒中的苦味:酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类。而从其他生物化学来看一般含有NO2、一N、一SA、一S、=C=、SO3H。无机盐类Ca2+、Mg2+、NH+4等离子,也能产生苦味。苦味物质强度随酒度下降而增加。【酿酒心得】：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、 发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖
12、），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。3、 酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时 因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了4、 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。【酿酒应了解的知识】：一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的
13、影响米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或籼米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。粳米或籼米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。a一1，4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或籼米米酒出酒率比糯米米酒高
14、的重要原因。但是籼米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，CO2逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压
15、增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高，同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。 稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。淀粉支/直比在一范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于适合酿制传统浓郁型米酒，低于时酿制的米酒苦涩味开始加重。 二、根霉曲根霉曲的指标 1、感官指标外观及气味:粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特有的气味，无异味。试饭要求:饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。2.理化指标水分12；试饭糖分20；试饭酸度 3.微生物指标酵母细胞数 1107-3107 根霉曲颜色发黑的原因有些人一看到根霉曲颜色发黑，
