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1、营养与食品卫生学第七章 食品污染及其预防发一、填空 1食品的污染按其性质可分成（ ）、（ ）和（ ）三大类。2食品的生物性污染包括（ ）、寄生虫、昆虫及（ ）的污染。3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（ ）；（ ）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4在常见的食品细菌中，（ ）菌属是食品腐败性细菌的代表。5霉菌产毒的条件主要包括（ ）、（ ）、湿度、温度以及空气流通情况。6黄曲霉毒素的基本结构是都有（ ）和香豆素，在紫外线照射下都发生（ ）。7动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（ ）和（ ）
2、。8目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（ ）、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、（ ）和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。9玉米赤霉烯酮可表现出（ ）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（ ），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（ ）和（ ），尤其是细菌更占优势。11脂肪分解的早期主要是脂肪的（ ）上升，其后由于形成各种脂酸而使（ ）升高。12常见的食品保藏方法有化学保藏、（ ）、高温保藏、干燥保藏和（ ）。13奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（ ）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14食品冷冻过程的原则是（ ）和（ ）。15食品的高温灭菌方法有（ ）、高温杀菌法、超高温
3、杀菌法和（ ）。16在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（ ）、相对致病性细菌和（ ）。17我国食品卫生标准（GB 2762-1994）规定鱼和其它水产品中汞容许限量为（ ）。18镉中毒主要损害人体的（ ）、（ ）和消化系统。19食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（ ）无机砷，三价砷的毒性（ ）五价砷。20按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（ ）和（ ）二大类。21食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ ）含量丰富的食品更易产生。22食品中的PCDD/Fs主要来自于（ ）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（ ）中达到较高的浓度。23物理性污染物可分
4、为两类，分别是（ ）和（ ）。24急冻是指食品的温度在（ ）分钟内迅速降至大约（ ）的过程。25通常将含水量在（ ）以下或aw值在（ ）之间的食品称为干燥食品。26聚苯乙烯的主要卫生问题是（ ）及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质具有一定的毒性。27多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（ ）的食品化学污染物，其中（ ）系多环芳烃的典型代表。二、单选题1有机磷农药的主要急性毒性为（ ）。A抑制胆碱脂酶活性B致癌性C血液系统障碍D肝脏损害2水俣病是由于长期摄入被（ ）污染的食品引起的中毒。A金属汞B砷C铅D甲基汞3骨痛病是由于环境（ ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。AHgBCdCPbDAs4对有毒金
5、属铅最敏感的人群是（ ）。A老人B儿童C男性D女性5食品中可能出现的有害因素主要包括（ ）。A生物性污染、化学性污染、物理性污染B有机物污染、化学性污染、物理性污染C无机物污染、化学性污染、物理性污染D放射性污染、生物性污染、环境污染6N-亚硝基化合物可对（ ）产生致癌性。A一种动物B大鼠、小鼠C多种动物D猴7肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（ ）成份分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素8肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是（ ）。A微生物污染B农药残留C使用亚硝酸盐D加工方法粗糙9砷的急性中毒多是由于（ ）引起的。A污染B误食C食品添加剂D三废处理不当10我国的食品卫生标准规
6、定，烧烤或熏制的动物性食品中B（a）P的含量应（ ）。A10gB10g/kgC5g/kgD1g/kg11苯并（）芘化学结构是由（ ）。A三个苯环构成B四个苯环构成C五个苯环构成D六个苯环构成12聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是（ ）。A安全B不安全C限定使用范围D限定乙烯量13花生最易受到（ ）污染而出现食品卫生学问题。A大肠菌B肠道致病菌C霉菌D酵母菌14我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（ ）。A 0.5g/gB 0.2g/gC 0.1g/gD不得检出15赭曲霉毒素（ ）是已知的毒性最强的物质。AABBCCDD三、多选题1（ ）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。A蛋白质B碳水
7、化物C维生素CD维生素BE水2N-亚硝基化合物的前体物包括（ ）。A硝酸盐B亚硝酸盐C胺类物质D氨E铵盐3食品腐败变质的鉴定指标有（ ）。A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标4我国使用最多的农药是（ ）。A除草剂B杀虫剂C杀菌剂D植物生长调节剂E杀鼠剂5我国禁止使用有机氯农药的原因是其（ ）。A半衰期长B蓄积性强C稳定性强D脂溶性强E致癌作用6亚硝胺在（ ）条件下稳定。A酸性环境B中性环境C碱性环境DpH=4EPH=107菌落总数的食品卫生学意义（ ）。A食品清洁状态标志B食品曾受温血动物粪便污染C预测致病菌污染可能性D预测食品耐保藏性E食品对人体健康的危害程度8单端孢霉烯族
8、类化合物毒作用的共同特点是有较强的（ ）。A细胞毒性B免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制胆碱脂酶活性9黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为（ ）。A脱甲基B环氧化C过氧化D羟化E还原10食品容器、包装材料的主要卫生问题为（ ）。A聚合物单体B降解产物的毒性C添加助剂的使用D有毒重金属E以上都不是四、名词解释1食品污染2食品的细菌菌相3菌落总数4大肠菌群最近似数（MPN）5水分活性6食品腐败变质7T.T.T.8巴氏杀菌9高温杀菌10热力致死时间（TDT）11D值12F值13Z值14挥发性盐基总氮（TVBN）15食品农药残留16食品容器、包装材料污染17食品的掺杂掺假18K值19冷链（cold
9、 chain）五、简答题1什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？2写出5种以上主要产毒霉菌及主要霉菌毒素，并说明霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。3什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。4简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。5简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。6简要说明食品中多环芳烃和B（a）P的来源及其预防措施。7简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。8简要说明环境中人为的放射性核素污染来源、向食品中的转移途径、对人体的危害及预防措施。9影响有毒有害金属毒作用强度的因素有那些？10防止亚
10、硝基化合物危害的主要措施有那些？11影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？12我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容。六、论述题1论述黄曲霉毒素对食品的污染、毒性及通常采取的预防措施。2食品腐败变质的原因、化学过程、鉴定指标，食品卫生学意义及其预防措施、处理原则。3说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。参考答案一、填空1生物性污染、化学性污染、物理性污染2微生物、病毒3有害物质、滥用食品添加剂4假单胞5基质、水分6二呋喃环、荧光7肾脏、肝脏8T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇9生殖系统、玉米10酵母、霉菌11过氧化值、酸价12低温保藏
11、、辐照保藏13超高温消毒法14急速冷冻、缓慢融解15巴氏杀菌法、微波加热法16致病性细菌、非致病性细菌1703mg/kg18肾脏、骨骼19小于、大于20N-亚硝胺、N-亚硝酰胺21蛋白质22环境、动物性食品23污染食品的杂物、食品的放射性污染物2430、202515%、0.000.6026单体苯乙烯27致癌作用、苯并（）芘二、单选题1.A2.D3.B4.B5.A6.C7.C8.A9.B10.C11.C12.A13.C14.D15.A三、多选题1.AC2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCDE6.BCE7.AD8.ABCD9.ABD10.ABCD四、名词解释1食品污染：食品从种植、养殖到生产
12、、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。2食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。3菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。4大肠菌群最近似数（MPN）：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。5水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。6食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。7T.T.T：食品保存期限（time）、保存温度（temp
