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1、酒水知识鸡尾酒,第一节、鸡尾酒的常识 一、鸡尾酒的定义 二、鸡尾酒的起源 三、鸡尾酒的特点 四、鸡尾酒的结构 五、鸡尾酒的种类 六、鸡尾酒的命名,一、鸡尾酒的定义,1、狭义定义： 著名的鸡尾酒，有世界公认的配方。 2、广义定义： 任何酒与酒调和而饮，或酒与其他饮料混合调制，都可以称为鸡尾酒。 3、综合定义： 使用两种以上的饮料，通过一定的调配方式，混合而成的、冰镇的、含酒精的、新口味的饮品。 判断：柠檬水、中国调香白酒是否属于鸡尾酒？,二、鸡尾酒的起源,7、源于浪漫 8、源于刺激 9、源于误会 10、源于贵族命名 11、源于红楼梦 12、源于古埃及,1、源于救急 2、源于节约 3、源于偶然 4
2、、源于偷喝 5、源于原料 6、源于斗鸡,1、源于救急,美国独立战争时，一群军官涌入一家酒吧要喝酒，但当时店内酒已售完，所以老板娘临时将各种剩酒混在一起，并随手拔了一根鸡尾毛放在杯中当装饰，军官喝后齐口称赞，从此“鸡尾酒”的美名不胫而走。,2、源于节约,一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝，味道却比原来各种单一的酒好。接着，伙计进行不同组合，一连几种，种种如此。此后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不
3、得而知了。,3、源于偶然,一片因风飞来的鸡尾毛落入了大家正在喝的酒杯中的酒精混合饮料，于是从此这一类饮料为“鸡尾酒”。,4、源于偷喝,据说当时有家富人请了个厨师，此人非常喜欢偷酒喝，为了不让主人察觉，他把每一种酒都偷一点，所以他所喝的酒是由各式各样的酒混合而成的，不料这样的酒别有风味，从此便流行起来。因为这位厨师的屁股特别翘，有如鸡尾一样，所以大家就称他喝的酒为“鸡尾酒”。,5、源于原料,由于其种类很多，颜色绚丽，丰富多彩，如同公鸡尾部的羽毛一样美丽，因此人们将这种不知名的饮品称为鸡尾酒。,6、源于斗鸡,（1）18世纪的斗鸡比赛中，因为当时每逢斗鸡比赛一定是盛况空前，获得最后胜利的公鸡的主人会
4、被组织者授予奖品或者更确切地说是战利品被打败的公鸡的尾毛。当人们向胜利者敬酒时，贺词往往会说：“On the Cocks Tail！” （2）美国纽约州埃尔姆斯福特常举行斗鸡比赛，同时在此期间举行酒会。有一次，服务员用鸡尾羽毛来装饰酒吧，并在每杯酒内插入一根鸡尾羽毛。入席的人点酒 时，不说“我要这杯酒”，而说“我要这鸡尾”。这可能就是鸡尾酒会的开始和鸡尾酒名称的由来。,7、源于浪漫,19世纪，美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝：一是他有一只孔武有力、气字轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手；二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他的女儿艾米莉，是
5、全镇的第一绝色佳人。镇里有个叫哈普顿的年轻人，是一名船员，每晚来酒店闲坐一会儿。日久天长，他和艾米莉坠入爱河。这小伙子性情又好，工作又踏实，老头子打心眼里喜欢他，但老是作弄他说：“小伙子，你想吃天鹅肉？给你出个条件吧，赶快努力当个船长！”小伙子很有恒心。几年后，果真当上了船长，和艾米莉举行了婚礼。老头子比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯，并且高呼“鸡尾万岁！”从此鸡尾酒大行其道。,8、源于刺激,根据美国小说家柯柏的传述，鸡尾酒源自美国独立战争末期，有一个移民美国的爱尔兰少女名叫蓓丝，在约克镇附近开了一
6、家客栈，还兼营酒吧生意。1779年，美法联军官兵到客栈集会，品尝蓓丝发明的一种名唤“臂章“的饮料，饮后可以提神解乏，养精蓄锐，鼓舞士气，所以深受欢迎。只不过，蓓丝的邻居，是一个专擅养鸡的保守派人士，敌视美法联军。尽管他所伺养的鸡肥美无比，却不被爱国人士一顾。军士们还嘲笑蓓丝与其为邻、讥谑她是“最美丽的小母鸡“。蓓丝对此耿耿于怀，趁夜黑风高之际，将邻居饲养的鸡全宰了，烹制成“全鸡大餐“招待那些军士们。不仅如此，蓓丝还将拔掉的鸡毛用来装饰供饮的“臂章“，更引得军士们兴奋无比，一位法国军官激动地举杯高喊，“鸡尾万岁！“从此、凡是蓓丝调制的酒，都被称为鸡尾酒。于是鸡尾酒就一哄而起，风行不衰了。,9、源
7、于误会,在国际调酒师协会（IBA）的正式教科书中介绍了如下的说法：很久以前，英国船只开进了墨西哥的尤卡里半岛的坎佩切港，经过长期海上颠簸的水手们找到了一间酒吧，喝酒、休息以解除疲劳。酒吧台中，一位少年酒保正用一根漂亮的鸡尾形无皮树枝惆搅着一种混合饮料。水手们好奇地问酒保混合饮料的名字，酒保误以为对方是在问他树枝的名称，于是答道，“考拉德嘎窖“。这在西班牙语中是公鸡尾的意思。这样一来“公鸡尾“成了混合饮料的总称。,10、源于贵族命名,“鸡尾酒“一词来自1519年左右，住在墨西哥高原地带或新墨西哥、中美等地统治墨西哥人的阿兹特尔克族的土语，在这个民族中，有位曾经拥有过统治权的阿兹特尔克贵族，他让爱
8、女Xochitl将亲自配制的珍贵混合酒奉送给当时的国王，国王品尝后倍加赞赏。于是，将此酒以那位贵族女儿的名字命名为Xochitl。以后逐渐演变成为今天的Cocktail 。 （本传说载自纽约世界杂志中，它对以后有关鸡尾酒语源的探讨，起着有利的佐证作用）,11、源于红楼梦,我国名著红楼梦中记载了调制混合酒一“合欢酒”的操作过程：“琼浆满泛玻璃盏，玉液浓斟琥珀杯。”用酒“乃以百花之蕊、万木之英，加以麟髓之旨、凤乳之曲”。这说明我国很早就有了鸡尾酒的雏形，只是当时没有很快流行发展起来。,12、源于古埃及,在酒里添加其他的材料以增加美味的习惯，从纪元前的古埃及、罗马时代开始。但真正出现“Cocktai
9、l”这个则迟至18世纪。1748年，美国出版“The Square Recipe”一书，书中的“Cocktail”专指混合饮料。1855年沙卡烈所著“New comes”则出现白兰地鸡尾酒一词，此时鸡尾酒已经相当普及。 总之，究竟谁是谁并不重要，事实上鸡尾酒本身已根深蒂固成为人们喜爱的饮料。,三、鸡尾酒特点,1、花样繁多。 2、调法各异。 3、具刺激性口味。 4、能够增进食欲。 5、口味优于单体。 6、冷饮性质。 7、色泽优美。 8、盛载考究。,四、鸡尾酒的基本结构,1、基酒 Base Ingredient 2、辅料 Complementary Ingredient 3、配料 Minor In
10、gredient 4、装饰物 Garnishes,1、基酒,（1）含义：又称为鸡尾酒的酒底， 决定该鸡尾酒的性质和品种。 （2）分类：供点基酒 Call Liquor。 吧台基酒 Bar Liquor。 （3）控制：1jigger = 28ml = l OZ； 1L=1000 ml= 34-36jigger； 1QT =700-750 jigger= 25-26 jigger； 六大基酒 1PT= 375ml12 jigger。,六大基酒,六大基酒： 金酒 朗姆酒 伏特加酒 威士忌酒 白兰地酒 特吉拉酒,2、辅料,辅料与基酒混合以后，使基酒变得更加爽口、清香、缓和，同时散发独特的香气。一般香味
11、不能盖过基酒。 常用的辅料有： 柠檬汁、酸橙汁、菠萝汁、西袖汁、番茄汁等果汁； 苏打水、汤力水、姜汁水、雪碧、可乐等汽水； 有时也需少量的开胃酒或香甜酒，一般份量很少，在78ml之间。,辅料果汁,辅料汽水,辅料香甜酒,3、配料,常用配料： 盐，蜂蜜、糖粉、砂糖和糖浆；石榴汁、炼乳、淡奶、鲜牛奶；咖啡、可可粉、玉桂粉、豆寇粉，辣椒油，胡椒粉； 咸橄榄、丁香； 鸡蛋、蛋黄或蛋清。,常用配料,4、装饰物,（1）常见的装饰物： 水果类、果皮类、糖粉和糖霜类、其他类。 （2）常见装饰方法： red cherry on glass rim小樱桃桂杯； red cherry with pick酒签穿小樱桃；
12、 olive with pick酒签穿橄榄； onion with pick酒签穿小洋葱； slice lemon柠檬片（圆和半圆两种）； lemon wedge柠檬角； orange wedgecherry橙角、樱枕； pineapple wedgecherry菠萝角、樱桃；,常见装饰方法,lemon head柠檬头； sprig of mint一束薄荷叶； twist lemon扭曲的柠檬皮（lcm*3cm）； whole lemon peel整个柠檬皮； rim glass with salt杯边蘸上盐; rim glass with sugar杯边蘸上糖； celery stick西芹
13、做成棒状（切成10厘米长）； slice of cucumber黄瓜片； cucumber peel黄瓜皮； red cherry with straw吸管穿红樱桃； sprinkle with nutmeg on top 面上撒豆寇粉。,说出下列装饰方法,五、鸡尾酒的种类,1、按调制方法分类 2、按冷热口味分类 （1）冷饮料（Cold Drinks）； 温度控制在5-6度之间的鸡尾酒。 （2）热饮料（Hot Drinks）。 温度控制在60-80度之间的鸡尾酒。 3、按酒的味道分类 甘、辛、中甘、中辛、酸。 4、按饮酒TPO分类,1、按调制方法分类,（1）短饮类（Short Drink）。
14、（2）长饮类（Long Drinks）。 （3）洛克类（On the Rocks）。 （4）舒特类（Shooter）。,短饮类（Short Drink）,此类鸡尾酒容量在6080ml之间（23oz），通常使用调和法和摇和法来进行调制，其载杯为典型的鸡尾酒杯。 由于其具有刺激作用的特性，使得人们经常将其作为餐前开胃酒饮用或在餐后饮用，以促进消化。 Dry Martini、Whisky Sour、Manhattan等鸡尾酒即属于短饮类鸡尾酒。,长饮类（Long Drinks）,此类鸡尾酒的容量在200250ml之间（78oz），通常使用兑和法、摇和法或搅和法来进行调制，其栽杯为典型的平底高杯Tum
15、bler，也可使用富有创意的独特酒杯。 长饮酒大都含有碳酸饮料和新鲜水果汁，给人的感觉总的来讲是“智醒神清、心旷神怡”，适合于任何时间饮用。 另外，水果装饰是长饮类鸡尾酒不可缺少的组成部分。,洛克类（On the Rocks）,此类鸡尾酒的容量在6080ml之间（23oz），通常使用兑和法来调制，各种原材料直接倒入载杯中，载杯为典型的古典酒杯（Old-Fashioned Glass），杯中加入适量的方冰块是必不可少的操作程序。 Black Russian、Whisky on the Rocks等即属于此种类型。,舒特类（Shooter）,此类鸡尾酒的容量为60ml（2oz），通常使用摇和法或兑
16、和法来进行调制，彩虹鸡尾酒即属于舒特类酒。 特吉拉快饮（Tequila Shot）也被称为单层烈性舒特，Galliano Hot Shot则属于柔和可口的舒特鸡尾酒。,4、按饮酒TPO分类,1、餐前鸡尾酒 Pre-Dinner Cocktail 滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感清爽。 2、餐后鸡尾酒 After Dinner Cocktail 清新口气，促进消化。具香甜酒风味，甘甜浓重。 3、睡前鸡尾酒 Night Cap Cocktail。 促进睡眠，即安眠酒。最好是以白兰地为基酒、 味道浓重的鸡尾酒和使用鸡蛋的鸡尾酒。 4、全天鸡尾酒 All Day Cocktail 任何时候均可以喝，都没关系。,六、鸡尾酒的命名,1、根据原料命名 2、根据味道命名 3、根据颜色命名 4、根据典故命名 5、根据装饰特点命名 6、根据其他特征命名 此外，还有兼而有之的命名方法。,根据原料命名,以内容命名，就是还它本来面目。比如“威士忌兑水”就是威士忌与水混合而成。顾名思义，一目了然。 右图：WHI
