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1、第一节 茶,主要内容： 一、茶的种类与产地 二、茶的功能与效用 三、茶的鉴别与贮藏 四、泡茶技艺与茶道,第一节 茶,中国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家。 世界各国栽培茶树、制茶技术、饮茶习惯等，都是从中国传去的。 世界第一部茶的专著茶经，是我国唐朝陆羽所写，他是世界上第一位茶叶专家。,一、茶的种类与产地,（一）茶的种类 1、根据制造方法分类： 绿茶、红茶、乌龙茶 (即青茶) 、白茶、黄茶和黑茶六大类。 2、根据加工深度分类： 毛茶和成品茶两大类。 3、我们的综合分类：,3、本书的综合分类,（1）基本茶类： 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶； （2）再加工茶类： 花茶、 紧压茶、液体茶、
2、速溶茶、药用茶等。,1、绿 茶,绿茶是不发酵茶，其干茶、茶汤、叶底以绿色为主调。 绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成。 保留鲜叶天然物质，形成“清汤绿叶，滋味收敛性强”特点 对防衰老、防 癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。 绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，花色品种之多居世界之首，每年出口占世界茶叶市场绿茶贸易量的 70% 左右。,常见的绿茶品种有黄山毛峰茶、太平猴魁茶、碧螺春茶、龙井茶、信阳毛尖茶、庐山云雾茶等，其中以龙井茶和碧螺春茶最负盛名。 龙井茶产于杭州西湖，形如雀 舌，色泽翠绿，香馥浓烈，滋味鲜爽。具有“形美
3、、色绿、香郁、味醇”四绝，是茶中 极品。 碧螺春茶产于江苏太湖洞庭东山碧螺峰，茶叶外形像烫过的头发一样卷曲成螺， 白嫩的茸毛遍布，叶底嫩如雀舌。,2、红 茶,红茶是发酵茶，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 红茶是以适宜的 茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等工艺精制而成。 红茶在加工 过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多 酚减少 90% 以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加， 所以 红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇特征。,红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 我国红茶品种主要有祁红、滇红、霍红（
4、安徽霍山）、苏红（江苏宜兴）、越红（湖南）、川红（四川）、英红（广东英德）。 祁红产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带，外形条索紧细匀整 ，锋苗秀丽，色泽乌润；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香号称“祁门香”，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。 世界著名的四大红茶是祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。,3、乌龙茶,乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶，以本茶的创始人（清代苏乌龙）而得名。 乌龙茶 有“绿叶红镶边”之称。品质介于绿茶与红茶之间 ，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，汤色金黄。 乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙等四大类。 出产于福
5、建武夷山一带的属闽北乌龙，主要品种有武夷岩茶、闽北水仙和闽北乌龙，其中武夷岩茶最著名。闽南是乌龙茶的发源地，由此 传到闽北、广东、台湾等地。闽南乌龙以福建安溪县的铁观音最著名，品质最佳，黄金桂和佛手亦是闽南乌龙茶中的珍品。 乌龙茶除了具有一般茶叶的提神益思、消除疲劳、生津利尿、 解热防暑、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保键作用外，还有防癌症，降 血脂、抗衰老等保健功效。,4、黄茶,黄茶属轻发酵茶，因在制茶过程中，经过闷堆渥黄，形成黄叶、黄汤，故得名黄茶。 黄 茶依原料芽叶的嫩度和大小，可分为“黄芽茶”、 “黄小茶” 、“黄大茶” 三类。 黄茶的特点是“黄叶黄汤”。制法比绿茶制法多个闷
6、堆工序。 珍品是“君山银针”，产 于湖南岳阳洞庭湖中一个叫君山的小岛。茶叶芽头茁壮，芽身金黄，紧实挺直，茸毛密 盖，长短大小均匀，誉称“金镶玉”。冲泡后，香气清新，汤色浅黄，滋味甜爽，叶底 透明。,5、白 茶,白茶属轻微发酵茶，是中国茶类中的特殊珍品。白茶成品多为芽头，满披白毫，如银似 雪故名白茶。 白茶的加工工艺分为萎凋和干燥两道工序，形态自然，茸毛不脱，白毫满 身。 白茶的制法不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛 完整地保留下来。既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，所以能保持毫香显现，汤味 鲜爽，且外形美观。 白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“
7、银针”、“白牡丹”、“贡眉 ”、“寿眉”几种。 福建北部出产的“白毫银针”堪称魁首。它形如尖针，色如白银， 芽肥壮、茸毛厚、富光泽。茶味香气清新，滋味醇和。有健胃提神之效，退热降火之 功。,6、黑 茶,黑茶因茶色黑褐而得名，是我国特有的茶类,属于后发酵茶。一般是以较粗老的毛茶为原料，经杀青、揉捻、堆积做色、干燥等工艺制作而成。因加工时堆积发酵时间较长，叶色油黑或褐绿色，汤色橙黄或棕红色。 黑茶的品种有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的“西路边茶” “南路边茶”、云南的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等，其中以普洱茶和 六堡茶最为著名。 普洱茶产于云南省南部，“香于九畹芳
8、兰气、圆如三秋皓月轮。爱惜 不赏惟恐尽，除将供养白头亲”，茶性温和，具有醒酒、消食、化痰等功效。 六堡茶产 于广西苍梧县，色彩黑褐有光泽，汤色红亮琥珀色，滋味醇厚，带有槟榔味和烟味，主 要销往港澳地区和南洋一带。,7、紧压茶,紧压茶属于再加工茶，它是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其它适制毛茶为原料，经过渥 堆、蒸、压等工艺加工而成的砖形或其它形状的茶叶。 紧压茶有防潮性 能好，便于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥等特点。 绿茶紧压茶主要品种有：沱茶、 普洱方茶等； 红茶紧压茶有湖北省赵李桥生产的“米砖”；乌龙茶紧压茶有福建漳平县 生产的“水仙饼茶”；黑茶紧压茶主要有湖南的“黑砖”和“花砖”以及广西的
9、“六堡 茶”等。,8、药茶,将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气 ，调和药味。 这种茶的种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶 ”等。,9、花茶,花茶，亦称熏花茶、香花茶、香片。 花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶。 花茶所用的花品种有珠兰花茶、玳玳花茶、玉兰花茶、 柚子花茶、玫瑰花茶、桂花茶、菊花茶、金银花茶等，以茉莉花最多。 花茶集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，不仅仍有茶的功效，而且花香也具有良好的药理作用，有益人体健康。,（二）茶的产地,我国茶区辽阔，分布在北纬
10、18-37 度，东经 94-122 度的广阔范围内，包括 19 个省区的上千个县市。地跨中热带、边缘热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带和 暖日温带。 在垂直分布上，茶树最高种植在海拔 2600 米高地上，而最低仅距海平面几 十米或百米。 全国分四大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。,二、茶的成分和效用,研究资料表明，茶叶的化学成分有 500 种之多，其中有机化合物达 450 种以上 ，无机化合物约有 30 种。 茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。 其中水分占鲜叶重的 75 78% ，干物质占鲜叶重 22% 25% 。 干物质又包括有机 化合物,如蛋白质、氨基酸、
11、生物碱、茶多酚(其中儿茶素俗称“茶单宁”,是茶叶特有的决定茶叶色、香、味的重要成份， 具有苦、涩味及收敛性)、糖类、有机酸、类脂类、色素、芳香物 质、维生素、酶类等，和无机化合物（矿物质等）两部分。,三、茶的鉴别与贮藏,（一）茶的鉴别,1、茶叶外形,审评茶叶的外形是指通过比较茶叶的形状、大小来评审茶叶的品质。 品质优良的茶 叶，要求形状、大小均要一致。 品质好的茶叶，嫩度好，条索紧结，外形优美，圆浑重 实，完整匀齐，不含杂物净度高。 反之，则嫩度差，条索粗松，色泽花杂，净度也差。,2、茶叶色泽,干茶叶的色度依茶类的不同有很大差异。以绿茶为例：色度以黄绿最好，次为浅绿，深绿最差。 细嫩绿茶色泽翠
12、绿油润、有神采；嫩度稍差的，色泽青绿带暗；较老的，色泽 绿中带枯暗。 光泽均匀、明毫发光的，说明鲜叶细嫩，制工好；光泽不匀，明亮无光，说明鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时 “杀青”不匀所致；而无光泽又暗枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所至。 湿看茶汤和叶底色泽：叶底色泽鲜亮，茶汤色泽鲜、清、明、净，而且汤色在短时间内 不变则为上品。叶底色泽枯暗，茶汤色泽浊暗、浅薄者，则为品质差的茶叶。,3、茶叶香气,手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶，吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的 茶，干嗅香气必低。 也可以在茶叶经沸水冲泡三五分钟后，捞取泡开的茶叶，迅速反复用
13、鼻嗅。还可以将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左 手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。 注意嗅 香宜缓吸、短促。嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、 焦、油气等异气者品质差。,4、茶汤滋味,茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。 茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味 也好。 好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。 品茶汤味时 ，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用吞尖打转二、三次即吐出，不宜过久。,（二）茶的贮藏,茶叶的贮藏要求有干燥、低温、避光、无异味。 干燥有两层含意，一方面是茶叶在贮藏 前的的含
14、水量要控制在3%左右；另一方面是指茶叶的贮藏环境的相对湿度要低。 低温和避光可以起到减缓茶叶氧化的效果。 贮藏茶叶的环境中 不能有异味，这是因为茶叶中的高分子化合物，性质活泼，当茶叶与香皂、樟脑、卷烟 等接触后，会很快吸咐它们的气味，使茶叶产生异味。,1、低温贮藏法,将茶叶装入密封的铁质、瓷质容器内，再套塑料袋防潮，放入冰箱，如温度在5 以上，可贮存一年以上。 用这种方法贮藏名茶和花茶最好。由于冰箱内较潮湿，放置各 种食品容易串味，因此放置茶叶的容器，必须密封良好。,2、密封贮藏法,选用瓷坛、铁桶(盒)等干燥无味、结构严密的容器，以木炭、石炭或硅胶为吸湿剂 ，将茶叶密封贮藏，可较长时期保持茶叶
15、质量不变。 具体做法是：贮存大宗绿、红、青 茶，用瓷坛或陶甏，放入木炭等吸湿剂0.5公斤左右(用布袋盛装)，茶叶用牛皮纸分装 成0.15至0.5公斤左右一包，放在吸湿袋的四周和上面，封严坛口。每3-4月更换吸湿袋 一次，霉雨季节则要多更换一次。贮存高级名茶，可用块状石灰作吸湿剂，石灰应装在 布袋内，以防止与茶叶直接接触。贮存花茶，红茶则不能用生石灰，以防香气散失。,四、泡茶技艺与茶道,（一）泡茶技艺 茶的冲泡是一门综合技艺，它需要既有文化修养，又有茶学及相关的知识，还要深 谙地方和各民族饮茶风习。 同时，消费者的嗜好不同，生活习惯有别，茶类性能各异， 也会使茶的冲泡技法多种多样。 茶叶的冲泡，
16、一般只要备具、备茶、备水，经沸水冲泡即可饮用。但要把茶固有的色、香、味充分发挥出来，冲泡得好，也不是易事。,1、 绿茶的冲泡,通常用透明度好的玻璃杯（壶）、瓷杯或茶碗冲泡。沏茶的水温，要求在80左右最为 适宜，茶与水的比例为1:501:60（即1克茶叶用水50毫升60毫升），这样冲泡出来 的茶汤浓淡适中，口感鲜醇。 具体做法为：洗杯后，置适量茶于杯中，注入1/51/4杯80左右的开水，作浸润泡约 1分钟。然后采用“凤凰三点头”的手法，再注入80左右的热水，使之冲动茶叶，上 下翻滚，水量至茶杯总容量的七成满即可。,2、红茶的冲泡,红茶色艳味醇、茶性温和，且收敛性差，因此较适合于调饮。通常净饮选用白瓷杯冲泡 ，调饮选用咖啡茶具冲泡。沏茶的水温，要求在90左右最为适宜。 具体做法为： 净饮洗杯后，置适量茶于杯中，提壶用回转法冲泡茶叶至湿润，使之吸水膨胀，半 分钟后，用“凤凰三点头” 的手法继续注入90左右的开水至七成满即可。 调饮洗壶后，置适量茶于壶中，加沸水冲泡后，倒出茶汤在茶杯中再加奶或糖、柠 檬汁、蜂蜜、香摈酒等，根据个人爱好，任意选择
