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1、第三节 果酒,第三节 果酒,比较而言，我国果酒的酿制历史较短，果酒的饮用也一直不如白酒和黄酒普遍，但是随着人们消费观念的进步和生活水平的提高，这一局面也有所改观，我国果酒的消费呈现出快速增长的趋势。,一、中国果酒概述,果酒是以各种含糖分较高的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、杨梅等为主要原料，经过发酵等工艺酿制而成的各种低酒精度的饮料酒，可分为发酵果酒和蒸馏果酒两大类。 在发酵果酒中，以葡萄为原料酿造的酒称为葡萄酒，以其他水果酿造的如广柑酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等统称为果子酒。 通常，我国把蒸馏果酒又称为仿洋酒。,果酒的历史在人类酿酒史中最为悠久，史籍中就记录着“猿猴酿酒”的传说，但那
2、只是依靠自然发酵形成的果酒；而我国人工发酵酿制果酒的历史则要晚得多，一般认为是在汉代葡萄从西域传入后才出现的。唐宋时期葡萄酿酒在我国已比较通行，但其发展都未能像黄酒、白酒和配制酒那样在世界酿酒史上独树一帜、形成传统的风格。直到清末烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，标志着我国果酒类规模化生产的开始。建国后我国果酒酿造业有了长足的发展，以最有代表性的葡萄酒为例：凡世界上较有名气的葡萄酒品种，我国均已能大量生产；生产企业则以张裕、长城和王朝最为著名。,果酒的酒液因原料不同而呈不同颜色，其酒精一般不是很高，通常在1418。好的果酒不仅保持了原料果的色、香、味，美观自然，清亮透明，还含有水果的主要营养价值，适
3、量饮用，有益身体健康。,二、中国著名果酒,（一）葡萄酒,（一）葡萄酒,中国种植葡萄及酿造葡萄酒的历史可追溯至2000年前的西汉。据史记记载：“大宛以葡萄酿酒，富人藏酒万石，久香数十年不败，张骞使西域得其种还，中国始有。”大宛为原苏联的浩罕，西域为现在的新疆。三国时期魏文帝曹丕对葡萄酒作了很高评价：“葡萄酿以为酒，过之流涎，况饮之。” 唐代是葡萄酒配造的极盛时期，其后很长一段时间我国的葡萄酒没有继续发展下去。,我国葡萄酒生产发展为近代工业始于1892年，当时印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄170余种，在烟台建立了张裕葡萄酿酒公司。1910年，法国天主教会为供应其在中国做弥撒所需的葡萄酒，在北京西直
4、门附近建立了上义葡萄酒厂，并引进法国的法国兰等优良葡萄品种，建立葡萄园，该厂就是易址至田村的北京葡萄酒厂的前身。以后，德国侨民在青岛建立美口酒厂，也就是青岛葡萄酒厂的前身；俄国人在天津创办立达酒厂，也就是天津果酒厂的原名；日本人为战争所需酒石酸，在吉林建立通化葡萄酒厂、长白山葡萄酒厂。,20世纪50年代以后，中国的上述葡萄酒厂得到了很大的扩建，并新建了许多葡萄酒厂或车间。70年代以后，又相继建立了天津王朝葡萄酒厂等。目前，全国葡萄酒厂和车间有300多个。至于中国葡萄的种植，已形成新疆吐鲁番、山西清徐、河北沙城、北京市、山东胶东、黄河故道等为主的十大葡萄酒原料基地。也可将葡萄栽培及酿酒业的分布地
5、分为六大区域，即华北地区、东北地区，西北地区、山东地区、黄河故道地区及南方地区。我国葡萄酒的生产发展迅速，厂家林立，品牌众多，影响较大的品牌主要有：张裕葡萄酒、王朝葡萄酒、长城葡萄酒等。,1、张裕葡萄酒,产于烟台张裕集团有限公司，公司前身是1892年由著名爱国侨领张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司, 至今已有100多年的历史。它是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，也是目前中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。 1915年，张裕葡萄酒在巴拿马太平洋万国博览会上，一举获得四枚金质奖章和最优等奖，在以后的历届全国乃至世界名酒评比中，张裕葡萄酒又先后获得了16枚国际金银奖章和20项国家金银奖。 张裕葡萄
6、酒的品种齐全，种类很多，有张裕干红葡萄酒、张裕高级解百纳干红葡萄酒、张裕赤霞珠高级干红、金张裕高级干红、张裕干白葡萄酒、张裕高级雷司令干白葡萄酒、张裕天然红葡萄酒、张裕天然白葡萄酒、张裕玫瑰红葡萄酒等，价格多样化，基本满足了各个层次的消费者。,2、王朝葡萄酒,产于中法合营王朝葡萄酒有限公司，公司始建于1980年，是我国最早成立的中外合资企业之一，也是天津第一家中外合资企业，主要生产王朝牌高档系列葡萄酒。产品的品种从单一的半干白葡萄酒发展成三个系列三十多个品种产品。目前，王朝牌系列葡萄酒全部产品均为部优、市优，曾先后八次获国家级金奖，十四次获国际金奖，被布鲁塞尔国际评酒会授予国际最高质量奖。农业
7、部首批将王朝酒确定为无污染、无公害、无病毒、营养丰富的绿色食品。,3、长城葡萄酒,产于中粮集团，分属三家公司，分别为位于河北张家口沙城的中国长城葡萄酿酒有限公司、位于河北昌黎的华夏葡萄酿酒有限公司和位于山东烟台的烟台中粮葡萄酿酒有限公司。 中国长城葡萄酒有限公司曾生产出了中国第一瓶干白葡萄酒和第一瓶香槟法起泡葡萄酒，其产品有干、半干、半甜、甜、加香、起泡、白兰地等七个系列100多个品种，满足了不同层次消费者的需求。尤其是长城干白葡萄酒先后荣获5次国家金奖，11次国际评酒会、酒类赛会金、银奖，产品质量达到了国际先进水平，被欧美专家誉为“典型的东方美酒”。,华夏长城干红在1989年第29届法国国际
8、评酒会上为中国夺得第一块干红葡萄酒金牌，在2004年的比利时布鲁塞尔国际评酒会上又夺得唯一特别金奖，被国际评酒大师公认为“最佳中国红葡萄酒”品牌。 长城牌干白、半干白、半甜白、干红、桃红和香槟法起泡葡萄酒被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。,4、通化葡萄酒,产于通化葡萄酒股份有限公司，公司前身为通化葡萄酒厂,始建于1937年，是我国葡萄酒生产行业中的大型企业和对外出口葡萄酒较早的厂家之一。通化葡萄酒是以长白山脉野生山葡萄为主要原料，采用先进的科学技术和独特的传统工艺精制而成，以其醇厚的酒质、山葡萄独特的果香、清澈透明的感观，幽雅和谐的口味深受广大消费者欢迎。 通化葡萄酒从1960年开始被
9、评为省、部、国家名酒和优质酒称号，荣获金奖达十多次。,（二）果子酒,1、沈阳山楂酒。 产自沈阳市酿酒厂，它是用优质鲜山楂发酵酿制而成的，酒度为14，含糖25%，红艳鲜亮，香味芳醇，酒味酸甜，具有山楂特有的风味。该酒含有多种维生素，具有降压、健脾、养胃之功效。 2、五味子酒。 产自吉林省长白山葡萄酒厂。五味子既具有药用功能，又是一种很好的酿酒原料。成品酒色泽鲜红透明，有独特的五味子果香，滋味醇厚，酸甜爽口。酒度为15，含糖25%。,3、桂花陈酒。 产自北京葡萄酒厂。该酒采用苏州一带盛产的新鲜桂花，经过精心加工陈酿而成，酒度为15，含糖14%。其酒液黄亮澄清，酒质醇厚，微带酸甜，既有葡萄酒特有的风
10、味，又有新鲜桂花的香气。该酒曾多次获国家优质酒称号，畅销日本、法国、德国、荷兰、比利时、香港、澳门等国家和地区。,4、山枣蜜酒。 产自辽宁省盖州市龙泉酒厂。该九是以野生酸枣为主要原料酿制的，含有大量脂肪油、有机酸及丰富维生素C等成分，有镇静安神、开胃健脾、增进食欲之功效。山枣蜜酒色泽艳丽，果香幽雅，枣味怡人，酸甜可口，风味独具一格，酒度为12。,（三）仿洋酒,1、金奖白兰地： 张裕葡萄酒酿酒公司出品，曾在1915年在巴拿马国际博览会上获金质奖，在国内多次被评为国家名酒。 金奖白兰地酒液金黄透明，口感醇厚、甘冽细腻、微苦、爽口、后味绵长、余香不息。酒度为40度，但不刺激胃口，使人感到温和不烈，故
11、人们称赞：“饮此酒有难醉易醒之妙。”金奖白兰地既有白兰地的风格，又有朗姆酒的特点，在世界上独居一型，久负盛誉。,2、烟台味美思： 张裕葡萄酒酿酒公司出品，因1915年在巴拿马国际比赛上获金奖而驰名于世。在第一至四届全国评酒会被评为国家名酒。 该酒属于配制酒，采用优质的白葡萄酒，调入藏红花、肉桂、豆蔻等15种味芳香中药的汁液制成。酒液既有葡萄酒香，又有植物芳香。酒度为18度左右，常饮有开胃健脾、驱风补血、解除疲劳、帮助消化、治疗伤风及轻微泻吐等功效，是一种强身滋补的酒品。,3、其他仿洋酒,除此之外，我国还生产威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加等品种的仿洋酒。,三、果酒的鉴别,（一）果酒外观鉴别 好的果
12、酒，果酒的色泽要具有果汁本身特有色素。酒液应该是清亮、透明、没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。如红葡萄酒，要以深红，琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色为好；苹果酒应为黄中带绿为好；梨酒以金黄色为佳。 （二）果酒香气鉴别 各种果酒应该有自身独特的色香味。果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。如红葡萄酒一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜，柔和之感；苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。,（三）果酒滋味鉴别 应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。 （四）果酒酒度鉴别 我国国产果酒的酒度多在1218度范围内。 目前市场出售的一部分果酒属配制品，即由果汁经酒精浸泡后取霜，再加入糖和其它配料，经调配色、香；味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有时有明显的酒精味。,
