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1、二、威士忌,（一）威士忌的生产 （二）苏格兰威士忌 （三）爱尔兰威士忌 （四）美 国威士忌 （五）加拿大威士忌,威士忌(Whisky / Whiskey)一词由苏格兰语的“Visgebaugh”或爱尔兰语的“Viscebeatha”演变而来，其意思为“生命之水”。 威士忌是以一种或多种谷物(大麦、黑麦、燕麦、玉米、小麦等)为原料经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而制得的烈酒。 酒度的高低对威士忌的品质有影响，市场上装瓶出售的威士忌酒酒度一般不低于40度。,whiskey,（一）威士忌的生产,1.发芽（Malting） 将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，一般
2、需要一至二周时间。 再将其烘干或以泥煤(Peat) 熏干，冷却后再储放大约一个月时间，发芽的过程即算完成。 2.粉碎（Mashing） 放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时。 温度及时间的控制可说是相当重要的一环，过高的温度或过长的时间都将会影响到品质。,3.发酵（Fermentation） 加入酵母菌进行发酵，产生酒精浓度约56 的液体，称之为“Wash”或“Beer”。 各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。 4.蒸馏（Distillation） 经过蒸馏，形成酒精度6070的“新酒”。 由麦类制成的威士忌采
3、取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次蒸馏过程，并在第二次蒸馏后的去其头尾，只取中间的酒心。 由谷类制成的威士忌是采取连续蒸馏法，即使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二阶段的蒸馏过程。,5.陈年（Maturing） 经过陈年过程，使其经由橡木桶吸收各类植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其酒精浓度。 6.勾兑（Blending） 由于麦类及谷类的品种众多，因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的风味，这时就需要各个酒厂的调酒大师依其经验各自调制出其与众不同的口味的威士忌。 各个品牌的勾兑过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌其好坏就完全是由品酒专家及消费者来决定了
4、。,7.装瓶（Bottling） 在装瓶之前，先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一瓶中，然后再贴上卷标后即可装箱出售。 可按产区将威士忌分为四大类，即： 苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、 加拿大威士忌。 至于其它国家或地区亦或有生产威士忌，但始终无法如上述四大类般具有全球性的知名度。,whiskey,（二）苏格兰威士忌 （Scotch Whisky）,是指在英国北部苏格兰酿造或兑和的威士忌，它可以代表英国甚至全世界的威士忌。 苏格兰威士忌在世界享有盛名，主要原因在于苏格兰的天然气候和自然环境得天独厚： 1、苏格兰的水含
5、有特殊的矿物成分，使得酿成的苏格兰威士忌的品味别具一格； 2、用来烘烤麦芽的既像泥又似木炭的物质(泥煤Peat)也是苏格兰所独有的； 3、苏格兰的气候使得威士忌在桶中陈酿时不会过高的蒸发，并与橡木桶发生作用。,1、苏格兰威士忌的特点,苏格兰威士忌的酿法在500多年前的中世纪由爱尔兰传入，当时只是一种经过蒸馏的无色液体，口感欠佳。19世纪以后，才出现今天的威士忌。 当时因政府对酿酒课以重税，制造者为逃避税吏，潜伏于深山老林进行私酿。当时为烘干大麦麦芽，燃料取用荒山野林中的泥煤代替；又因私酿不能公开贩售，销售之前只能隐藏在弃置不用的雪莉酒桶中。 不想因此而大大提高其品质：1、泥煤之烟熏味使威士忌更
6、加爽口；2、用雪莉酒桶长期保存则使威士忌呈现琥珀色，同时更带来一种醇厚感。 从此，苏格兰威士忌的模式，固定为泥煤熏味、木桶陈酿、琥珀色泽，达此种标准才能上市。,苏格兰威士忌风格独特，色泽棕红带黄（Umber color），清澈透亮(Pale gold)；气味焦香，略带烟熏味(Smokey)；口感醇厚甘洌Bracing、劲足Strong、圆正Round、绵柔Smooth。 酒度一般在4043之间。 必须陈年520年方可饮用，1520年的最优，但装瓶以后，可保酒质永久不变。,2、苏格兰威士忌的产区,苏格兰威士忌的主要产区有： Highland(高地)； Lowland(低地)； Campbeito
7、w(康贝尔镇)； Islay(伊莱)。 每区所出的威士忌各具特色。,3、苏格兰威士忌的分类,按照原料和酿造方法的不同，可分为三大类： （1）纯麦威士忌(Single Malt Whisky)； （2）谷物威士忌(Grain Whisky Patent Still Whisky)； （3）兑和威士忌(Brended Scotch Whisky)。,（1）纯麦威士忌 （Malt whisky）：,是指只用大麦作原料生产出的威士忌，一般需经两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精含量均在60度以上，然后注入橡木桶中进行陈酿。 陈酿35年即可饮用；78年为成品酒，品质、口感更好；陈酿1520年则为最优质的成品酒
8、，其酒液质量达到最佳，再继续陈酿会使威士忌的品质下降。 大部分的纯麦威士忌主要用于勾兑漏合威士忌，极少数直接装瓶出售，酒度在40度以上。 纯麦威士忌通常泥煤味很浓，不易接受。,苏格兰纯麦威士忌著名品牌,The GlenIivet（格兰利菲特）； Gardhu（卡尔都）； Argyli（阿尔吉利）； Britannia（不列颠尼亚）； Glenfiddich（格兰菲蒂切）； Highland（高地帕克）； 马加兰（Macallan）； 托玛亭（Tomatin）； 斯布尔邦克（Spring Bank）。,（2）谷物威士忌 （Grain whisky）：,是指选用多种谷物(大麦、燕麦、黑麦、小麦、玉
9、米等)为原料生产出的威士忌，其中大麦只占20，主要用来制麦芽，作为糖化剂使用。 这种威士忌只需一次蒸馏，蒸馏的酒精度数高达90度以上。 其味道类似中性酒精，主要用于勾兑其它威士忌和金酒，很少直接兑成威士忌单纯饮用，因此市场上少有零售。 几种谷类威士忌品牌如下：Ben Nevis（本尼威斯），Cambus（卡伯士），Girvan（吉尔瓦恩）。,（3）兑和威士忌 （Blended whisky）：,是指用纯麦威士忌和谷物威士忌勾兑而成的一种混合威士忌。 用来进行勾兑的威士忌原酒来源于苏格兰各地，由经验丰富的勾兑师根据各种酒的产地、年份、口味及其特征按照一定的比例进行勾兑搭配。 一般来说，纯麦威士忌
10、和谷物威忌所占比例的多少决定了兑和后的的品质。若纯麦威士忌的比例在50%80%，则该酒为高级兑和威士忌；若谷类威士所占的比例大，则为普通兑和威士忌。 勾兑所用的原酒品种往往在几十到上百种不等。目前市场上销售的威士忌大部分为兑和威士忌。,苏格兰兑和威士忌比较著名的品牌有： Ballantines（百龄坛），The Famous（威雀），Johnnie Walker（尊尼沃克），Vat 69（69酿），Bells（金铃），Old Parr（老伯），White Horse（白马），J&B（珍宝），Chivas Regal（芝华士），100 Piper（百笛人），Black and White（黑和白
11、），Queen Anne（安尼皇后），Haig（海格），Dewar（笛沃），Grants（格兰），James Buchanan（詹姆斯巴切南），龙津威（Long John），先生（Teachers），顺凤（Cutty Sart）。,威士忌传承品牌总监，执杯者协会主席Bill先生揭晓极品佳酿百龄坛威士忌不同年份的各自特征 百龄坛12年：调和了超过40种精选单一麦芽和谷物，柔滑复杂，清新宜人。 百龄坛15年：时尚与内涵为一体，口感如蜜，秉承独特高雅并融合传统。 百龄坛17年；源自苏格兰多情风味，酒质温和复杂而劲度十足；香甜醇和。 百龄坛21年：爽滑入丝，被所有鉴赏家所钟爱，视为完美礼品。 百龄坛3
12、0年：世界上最精致最昂贵的调和型威士忌之一。,黑牌威士忌 Johnnte Walker Black Label,黑牌是全球首屈一指高级威士忌，采用四十种优质单纯麦芽的威士忌，在严格控制环境的酒库中蕴藏最少十二年。黑牌是全球免税店销量高的高级威士忌，在国际间更屡获殊荣。一九九四年及一九九六年，黑牌在全球最权威的国际洋酒大赛中均获得高级调配威士忌的金奖，故此黑牌确是独一无二的佳酿，芬芳醇和，值得细意品尝。,红牌威士忌 Johnnte Walker Black Label,红牌是全球销量最高的苏格兰威士忌，其销量较最近对手几乎每年多一百万箱。红牌混合了约四十种不同的单纯麦芽威士忌和谷物威士忌，调配技
13、术考究并紧随一九零九年之原创配方酿制。每一瓶红牌都各具独特味道，因而享誉全球。在一九九六年全球最权威的国际洋酒大赛，红牌更赢得苏格兰配威士忌的金奖。,家豪威士忌 Cardhu,在十九世纪末，尊尼获加公司购入了家豪，当时家豪所出产的单一威士忌，已成为调制红方和黑方的主要成分。其实，家豪高地纯麦芽苏格兰威士忌，是采用太阳晒干的麦芽，沾上了泥炭气息，再加以储藏而酿制成的。酒质能保留原有特色，因而享有盛名。家豪威士忌的芳香和酒质，皆取中庸之道，恰到好处，入口甘甜，齿颊留香，若开始欣赏单纯麦芽威士忌的人士，这实是最理想的尝试。至于那些已遍尝威士忌名酿人士，便会视家豪威士忌为多年良伴。,皇家芝华士12年
14、Chivas Regal,如果说你刚开始尝试w h i s k y，要找一些比较容易适应的佳酿，C H I V A S R E G E L 肯定在推荐之列。因为这种12年陈的混合型w h i s k y个性比较柔和，入口十分顺畅。 喝w h i s k y却不知道C H I V A S R E G E L 和它的制造商C H I V A S B R O T H E R S L T D ，就好像喝国酒不知道茅台一样不知所谓。C H I V A S 创始人之一J a m e s C h i v a s 在 1 8 4 1 年开始生产他的第一种混合型w h i s k y ： R O Y A L G
15、 L E N D E E，得到了极大的成功。1 8 4 3 年，维多利亚女皇授予J a m e s C h i v a s “ P u r v e y o r o f G r o c e r y t o H e r M a j e s t y ”*的称号。,白马威士忌White Horse,白马威士忌不仅享誉全球，在苏格兰亦有悠久历史，由著名威士忌制造商J . L . M a c k i e公司其中一名创办者的后人，巧妙地混合了约四十种单纯威士忌而调配酿成。至于白马之名，则来自苏格兰爱丁堡一间著名的古朴旅馆。在各种品牌威士忌中，白马威士忌而被誉为乡土气息最浓厚的，特别是酒香方面，那股乡土芬芳，
16、是嗅觉和味觉最大享受。白马威士忌风行日本，价格便宜，在世界很多市场甚受欢迎。,（三）爱尔兰威士忌 （Irish Whiskey）,爱尔兰威士忌生产历史至少已有700多年，蒸馏技术首先发源于此，而后传到苏格兰。 爱尔兰威土忌与苏格兰威士忌的制作程序大致相同，但不进行复杂勾兑，口味上没有烟熏味道，陈酿时间一般为815年，成熟度较高，因此口味绵柔长润，并略带甜味。 其蒸馏酒液一般高达86度，用蒸馏水稀释后陈酿，装瓶时酒度为40度左右，由于口味醇和适中，一般用作鸡尾酒的基酒。,常见的爱尔兰威士忌品牌有： John Power and sons（约翰波尔斯父子）； Old Bush Mills（老宝狮）； John Jameson and Son（约翰詹姆斯父子）； Paddy（帕蒂）； Tullamore Dew（特拉莫尔露）等。,（四）美国威士忌 (American Whiskey),美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国。据有关资料统计，美国的成年人平均每人每年喝掉16瓶威士忌。其最出名的是波本威士
