第四章 会展 餐饮 服务

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1、第四章 会展餐饮服务,第一节 宴会服务 第二节 宴会服务基本技能 第三节 菜肴、酒品及饮料,中博会指路牌悄然亮相合肥街头,合肥大剧院静待“首秀”,合肥启动宣传月保障中博会期间食品安全,第四届中博会安徽综合展区模型,倒计时4天看中博会最新进展,截至4月21日，确认参会的世界500强及大型跨国公司约300家，国内500强及行业龙头企业160余家，知名境外商协会80家。参会的境外贵宾有菲律宾副总统德卡斯特罗、香港特首曾荫权、澳门特首何厚铧、台湾新党主席郁慕明等。,大会为来宾设置了多条“绿色通道”。 4月23至30日，参会车辆凭通行证可以在安徽省内高速公路免费通行。合肥市还拟定了l0条精品旅游线路，安

2、排旅游观光车往返于酒店和景点；李府、包公祠、名人馆、徽园、三国遗址公园等免费向来宾开放。合肥市各大医院也设置了绿色通道，为大会提供医疗卫生保障。,中部六省已在中部博览会网站推介5965个项目。大会期间安徽省还将集中推介807个重点招商项目，投资额约705亿美元。项目对接方面，突出中部特色的1551个重点项目由于前期准备较充分、符合国家产业政策和可持续发展要求，已开展先期撮合对接。,第一节 宴会服务,宴会概述 宴会服务准备 宴会现场布置 宴会菜单 中式宴会服务 西式宴会服务 其他,宴会概述,宴会 国际、国内社会交往中比较常见的礼仪活动形式之一。 政府机关、社会团体举办的，具有一定目的，比较讲究礼

3、仪的酒席称为宴会。私人举办的，规模较小的酒席称为筵席。,宴会的种类 1、中式宴会 2、西式宴会 3、国宴 4、正式宴会 5、便宴,中式宴会服务,中式宴会使用中国餐具、中国菜肴，采用中国服务的宴会，除正式的招待宴会外，还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式。 特点：交际性、聚餐式和规格化三方面，是一种重要的交际形式，讲究规格和气氛，接待隆重。,1、开宴前的服务程序,1.1宴会的承接 接受预定（宴会部主管或营销部工作人员）确认（餐饮部经理）签订宴请合同筹备工作（宴会部）。,（1）受理宴会预订 掌握客人与宴会有关的情况： 1）八知：台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种、主办单位或房号、收费办法、邀请

4、对象及出菜顺序。 2）三了解：宾客风俗习惯、宾客生活忌讳、宾客特殊需要。,如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。 （2）签定宴会合同 即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生效。 （3）通知宴会部做准备工作 将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。,1.2 宴会联络与准备 （1）正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作，共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议，传达信息，要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。,（2）明确分工。规模较大的宴会，要确定总指挥人员，在准备阶段，要向服

5、务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。,要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水、及VIPROOM等岗位明确分工。 每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到个人，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员从思想重视工作严谨，服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈，保证宴会善始善终。,（3）服务员按餐厅要求着装，按时到岗。 （4）按餐厅要求进行卫生打扫，要求摆位规范器皿齐全，四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。,1.3 宴会前必须的组织准备工作 一般场景布置在开餐前4小时开始布置，台型布置在开餐前2小时开始布置，筹备工作从开餐前8小时即开始准备。,（1）场景布置 根据宾客要求及宴请

6、标准进行场景布置： 一般在宴会厅周围摆放盆景花草； 在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛； 如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂“喜”或“寿”字，以渲染气氛。,（2）台型布置 按宴会台型布置的原则，即“中心第一，先左后右，高近低远”的原则来设计。做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线，既突出主台又排列整齐，间隔适当，既方便就餐，又便于服务员席间操作。,通常宴会每桌占地面积标准为1012平方米，桌与桌之间距离为两米以上，重大宴会的主通道要适当的宽敞一些，同时铺上红地毯，突出主行道。,（3）熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味

7、特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，同时，应了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。,对于菜单，应做到：能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，以便服务每道菜肴。,（4）物品的准备 根据菜单的服务要求，准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶，备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品（毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等）。,准备物品时要注意，重点宴会要多 准备 一些菜单，做到人手一份，要求封 面精美、字体规范，可留作纪念。,（5）铺设餐台 餐具

8、和餐巾的位置，将正、副主人的座位拉开对正，然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。,（6）安排席位 凡正式宴请，每个客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。,（7）摆设冷盘 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。一般斟白酒，以示庄重；其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也可预先斟倒，其意义就在于宾主落座后，致辞，然后干杯，这杯酒如果不预先斟好，宾客来后在斟，会显得手忙脚乱。,摆设冷盘根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐

9、工具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气氛。,准备工作就绪后，宴会管理人员要作一次全面的检查： 台面服务、传菜人员等分派是否合理； 餐具、饮料、酒水、水果是否备齐； 摆台是否符合规格；,各种用具及调料是否备齐并略有盈余； 宴会厅的清洁卫生是、餐酒具的消毒； 服务员的个人卫生、仪表装束； 照明、空调、音响等系统功能。,1.4 宴会的迎宾工作 （1）热情迎宾 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。 宾客到达时，要热情迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问题和

10、引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语言亲切。,（2）接挂衣帽 如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。 如宴会规模较大，则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领，切勿倒提，以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣物，要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务，贵重物品请宾客自己保管。,（3）端茶递巾 宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，女士优先的原则。,2.宴会中的就餐服务,2.1入席服务 值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒

11、，站在各自服务的席台旁等候宾客入席。 目前，许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响，在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒，果酒颜色艳丽，为宴会增添欢快气氛，同时果酒酒度较低，也符合饮酒规律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香槟，应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。,宾客来到席前，面带笑容引请入座。照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。,待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前，为宾客服务第一道毛巾，接着问茶并主动介绍供应的

12、品种，打开口布轻轻铺在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根据客人的要求斟倒酒水或饮料。,2.2斟酒服务 （1）为宾客斟倒酒水时，要先征求宾客的意见，根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料，如宾客提出不要，应将宾客前的空杯撤走。,（2）斟酒时，服务员应站在来宾的身后右侧，右脚向前，身体微倾，右手持瓶底部，酒瓶的商标面向来宾，瓶口离杯口12厘米，斟至8分满即可。,（3）在只有一名服务员斟酒时，应从主宾开始，再主人，然后顺时针方向进行。（如有女宾，按女士优先的原则） 在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始斟酒，然后按顺时针方向进行。,（4）在宾主互相祝酒讲话前，服务员应斟好所

13、有来宾的酒或其它饮料。在宾主讲话时，服务员停止一切活动。讲话结束后，如果宾主间的座位有段距离，服务员应准备好两种酒，放在小托盘中，侍立在旁，并在主宾端起酒杯后，迅速离开。如果宾主在原位祝酒，服务员应在致辞完毕干杯后，迅速给其续酒。,（5）当客人起立干杯、敬酒时，要帮客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒，添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时，要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。,（6）宾客离开座位去敬酒时，要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边，席巾折成好看的图形。 在宴会中，服务员要随时注意每位来宾的酒杯，见喝剩1/3时，应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。,宴会期间要及时

14、为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止（如酒水用完应征询主人意见是否需要添加）。,2.3 上菜服务 各类不同的宴会，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不尽相同。这都要根据宴席类型、特点、需要、因人、因事而定。基本原则是既不可千篇一律，又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行。,上汤则表示菜已上齐，有的地方还上一道点心再上一道菜的做法。,现在中餐一般顺序是： 冷盘热炒大菜汤菜炒饭面点水果,粤菜的上菜顺序则是： 冷盘羹汤热炒大菜青菜点心炒饭水果,上青菜则表示菜已上齐。,上菜时，要注意以下几点： （1）总的原则是：先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡，后味浓。 （2）选择正确的上菜位置，操作时站在译

15、陪人员之间，即“上菜口”的位置，将菜盘放在转盘中间。凡是鸡、鸭、鱼整体或椭圆型的大菜盘，再摆放后应转动转盘、将头的位置转向主人，使腹部或胸脯正对主宾。,（3）每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人介绍菜名和风味特点，表情要自然，吐字要清晰。 如客人有兴趣，则可以介绍与地方名菜相关的民间故事，有些特殊的菜应介绍食用方法。在介绍前，将菜放在转台上，向客人展示菜的造型，使客人能领略到菜的色香味形质，边介绍边将转台旋转一圈，让所有的客人均可看清楚。,（4）上菜之前，应先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询宾客是否需要添加，在宾客表示不再要时，方可撤走。保证台面间隙适当，严禁“盘上叠盘”。 （5）上菜

16、时间注意主场控制得宜，不可时快时慢，并遵循右上右撤的服务程序，不能跨位递撤。,2.4宴会的派菜服务 服务人员主动均匀地为客人分菜、分汤，分派是要胆大心细，掌握好菜的分量与数量，作到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜时应站在客人的左侧，左手垫一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先宾后主，顺时针方向分派。,目前中式宴会有多种派菜方法： （1）服务人员左手托盘，右手拿叉与勺，将菜在客人的左边派入客人的餐盘中。 （2）将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上，服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中，而后由客人自取或服务员协助将餐盘送到客人面前。,（3）将菜在转台向客人展示后，由服务员端至备餐台，将菜分派到客人的餐盘中，而后用托盘将菜送至宴会桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前，与此同时，应先将客人面前的污餐盘收走。,三种派菜方法各有特点，由餐厅统一规定。对于大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应是一致的，这样可显出整个宴会气氛的一致性和服务人员的训练有素。派菜时，应将有骨头的菜肴如鱼、鸡等大骨头剔除。派菜要均匀，如可客人表示不要此