《葡萄酒的密码》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒的密码（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、葡萄酒的密码关于葡萄的产量管理：欧洲的优质葡萄酒产地，有着非常严格的法律条款，通过限制产量来保证葡萄酒的品质。新世界也有一些类似的规定，生产优质葡萄酒的厂商通常都会主动控制葡萄产量。下面介绍几种新旧世界控制葡萄产量的所采用的方法：剪枝（Pruning）在欧洲地区传统的葡萄园，剪枝和整形都是受到法律控制的。剪枝一年可能要进行好几次，主要工作包括：减去多余的芽苞，让养分更加集中，这样可以控制好产量和品质。剪去过多的枝叶，以免枝叶占取过多的养分，同时还可以帮助葡萄树最大限度的受光，保持良好的通风，预防霉菌的侵害。培形（Training）：根据不同的剪枝方法，葡萄树随后也要进行相应的培形工作。培形方法
2、会根据当地的气候、地形、想得到的产量而设定，以便于果实最佳地生长。葡萄品种（Grape Varieties）著名的葡萄酒大师杰西丝罗宾逊曾经说过一句话，“葡萄酒90%的风味来自于葡萄品种”，不同的葡萄品种决定着葡萄酒的风味。而对于葡萄酒爱好者来说，了解葡萄品种是进入葡萄酒王国最好的一把钥匙。很多人都是从不懂葡萄酒慢慢开始的，如果你喝到一瓶风格难忘的葡萄酒，用笔记下葡萄品种，或者用手机给标签拍张照，慢慢的，你就可以了解到不同葡萄品种的名称和特性。就像中国南方喝茶的人很多，陈年普洱、年轻碧螺春、西湖龙井、武夷山大红袍，人们通过茶叶品种找到自己的所爱，通过品种理解茶性。选择葡萄酒亦如此，如果消费都了
3、解葡萄品种子选手的特点，才可以在精彩纷呈的葡萄酒世界里闲庭信步，任意翱翔。葡萄酒酿造（Wine Brewing）葡萄酒的成份：现在我们来认识一下酿酒的基本原料葡萄：对于大多数人的印象来说，日常接触最多的就是鲜食葡萄，通俗的说法就是用来吃的葡萄，在超市、水果店都可以买到，在郊外的一些采摘园里，秋天葡萄成熟的时候，提供给游客采摘的葡萄，但这都不是我们要说的葡萄。我们说的葡萄称为酿酒葡萄，它专用于酿造葡萄酒，比如霞多丽、黑皮诺以及所有品种，酿酒葡萄也可以吃，不过从经济价值上来说就不合算了，这和一个高档名牌的小牛皮包比一整张牛皮还要贵是一个道理。果肉、葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗和粉霜构成了酿酒葡萄，这五个
4、部分就像葡萄的职能部门，在最终的酿造过程里各司其责。让我们看看它各个部分的功用：果肉：果肉往往占到葡萄重量的80%，里面包含着水分、糖分、有机酸、矿物质、风味物质等，酿酒葡萄的水分含量比较高，这样压榨出来的葡萄汁更多，能酿造更多的葡萄酒。果肉里面的糖分，是酒精分酵的主要成分，糖分的高低决定最终能自然发酵的酒精度数。有机酸则包含着柠檬酸、苹果酸，酒石酸等，酸度对于葡萄酒的均衡口感非常重要，因此酿酒葡萄的糖分和酸度比例更加均衡，而鲜食葡萄大多比较甜而缺乏酸度，酿出的酒分显得呆板。果肉里的矿物质则能给葡萄酒增加更多风味。葡萄皮：葡萄皮对葡萄酒的品质有着直接的影响，葡萄皮里面含有丰富的颜色、单宁和香味
5、物质。红葡萄酒的颜色都是来自于葡萄皮，而不是人工添加的色素。皮里面的单宁可以说是红酒中最重要的成分之一，它不仅给葡萄酒带来更多层次的口感，还让葡萄酒具有更好的陈放潜力。皮里面的香味物质非常丰富，能够让葡萄酒散发出菠萝、草莓、樱桃等迷人的香气，不同的葡萄品种其香气也不同。皮较厚的葡萄，通常可以酿造出颜色深、口感浓郁厚重、耐久存的葡萄酒。粉霜：大家可能都深有体会，当买回一串新鲜葡萄的时候，常常会发现葡萄表面有一层蜡状的粉末物质，我们称之为粉霜。粉霜里面包含有上千种微生物和细菌，其中也包含野生酵母，这种野生酵母可以让葡萄汁发酵成葡萄酒。在古代，人们通常把葡萄捣碎，然后埋在罐子里，过了半年取出来，就得
6、到了葡萄酒了。原理正是葡萄破裂后，表皮的野生酵母和葡萄汁相接触，将葡萄汁里面的糖分转化成了酒精。直到今天，欧洲仍有许多酿酒师为了保持葡萄酒的传统风味，或者为了酿造有机葡萄酒，仍然使用天的野生酵母。葡萄梗：含有涩口而粗糙的单宁，会被酿酒师谨慎地使用，主要用于增加葡萄酒中单宁的强度。葡萄梗有时会给酒增加植物性的味道或者是生青味。葡萄籽：葡萄籽含有油脂和粗糙的单宁，因此在酿造过程中需要避免压碎葡萄籽，以免对葡萄酒造成品质的影响，比如会产生苦味。由于葡萄籽自身有很好的抗氧化功能，因此葡萄籽精油SPA越来越受到女性的欢迎，很多葡萄酒庄园都推出了这个服务项目，类似的美容化妆品也越来越多。葡萄酒品尝（Win
7、e Tasting）说到品尝，越来越多的葡萄酒爱好者加入了品酒者的行列，葡萄酒越来越成为优质餐厅的衡量，葡萄酒的世界从来没有像今天这样丰富多彩，让我们每个人都能乐在其中，分享着葡萄酒给我们带来的乐趣和愉悦的感官享受！很多人曾经面对着一瓶美味的顶级葡萄酒，却不能真正懂得酒的美妙，如果具备一些品酒的知识，将会帮助您更好的理解这瓶酒。还有些时候会盲目地认为，价格高的就是好的葡萄酒。但懂得如何品酒，也许只用花很少的价格，就可以选择到自己满意的葡萄酒。很多人曾经问我：如果仅仅作为一个普通的爱好者，该如何来学习品酒？品酒并不是一件很难的事情，只要遵循方法，进行一些有规律的训练，谁都可以成为一个品酒专家！在
8、全球，有很多知名的品酒专家以前并不是从事葡萄酒专业，但因为对葡萄酒的热爱，怀揣着激情和梦想，通过学习和大量的品尝，成为受人尊敬的葡萄酒大师。有一个错训的概念，认为只要多喝就可以称为品酒专家，实际上，经验是培养品酒能力的一个主要因素，但前提是要进行系统化的训练才行。“如果你都不了解你所喝的葡萄酒，喝多少也是没有用的。尼雅产地生态葡萄酒承载中国葡萄酒两千年文化底蕴丝绸古道，大漠狼烟，在那条举世闻名的古丝绸路上，静静地封存着一段神秘的尼雅文化，等待着世人的揭秘尼雅，是迄今为止有文字记载的中国乃至东方葡萄酒文明的发源地，古老的佉（qu）卢文字，艳丽的丝绵织绵，神秘的酿造酒具，更有被列为国家一级文物的“
9、五 出东方利中国”锦护膊，位列首批禁止出国（境）展览文物目录之首。穿越时空的交错与阻隔，孕育了梦幻般的葡萄美酒，将唤醒您对中国葡萄两千年的衷情。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”中国古代谈及葡萄酒的诗，是著名的莫过于唐朝王翰这首凉州词了，盛在夜光杯里的葡萄美酒，更衬托出西域将士“醉卧沙场”的壮烈。中国作为东方葡萄酒文化的发源地，有着深厚的历史底蕴和文化价值。大约在公元3世纪后一天，尼雅古城突然消失，半开的房门，开启的窗户，留在锅中的饭，以及残留的葡萄酒液都给后来者们留下了无尽的暇想，成为像“秦坦尼克号”一样的千古之迷。在距今已有2000多年历史的尼雅文化遗址中，除了色彩艳丽的丝、锦织品之外，作
10、为贵重物品合葬的竟然还有葡萄酒。在尼雅文化中出土的“五星出东方利中国”的锦护膊，“王侯和婚千秋万岁宜子孙”织锦等文物更是被告列为“国宝”级文物。丝绸古道，大漠狼烟。在这从长安到罗马漫长的古丝绸之路上，尼雅是古代遗址中保留最完整的地方。她那扑朔迷离的历史和富有浪漫的神秘如此令人神往。2000年前的尼雅古城，位于今新疆民丰县城以北150公里的尼雅河尾闾，塔克拉玛干大沙漠的腹心地区。得天独厚的地理条件和历史机缘，使它成为了“丝绸之路”上的一个重镇。史记大宛列传记载了公元前138年张骞出使西域所见：“宛左右以蒲为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。”掌握精湛酿酒技术的尼雅人以尼雅酒闻名于西域诸国。据
11、出土的佉（qu）卢文字记载，在尼雅兴盛时期，葡萄酒的酿造技术已相当成熟，葡萄酒是上流社会的奢侈品，为人们所珍视和收藏。民间百姓以葡萄酒为税收上缴国库，供王室贵族们享用。在一些木简上，还记载着当时百姓嫁女，以男方家葡萄园的面积来衡量富有程度。尼雅葡萄酒文化的发现，说明中国的葡萄种植以及葡萄酒的酿造工艺至少有2000多年的历史。也就是说，早在公元前，尼雅古国就已经开始大面积种植葡萄，并且发明了葡萄酒的酿造技术，这是中国乃至东方葡萄酒文明的发源地，始祖就是勤劳、富庶的尼雅人。尼雅产地生态葡萄酒正是基于中国两千年深厚的葡萄酒文化底蕴，赋予其独特的品牌内涵。尼雅之谜从楼兰向西，跨过尼雅河，在新疆民丰县以
12、北，就是尼雅遗址，这是在塔克拉玛干沙漠中埋藏了大约两千年的古代城市，于1901年被英籍匈牙利人斯坦因发现。中国的考古学家也屡次前往尼雅遗址，挖掘出大量的尼雅文物，包括各种木器、铜铁器、陶器、毛织品等，特别是1995年10月，在M8号墓地，精绝国国王与王后合葬的墓穴里发现的一瑞兽纹锦，上书“五星出东方利中国”的护膊用物，不禁叫人暗暗称奇：难道早在两千多年前，他们就预见了五星红旗，解放中国，建立中国的史实么？这尼雅王国到底是一个怎样的国度？这片废墟中找到四百多户人家，3000多居民的生活痕迹，他们怎么创造出如此高度文明的城市，又如何在顷刻间消失得无影无踪呢？尼雅遗址，作为世界性的文化遗产，也成为世
13、界性的文化之谜！有史记载的是公元前2世纪，西汉王朝张骞出使西域时期，在塔里木盆地一带共有36个繁华的国家，史称“西域三十六国”，其中地处尼雅的精绝国是其中一个最富庶的城邦，那里有规划井然的农田，种植着中原先进的农作物，有自己的佉（qu）卢文字，并且文字记载着他们的葡萄种植和葡萄酒酿造早就盛行的事实。然而物转星移，如今这千年绿洲的文明古国已经被大漠黄沙无情的吞没，塔里木盆地也失去了昔日的光辉，这样一个繁华转世，如何灰飞烟灭？是战争还是天灾？除了那些断瓦残简之外，我们找不到任何答案。更令人惊奇的是，在尼雅遗址的墓丛，男女合葬的随葬品中，除了色彩艳丽的丝、棉织品之外，作为贵重物品合葬的竞然还有葡萄酒
14、。据佉（qu）卢文记载，在尼雅兴盛时期，葡萄酒的酿造技术已相当成熟，都是上流社会的奢侈品，为人们所珍视和收藏。民间百姓以葡萄酒为税收上缴国库，供王室贵族们享用。在一些只言片语的木简上，还记载着当时百姓嫁女，以男方家葡萄园的面积来衡量富有程度。考古学家们又一次震惊：佉（qu）卢书里提到的葡萄酒有，sadi酒、苏克酒（或苏吉酒）、陈酒等等，那时候器皿简单，工艺设备也简陋，是通过何种发酵、陈酿技术，来酿造不同类型的葡萄酒呢？这又成为尼雅在生产、生活方式上的一大谜团。但不管怎样，这一发现，有力的证明了中国的葡萄种植以及葡萄酒的酿造工艺至少有3000年的历史，也就是说早在公元前，中国新疆的尼雅地区，这一
15、与法国波尔多同纬度线上的古代城邦，就已经开始大面积种植葡萄园，并且发明了葡萄酒的酿造技术，这是中国乃至东方最早的葡萄酒文明的发源地，始祖就是勤劳，富庶的尼牙雅人。 当然，随着尼雅古国谜一样的消失之后，葡萄及酿酒术也随之湮没，只剩下考古学家们挖掘出的支零破碎，残瓦断简中可以约略摸索出当年那一段曾经无限辉煌的葡萄酒文化。既然中国的葡萄酒发展源头已经找到，我们不能漠视，尼雅国已经不复存在，但是以昆仑山的雪水为源头的尼雅河却依然奔流在大地上，哺育着的一切植被，动物的生命。中信国安人沿着这条河流，溯源而上，像追述历史一样，追寻着古尼雅人的酿酒工艺，让中国这段葡萄酒文化在经历千年阻断之后，能够重拾起昔日的辉煌成就。中信国安出产的尼雅酒，继承了古尼雅酒的高雅，尊贵，让葡萄酒的味道与口感更加醇厚，香气更凝重充分。
