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1、专业： 班级： 学号： 姓名： 装订线旅游酒店管理系20102011学年第二学期期末考试2010级中职酒店管理专业食品营养与卫生试题（A） 题 号一二三四五六总分得 分阅卷人一、填空题（每空1分，计25分）本题得分1、 人体所需的营养素归纳起来有六大类，即： 、 、 、 、 、 。2、 是组成蛋白质的基本单位，根据其营养作用可分为 和 两大类。3、 碳水化合物按其化学结构的不同可分为 、 、 和多糖四类。4、 根据维生素的溶解性质，可将维生素分为 和 。5、 维生素D俗名_，维生素D缺乏会导致_、_等疾病的发生。6、我国有_和_，他们对指导人民采用平衡膳食、获取合理营养和促进身体健康提出了指导
2、性建议。7、在安排膳食时，酸性食物和_食物应保持一定的比例。8、巴氏消毒法分为_和_。9、影响烹饪原料营养素质量的因素很多，包括_、营养素的利用率和营养素在加工储存中的变化。10、人体每日所需总能量的55%65%由_提供。二、单项选择题（每小题2分，计20分）本题得分1、 下列氨基酸不属于必需氨基酸的是：（ ）A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、色氨酸 D、谷氨酸2、不属于脂溶性维生素的是：（ ）A、维生素E B、维生素D C、维生素A D、维生素B13、下列维生素属于抗氧化剂的是：（ ）A、维生素A B、维生素E C、维生素D D、维生素C4、“脚气病”是由于缺乏：（ ）A、维生素C B、维生素D
3、C、维生素K D、维生素B15、下列烹饪方法中，使营养素损失较少的是：（ ）A、炒 B、炸 C、烤 D、熏6、平衡膳食宝塔规定，油脂类每天食用量不超过：（ ）A、25g B、35g C、40g D、20g7、每日三餐能量分配的比例是早餐_；午餐_；晚餐_。A、25% 50% 25% B、25% 40% 35%C、30% 40% 30% D、40% 40% 20%8、海带中含量最多的是：（ ）A、铁 B、糖 C、碘 D、磷9、下列维生素中，哪一种摄入过多时，维生素易产生过多症：（ ）A、维生素E B、维生素A C、维生素B1 D、维生素C10、用明火烧烤的时间越长，其表面含有的_物质就越多。A、苯并芘 B、生物碱C、动物胶 D、二秋水仙碱三、名词解释（每小题2分，计6分）本题得分1、营养：2、平衡膳食：3、食物腐败变质：四、简答题（每小题5分，计25分）本题得分1、 蛋白质的生理功能是什么？2、 无机盐的生理功能是什么？3、 营养食谱设计的原则？4、 食品卫生“五四”制的内容5、 食物中毒的特点？五、论述分析题（每小题12分，计24分）本题得分1、 论述膳食指南的主要内容。2、合理烹饪的加工措施有哪些。
