《行政总厨工作职责.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《行政总厨工作职责.doc（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、行政总厨工作职责篇一：行政总厨岗位职责与工作内容行政总厨岗位职责与工作内容一:岗位名称:行政总厨二.岗位级别三.直接上司:餐饮总监四.管理对象:中餐厨房领班及所有厨师.五.岗位提要:全面负责厨房的组织,指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜点产品吸引客人,并进行食品成本控制,为饭店创造最佳的社会效益和经济效益.六.具体职责:1.组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按会顶的成本生产优质产品.2.根据饭店餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标,负责中餐各类菜单的筹划和更换工作,负责产品规格和原料采购规格的审定工作.3.协调厨房工作以及厨房与其其他部门之间的关系篇二：行政总厨岗位职责行政总厨岗
2、位职责1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作。组织厨师长及厨师攻克技术难关，创新产品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高，技术过硬的厨师队伍。2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求及销售情况，及时改进生产。3、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。4、掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。5、主持厨房食品成本核算控制工作，检验监督菜品质量。6、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。7、组织厨师长及技术骨干试制新产品，对餐厅各时期特色菜肴进行资料整理。8、巡查各厨
3、房消防安全工作，发现隐患及时整改。9、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。10、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金。11、每月对厨师长进行业务考核。12、完成公司总经理交办的其他工作。13、根据厨房需要制定厨房设备、用具的更换和添置工作。厨师长岗位职责1、配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的人员调配生产安排工作。2、负责本部门日常工作管理、出品质量检查和监督，严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，符合标准方可出售。3、检查验收计划进入的一切货源，控制菜品成本，严格遵守卫生条例，坚决不使用腐烂变质原材料。4、经常与餐厅方面保持联系，听取宾客意见，不断改进
4、工作及菜品质量，满足客人要求。5、严格执行厨房管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。炉灶厨师岗位职责1、按照操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。2、负责热菜的装盘和出品。3、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。4、妥善保管好剩余的调味品。5、做好工作区内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。6、完成厨师长交给的其他工作。配菜师岗位职责1、对食品原材料进行加工切配。2、按规格配齐每份菜单的主料和配料。3、向厨师长提供食品原材料申购单。4、正确保存各类剩余的原材料。5、控制好菜品的出品速度和质量。6、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。面点师岗位职责1、根据制作程序和
5、标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。2、正确保管好食品原料、成品和半成品。3、正确维护保养厨具设备，按安全要求正确使用机械设备，严防工伤事故发生。4、保持工作区域和设备用具的整洁和卫生。凉菜师岗位职责1、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。2、负责冷菜的装盘和出品。3、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。4、经常检查和整理冷柜冰箱。5、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。6、完成厨师长交给的其它工作。打荷师岗位职责1、按质量标准配备菜品主料、配料及料头。2、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。3、搞好装盘点缀，制作
6、好虾丸、鱼丸、肉丸等。4、搞好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添加各色调味品，加强成本控制。水房岗位职责1、负责餐具的清洗、消毒。对餐具的破损详细记录，明确责任，进行赔偿。2、负责蔬菜的清洗，做到干净、无虫、无杂物。如因蔬菜未清洗干净对所出菜品造成后果的，由水房承担赔偿责任。3、做好水房环境、设备设施的清洁卫生和安全工作。4、控制水电、洗涤用品的成本控制。笼锅师岗位职责1、按规范和程序蒸制菜品、煲汤、吊汤和发货。2、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。3、做好领取原材料、海鲜的领用工作，并作详细记录。4、做好工作区域内环境、设备设施的清洁卫生和安全工作。5、完成厨师长交给
7、的各项任务。篇三：行政总厨的岗位职责行政总厨的岗位职责 1. 行政总厨的工作要点在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.负责厨房生产任务的安排和工作协调.负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.负责本部门员工的指导.培训.考核工作.完成餐
8、饮总监和总经理交办的其他工作行政总厨岗位特点 既要懂技术,又要精通管理 既要负责生产,又要配合产品营销_既是管理者,又是生产操作者_既要具备一定的文化素养,又要富有创新能力.中餐厨房主管.领班的岗位职责 协助总厨师长做好中餐厨房的管理工作:总厨师长外出时,行使总厨师长的职责. 负责中餐厨房原料的进购审批及菜单的制定. 负责中餐厨房菜肴规格标准的制定,参与开发菜肴新品种及食品促销活动. 带头履行岗位职责,主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作. 负责中餐厨房各班组的工作协调和人员的调配. 负责检查考核中餐厨房各领班工作,协助总厨师长做好员工工作评估,参与员工奖惩决定. 监督中餐厨房各岗位搞好环境卫生
9、,防止食物中毒. 制定厨房员工培训计划,并负责组织实施. 负责中餐厨房所有设备.器具正常使用的检查,审批设备检修报告,确保食品加工和生产的操作安全.炉灶领班岗位职责（1）熟悉菜单，能够合理安排打荷，炒灶，汤锅，油锅，蒸笼等各岗位工作。（2）带领员工按规格烹制热菜，保证生产有序，做好开餐前的准备工作。（3）检查菜肴烹制质量和盘饰效果，妥善处理菜品的质量问题。（4）监督本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。（5）负责日常考勤，安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核和评估。（6）负责并参与炉灶员工菜肴烹制技术的培训和指导。（7）检查，指导员工对炉灶设备及用具的维护和保养，确保生产安
10、全。（8）完成厨师长布置的其它工作任务。切配领班岗位职责（1） 熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。（2） 指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。（3）-掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原理的泡发。（4） 理用料，准确配份，把好成本控制关。（5） 责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，向加工厨房预定次日用料。（6） 排本组员工值班，轮休；负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 领员工做好设备，炊具的维护和使用工作。（8） 成厨师长布置的各项工作任务。加工厨房领班岗位职责（1） 安排切割，上浆及蔬菜加工各岗位工作，保证加工原料的供备。（2） 负责订购各种原
11、料，把好原料进货质量，数量关。（3） 熟悉原料性能，掌握原料库存，合理安排生产，准确控制成本。（4） 征询各厨房对原料使用的意见，研究，改进加工工艺，对新开发菜肴原料的加工进行研试和指导。（5） 检查员工的仪表，监督各岗位搞好食品加工卫生。（6） 安排本组员工值班，轮休，负责本组员工的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。（7） 带领员工做好加工设备的维护，使用工作。（8） 完成厨师长布置的其他工作任务。冷菜领班岗位职责（1） 安排当日宴会冷菜品种及零点冷菜的制作。（2） 负责各种冷菜调汁的制作，指导员工按规格制作冷菜，保证菜点及时供应，口味，形状符合规格要求。（3） 每天检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜剩余量，力求当天制作的冷菜当天销售。（4） 根据季节变化，适时推出冷菜新品，努力提高冷菜质量。
