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1、江苏省学业水平测试模拟试卷一 烹饪原料知识 考试试题班级： 学号： 姓名： 得分 一、判断题（每空1分，共30分） 1-1516-301 . 烹饪原料的品质鉴别就是烹饪原料使用价值的鉴别。2 . 郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。3. 食用菌藻类种类繁多，它们的营养价值高于一般的蔬菜。4. 通过对烹饪原料分类，能使各种烹饪原料得以归纳成类。5 . 木耳菜就是黑木耳。6 . 鮸鱼以秋季肉质最肥美。7 . 蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。8 . 木耳以朵面呈灰白色，朵背乌黑光润为佳。9 . 菠菜的原产地是印度。10 . 辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。11 . 果品类
2、原料常用的储藏方法有低温保藏法、窖藏法、库储藏法等。12、海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。13 . 比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。14 . 山珍海味类原料可采用的保藏方法是活养保藏法。15 . 看，主要是指观察蛋壳的清洁程度、色泽和气味三个方面。16 . 干香菇色泽黄褐或黑褐色，鲜香菇呈原木色。17 . 淡干海带比盐干海带质量好。18 . 刺参是海参中质量最好的品种之一。19 . 与家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔点高，易消化，均匀地分布在全是组织中。20 . 加吉鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。21 . 含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。22 .
3、番茄属于瓠果类蔬菜。23 . 烹饪原料的含水量是对烹饪原料进行加工烹制，储藏保管 等采取不同方法的重要依据之一。24 . 鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。25 . 面粉的颜色越白，其维生素的含量就越高。26 . 银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。27 . 长江流域及其以南地区主产稻谷，故主食的制作主要以大米为原料。28 . 虾子的别名叫开洋、金钩和海米。 29 . 几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。30 . 薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。二、单项选择题（每题1分，共60分）1-2021-4041-601 . 下列色素中，属于食用天然色素的是A.叶绿素 B.胭脂红 C.柠
4、檬黄 D.日落黄2 . 原料的品质越好，说明它的A.食用价值越高 B.市场价格越高 C.运用范围越广 D.烹调方法越多3 . 不属于烹饪原料的固有品质的是A.营养 B.口味 C.质地 D.温度4 . 干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是A.5厘米 B.15厘米 C.20 厘米 D.25厘米5 . 不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是A.海米 B.虾仁 C.开洋 D.金钩 6 . 禽类的肠中，应用最为广泛的是 A. 鸭肠 B.鸡肠 C. 鹅肠 D.鸽肠7 . 可代替里脊、外脊肉使用的是A.上脑肉 B.五花肉 C.后臀尖肉 D.坐臀肉8 . 黄瓜的原产地是A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷9
5、 . 火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是A.春腿 B.夏腿 C.秋腿 D.冬腿10 . 哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素11 . 干货制品贮存时应保持的温度是A.0-5 B.6-10 C.18-21 D.25-2812 . 按照原料的商品种类分，海蜇属于A.水产品 B.干货制品 C.蔬菜 D.肉类13 . 味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是A.谷氨酸二钠 B.碳酸钠 C.谷氨酸钠 D.碳酸氢钠14 . 干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是A.可直接添加新料 B.将陈料与新料混合C.不要将陈料倒出后再添加新料 D.将陈料
6、倒出后再添加新料15 . 干货制品类原料的显著特点是A.水分含量少 B.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用 C.便于运输 D.便于储藏16 . 紫菜属于A.藻类蔬菜 B.地衣类蔬菜 C.食用菌类蔬菜 D.叶菜类蔬菜17 . 制作“素鳝丝”选用的原料是A.蘑菇 B.香菇 C.平菇 D.金针菇18 . 小苏打的化学名称是A.氯化钠 B.碳酸钙 C.碳酸钠 D.碳酸氢钠 19 . 下列属于通用面粉的是A.富强粉 B.富铁面粉 C.高筋粉 D.饺子粉20 . 制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松子21 . 下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是A.金针菇 B.蘑菇 C
7、.草菇 D.香菇22 . 属于苏式蜜饯品种的是A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜青梅23 . 鸡身上最厚、最大的一块整肉是 A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉24 . “拆烩鲢鱼头”选用的鱼是A.鲢鱼 B.鳙鱼 C.草鱼 D.青鱼25 . 鲥鱼最适宜的烹调方法是A.红烧 B.脆熘 C.叉烤 D.清蒸26 . 原料的纯度、成熟度是反映原料品质的A.感官指标 B.外感指标 C.理化指标 D.应用性27 . 竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和A.色泽洁白 B.色泽浅黄 C.色泽青灰 D.色泽光亮228 . 一般蔬菜最适宜的保管温度是A.0-1 B.7-9 C.10-13
8、 D.15-1729 . “金钩海米”中的海米选用的是A.对虾 B.鹰爪虾 C.龙虾 D.小龙虾30 . 现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是A.哈士蟆油 B.海参 C.燕窝 D.鲍鱼31 . 下列果菜中属于茄果类的是A.黄瓜 B.西葫芦 C.落苏 D.四季豆32 . 属于果干类原料的是A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽33 . 蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是 A.水解 B.分解 C.变性 D.羰氨 34 . 当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现A.豆瓣酱味 B.炒芝麻香味 C.酸味 D.臭味或哈喇味35 . 哈萨克羊的主要产区是A.青海 B.甘肃 C
9、.内蒙古 D.新疆36 . 加工鱼子酱所使用的鱼籽是A.大马哈鱼鱼籽 B.鲚鱼籽 C.银鱼鱼籽 D.鲤鱼鱼籽37 . 有关炼乳的说法，错误的是A.呈匀质的淡黄色 B.黏度适中，无块状 C. 无霉斑,无异味 D.有乳糖结晶沉淀38 . 鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 A.黑鱼子 B.鳊鱼子 C.鲶鱼子 D.鲱鱼子39 . 我国食盐产量最高的是A.井盐 B.湖盐 C.矿盐 D.海盐 40 . 鲳鱼是我国重要的海产鱼类，其品质最佳、数量最多的产期是A.12 月份 B.45月份 C.89月份 D.1112月份41 . 提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用A.酒渍保藏法 B.糖渍保藏法 C.酸渍保藏法 D.盐腌保藏法42 . 最早研究和生产人造水产品的国家是A.美国 B.日本 C.中国 D.德国43 . 干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或A.纸箱旁 B.水沟旁 C.塑料桶 D.玻璃瓶44 . 干货制品不同于新鲜原料特点的是A.含水量高 B.含水量低 C.含水量较低 D.含水量较高45 . 畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为A.尸僵作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用46 . 经过加工制作成蚝油的是鲜牦牛脂肪
