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1、啤酒基础知识-2015,一、啤酒简介,啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。 啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。,二、行业动态,6月23日，由业内机构美银美林（Bank of America Merrill Lynch）出具的调查报告显示，世界上大约一半的啤酒生产来自以下四家著名的行业巨头，百威
2、英博（Anheuser-Busch InBev）、南非米勒（SABMiller）、喜力啤酒（Heineken）及嘉士伯啤酒（Carlsberg）。,二、行业动态,二、行业动态,雪花啤酒历年销量情况,三、啤酒基础知识,1、啤酒的定义（出自GB4927-2008 啤酒） 啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花 （包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、饱含二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。 注：包括无醇啤酒,三、啤酒基础知识,2、啤酒的分类（出自GB4927-2008 啤酒） 淡色啤酒：色度2-14EBC的啤酒 浓色啤酒：色度15-40EBC的啤酒 黑色啤酒：色度41EBC的啤酒 特种啤酒：由于原辅
3、材料、工艺的改变，使之具有特殊风味的啤酒,三、啤酒基础知识,2.1、特种啤酒 干啤酒：真正发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 冰啤酒：经冰晶化工艺处理，浊度0.8EBC。 低醇啤酒：酒精度为0.6-2.5%vol的啤酒。 无醇啤酒：酒精度0.5%vol的啤酒，原麦汁浓度3度的啤酒。,2.1、特种啤酒 小麦啤酒：以小麦芽（占麦芽的40%以上）、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求应符合相应类型啤酒的规定。 浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味特殊风味的胶体物质，浊度2.0EBC的啤酒。 果蔬类啤
4、酒：果蔬汁型啤酒（一定量的果蔬汁）、果蔬味型啤酒（少量的食用香精），保持啤酒基本口味。,三、啤酒基础知识,三、啤酒基础知识,3、柏拉图度 plato 原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为P，即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。,4、啤酒稳定性 生物稳定性 胶体稳定性 口味稳定性 它们构成了一个完整的链条，其质量的好坏取决于该链条中最薄弱的环节。,三、啤酒基础知识,三、啤酒基础知识,4、啤酒的营养价值 啤酒比其他饮料解渴 啤酒可以带来好的胃口产生不断饮用的愿望 啤酒可以促进消化因为啤酒中的酒精和CO2可以加快体内消化酶的活动。 啤酒具有利尿作用可能是啤酒花和钾盐引起。 啤酒可以加快睡眠少
5、量酒精的作用 啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高,四、啤酒原料,啤酒酿造的四种基本原料,水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程。,1、水的硬度 指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度 2、硬度分类 两种分类方法 以碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度分,碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的碳酸氢盐溶解于水形成的硬度。该硬度称为暂时硬度 非碳酸盐硬度：Ca2+、Mg2+的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐等溶于水形成的硬度。该硬度称为永久硬度 以
6、钙硬度和镁硬度分 钙硬度：钙盐所形成的硬度 镁硬度：镁盐所形成的硬度,2、水处理方法 加酸法 石膏或氯化钙法 煮沸法 石灰水法 离子交换法 反渗透法 电渗析法,煮沸法 将水煮沸可以使部分可溶性的碳酸盐分解为不溶性的碳酸盐和CO2，以降低水的暂时硬度 Ca（HCO3）2 CaCO3+CO2+H20 Mg( HCO3 ) 2 MgCO3+CO2+H20 反渗透法 采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。,渗透原理 渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜（允许溶剂分子通过，不允许溶质分子通过的膜）水分子或其它溶剂分子从低浓度的溶液通过半透膜进
7、入高浓度溶液中的现象。,反渗透原理 当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧，中间用半透膜阻隔，稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜，向浓溶液侧流动，浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度，形成一个压力差，达到渗透平衡状态，此种压力差即为渗透压。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时，浓溶液中的溶剂会向稀溶液流动，此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相反，这一过程称为反渗透。,大麦，啤酒酿造的主要原料。使用大麦是因为它有较高的淀粉含量，同时从大麦脱粒直至加工成麦芽后，麦皮始终附着在麦芽上，可以在后面的生产工序中形成必要的过滤层。啤酒厂进行酿造生产以前，必须将大麦加工成麦芽。,制麦芽（发芽）
8、 发芽使大麦重新生成新的植物。发芽过程是在通风式发芽设备中进行的，很少使用地板发芽。 发芽阶段的各种变化过程： 生长过程：根芽和叶芽的不断生长。叶芽是麦芽区别于大麦的重要标志。 酶形成过程 物质转换过程,酒花是啤酒酿造中不可缺少的最重要的添加物质。在啤酒酿造中最主要的成分有：酒花树脂（苦味物质）、酒花油及多酚物质。,1、酒花的作用 赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味； 增加麦汁和啤酒的防腐能力； 增加啤酒的泡持性； 酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。,酵母是单细胞微生物，它获取能量的方式有：有氧呼吸、无氧呼吸。 啤酒厂使用的酵母菌为啤酒专属酵母。其他
9、的酵母菌种如面包酵母、葡萄酒酵母则用于面包、葡萄酒的发酵。,麦芽中含有的酶足以分解额外的淀粉，因此人们采用未发芽的谷类来代替一部分麦芽。这些比麦芽便宜的未发芽的谷类被称为辅料。,常见的辅料： 玉米 玉米颗粒 玉米片 玉米淀粉 玉米浆 大米,大麦 高粱 小麦 糖浆,四、啤酒工艺概述,四、啤酒工艺概述,麦汁制备,麦汁发酵,过滤,成品包装,产品输出,酿造部,包装部,物流部,动力,能源供应,麦汁制备,啤酒生产的主要工序是发酵，即将麦汁中所含的糖分转化为乙醇、CO2，而发酵的前提条件是将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也是麦汁在主酵
10、和后酵的基础。,麦汁制备,麦汁制备,粉碎,糖化,过滤,煮沸,回旋沉淀,暂存,冷却,麦汁制备-粉碎,1、粉碎 粉碎使麦芽中的酶尽可能地作用并分解麦芽中的内容物。 粉碎是机械破碎过程，在这一过程中必须保护麦皮，因为麦皮将用作过滤槽中的过滤介质。,2、粉碎机分类 根据粉碎方式不同，粉碎机分为： 干法粉碎机 湿法粉碎机 锤式粉碎机,麦汁制备-粉碎,麦汁制备-粉碎,3、粉碎物的评价 3.1、粉碎质量的好坏会影响： 糖化工艺 碘检时间 麦汁过滤 糖化麦汁收得率 发酵 啤酒的可滤性（-葡聚糖含量） 啤酒色泽、口味和总体风味,麦汁制备-粉碎,3.2、粉碎质量的评价方法 使用普式平板筛，有五层筛子，将100-2
11、00g粉碎物样品分为6中组分，对比分级（麦皮筛板上不允许有完整的或只是稍微破裂的麦粒） 通过麦糟可洗出浸出物量、可分解浸出物量进行评价,麦汁制备-糖化,糖化是麦汁制备中最重要的过程，糖化在一定程度上确定了麦汁的组分。 1、糖化的目的 麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质只能是水溶性的物质，因此必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。（把进入溶液中的物质称为浸出物） 1.1、水溶性物质 糖、糊精、矿物质及某些蛋白质。,1.2、非水溶性物质 淀粉、纤维素、部分高分子蛋白及其他随麦糟排走的化合物。 从经济角度出发，力求尽可能多的使非水溶性物质转化为水溶性物质，即尽可能获
12、得大量浸出物（糖化麦汁收得率），更需关注浸出物的质量，某些化合物（来自麦皮的多酚物质）并不需要，而有的物质比不可少（糖类、蛋白质分解物），因此糖化目的是可能形成大量的优质浸出物，而大多浸出物只能在糖化中通过酶的作用产生，因此酶应在其最佳温度范围内发挥作用。,麦汁制备-糖化,麦汁制备-糖化,2、糖化时的物质转化 2.1、淀粉的分解 淀粉必须彻底分解为糖和不会导致碘液变蓝的糊精，彻底分解淀粉不仅是处于经济性考虑，没有分解的残余淀粉会导致啤酒出现糊化浑浊。 淀粉分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行：糊化、液化、糖化。,麦汁制备-糖化,糊化 在热水溶液中大量水分子进入淀粉分子，使其体积增大，密结
13、的淀粉颗粒膨胀、破裂，形成粘性溶液，该过程未发生物质分解，因此成为“糊化”。粘性溶液中的游离淀粉分子相对于未糊化的淀粉而言可以较好的被淀粉酶分解。 不同谷物的糊化温度不同。 液化 通过淀粉酶的作用，使以糊化的淀粉液黏度降低。该过程淀粉长链迅速被分解为许多短链,麦汁制备-糖化,糖化 -淀粉酶将支链淀粉和直连淀粉的长链分解为由7-12个葡萄糖残基组成的糊精，-淀粉酶再从此短链的末端每次切下2个葡萄糖单元，形成麦芽糖。 糖化的含义：通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解为麦芽糖、糊精。,2.2、-葡聚糖的分解 2.3、脂类物质的转换,麦汁制备-糖化,2.4、蛋白质的分解 蛋白质的分解作用非常重要，其分
14、解产物影响着啤酒的风味、泡沫和非生物稳定性等各项理化性能。 将麦汁所含的可溶性氮物质，用单宁和林钼酸铵分别沉淀，可区分为A、B、C三个组分，即为隆丁区分法。 A组分：高分子含氮物质，A组分过高，啤酒的非生物稳定性不强 B组分：中分子含氮物质，B组分过低，啤酒的泡持性不良 C组分：低分子含氮物质，C组分过高，啤酒的口味淡薄,麦汁制备-糖化,3、糖化工艺技术条件 糖化温度 糖化时间 pH值 糖化用水,3.1、糖化温度（分阶段控制）,温度/,控制阶段,35-40,45-55,62-70,75-78,浸渍阶段，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖酶的分解,蛋白质分解阶段,糖化阶段： 通过调整糖化
15、阶段的温度，可以控制麦汁中糖与非糖之比,糊精化阶段： 在此温度下，淀粉仍起作用，残留的淀粉可进一步分解,麦汁制备-糖化,麦汁制备-过滤,糖化过程结束后的醪液中含有水溶性和非水溶性物质。 浸出物的水溶液称为麦汁，非水溶性物质称为麦糟，麦糟中主要含有麦皮、叶芽和其他物质，这些物质不溶于水。因此必须进最大可能使麦汁与麦糟完全分离，这一过程称为“麦汁过滤”。,麦汁制备-过滤,1、过滤步骤 头道麦汁过滤（头道麦汁） 洗糟（洗糟麦汁） 2、过滤方法分类 过滤槽法 压滤机法 快速渗出槽法,麦汁制备-煮沸,麦汁过滤结束后，要进行麦汁煮沸，并在煮沸过程中添加酒花。煮沸期间将发生一系列复杂的物理和化学变化，麦汁的
16、质量也会受到多种因素的影响。煮沸后的麦汁称为定型麦汁。,麦汁制备-煮沸,1、麦汁在煮沸过程中发生的变化： 酒花组分的溶解和转变； 可凝固性蛋白-多酚复合物的形成和分离 水分蒸发 麦汁灭菌 酶的彻底破坏 麦汁色度的上升 麦汁酸度的增加 形成还原性物质 麦汁中DMS和其他挥发性物质含量的变化,麦汁制备-煮沸,2、煮沸操作技术 煮沸强度（煮沸质量的好坏通常以煮沸强度来评价） 煮沸强度指每小时的蒸发量占混合麦汁量的百分数 混合麦汁量-定型麦汁量 混合麦汁量煮沸时间 酒花添加 先加苦花，可使酸最大限度的溶解到麦汁中，还能蒸发一些不利的口味； 香花最后添加，可使酒花油最大限度的保留在啤酒中。,煮沸强度（%）=,麦汁制备-回旋沉淀,麦汁煮沸结束后含有大量的热凝固物，不仅没有任何价值，而且会损坏啤酒质量，其副作用主要如下： 不利于麦汁澄清 使酵母黏糊 增加凝固物沉淀量，导致麦汁损失升高 含有麦芽脂肪酸 如不及时出去热凝固物，会给啤酒过滤增加困难,1、分离热凝固物的方法： 冷却盘
