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1、畜产品加工学,第三篇 蛋与蛋制品加工,鲜蛋的质量标准,蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹，壳外膜色白呈霜状；气室小，高度在45mrn之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为23左右。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋中蛋的新鲜程度是不一致的，应该根据蛋各部分的具体要求与标准，进行仔细的检查判断，然后定级按价收购或进行加工。,鲜蛋质量指标,1蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。 2蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状可用蛋形指数来描述。蛋形指数是
2、蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指数在1.301.35之间。,3蛋的重量,蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标 4蛋的比重 商业经营和加工用的鲜蛋一般比重应在1.061.07之间。若低于1.025，则说明蛋已陈腐。 5蛋白状况 蛋白状况能准确判断蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。,6蛋黄状况,蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄状况也可用灯光透视或打开方法。 准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡蛋的蛋黄指数在 0.4010.442之间。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，是质量较差的蛋。,7蛋内容物的气味,这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化或变化程度大
3、小的质量标准。 8系带状况 系带粗白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。 9胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。,10气室状况,气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小，深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度在5mm以上。,11哈夫单位（Haugh unit）,哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 其测定方法是先将蛋称重，再将蛋打开放在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪测量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，测定三个等距离中点的平均值。因此，哈夫单
4、位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。,一、感官鉴别法,感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量。,二、光照鉴别法,光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、技术简单，结果准确，行之有效。 光照鉴别法，按照光源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。,三、比重鉴别法,比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为新鲜蛋。,四、荧光鉴别法,荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其
5、产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱,蛋的贮藏保鲜方法,在蛋的贮藏中，根据蛋本身的结构特点，采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生清洁条件。目前，常用的鲜蛋贮藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水贮藏、水玻璃贮藏法）、涂膜法（石蜡、矿物油、树脂、合成树脂等涂膜）、消毒法、气调法（包括用O2气、氮气、臭氧及化学保鲜剂等）以及民间简易的干藏法（包括用谷糠、小米、豆类、草木灰等）等来贮藏鲜蛋。,一、冷藏法,冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方
6、法。这是目前世界上应用较广的一种方法。冷藏法的优点是操作简单，管理方便，贮藏效果好。一般能贮藏半年以上，仍能保持蛋的新鲜。但该法由于冷库造价较高，还不能普遍应用。冷藏法贮蛋必须使用得当，管理合理，才能真正达到冷藏的效果。否则，易使鲜蛋变质，造成经济损失。,注意事项,鲜蛋冷藏期间，禁止同时冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果、水产品和有异味的物质放在同一冷库内。一是防止蛋吸收异味，影响品质；二是这些物质的要求不同，相互影响冷藏效果。如蔬莱、水果、水产品等水分高，湿度大，易使鲜蛋发霉变质，并且这些物质的温湿度要求不同，冷库难以控制。因此，要做到不同的物质，分库冷藏。,二、气调法,CO2气调法就是把鲜蛋贮
7、存在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜度的方法。适宜的CO2浓度是2030。采用此法在0冷库内贮存半年的蛋，新鲜度好，蛋白清晰，浓稀蛋白分明，蛋黄指数高，气室小，无异味。,三、液浸法,液浸法就是选用适宜的溶液，将蛋浸在其中，使蛋同空气隔绝，阻止蛋中的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内CO2溢出，达到鲜蛋保鲜保质的方法。用于此法的溶液有石灰水、泡花碱、萘酚盐、萘酚盐苯甲酸合剂等，还有的采用混合液浸泡法。,四、涂膜法,涂膜法是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，以堵塞蛋壳气孔，
8、阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓鲜蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。一般鲜蛋涂膜的涂股剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等几种。油质性涂膜剂，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡士林等。,注意事项,涂膜前必须对鲜蛋进行消毒，消除蛋壳上已存在的微生物。此外要注意鲜蛋的质量。涂膜贮存的效果同鲜蛋的质量有密切的关系。蛋越新鲜，涂膜保鲜效果越好。,腌制蛋,腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。一般多使用鸭蛋和鸡蛋为原料，但鸡蛋含水量相对较多而体积较小，因此，在用料时应稍多一些，
9、其成熟期一般比鸭蛋短。,咸蛋,咸蛋又名盐蛋、腌蛋、味蛋，是我国著名的传统食品，具有特殊的风味，食用方便。江苏高邮的咸蛋最为著名，它具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点,咸蛋的腌制原理,咸蛋主要是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐能通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使蛋获得一定的防腐能力，改善产品的风味。,食盐的作用,1、食盐的脱水作用 2、食盐降低了微生物生存环境的水分活性（Aw） 3、食盐对微生物的生理毒害作用 4、食盐抑制了酶的活力 5、食盐扩散至蛋内，可使成熟的咸蛋具有特殊的风味。 6、食盐可使蛋黄中的蛋白质凝固,原料蛋和辅料的选择,1原
10、料蛋的选择 加工咸蛋通常选用鸭蛋或鸡蛋，加工出口产品一般使用鲜鸭蛋为原料，这主要是鸭蛋中的脂肪含量较高，蛋黄中的色素含量也较多，因此，用鸭蛋加工出的咸蛋，其蛋黄呈鲜艳油润的橘红色，成品的风味更佳。,2辅助材料的选择,（1）食盐 是加工咸蛋最主要的辅助材料。生产咸蛋时应选择色白、味咸、氯化钠含量高（96以上）、无苦涩味的干燥产品。在大批量生产时，事先应测定食盐中氯化钠的含量和食盐的含水量，以便在加工中能正确掌握食盐的用量。,2辅助材料的选择,（2）草灰 当采用草灰法加工咸蛋时，草灰主要是用来和食盐调成料泥或灰料，使其中的食盐能够长期、均匀地向蛋内渗透，同时可有效阻止微生物向蛋内侵入，防止由于环境
11、温度变化时对蛋内容物的不利影响，除此以外，草灰还能明显减少咸蛋的破损，便于贮藏、长途运输和销售。,2辅助材料的选择,（3）黄泥在咸蛋加工的用料上，除了可以使用草灰外，还可以采用黄泥加工，甚至可将草灰与黄泥混合使用。黄泥的作用与草灰相同。选用的黄泥应干燥、无杂质、无异味。 （4）水 生产上加工咸蛋一般直接使用清洁的自来水，但使用冷开水对于提高产品的质量最为有利。,咸蛋的加工方法,咸蛋加工有多种方法，如草灰法、盐泥涂布法、盐水浸渍法、泥浸法、包泥法等等。,（）血粉,血粉可用全血生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作配合饲料的动物性蛋白质和必需氨基酸
12、原料。血浆加工各种营养食品代替蛋清。血浆制成的乳化剂广泛用于肉类制品中提高营养成分，起到乳化保水作用。,加工方法,喷雾干燥法。通过铜筛除去血纤维，用高压泵将血浆通过喷枪喷为血雾，利用热风使血雾立即失水成血粉。 磨筛法。搅拌血除去血纤维，倒在容器内在50下加温干燥失水，将血块磨为粉过筛为血粉。此法适合小型生产。,骨粉的生产,新鲜的湿骨应堆放在低温、空气流通或干燥的地方，避免回光直接照射，潮湿或空气不流通的地方容易使骨头生霉。干燥的畜禽骨骼可放置在温度相对较高的场地保存，但也要通风和避免日光照射。,1粗制骨粉的加工,粗制骨粉一般用作饲料或肥料。它是利用生产骨油残留的骨料渣，沥尽水分并经晾干后，放入
13、干燥室或干燥炉中，以100140的温度烘干1012h。用粉碎机粉碎，过筛即为成品。粗制骨粉的成品质量根据原料骨的质量而定，一般要求为：蛋白质23，脂肪3、磷酸钙48、粗纤维2以下。,2食用骨粉的加工,利用粉碎技术加工超微细的食用骨粉，这是一种富含钙、磷、铁及其他元素的食品原料，其钙磷含量的比例接近人体所需比例2:1。该产品除了含有钙、磷等营养成分以外，还含有微量元素、氨基酸等成分，是比较理想的补钙制品。,超细鲜骨粉的加工工艺：,（1）清洗 选用畜禽鲜骨作原料，对原料进行清洗，以符合卫生要求。（2）脱水 采用脱水机将附着骨表面的水分。（3）粗碎 将脱水的原料放入粉碎机进行粉碎。 （4）二级粉碎
14、经粗粉碎的骨粒转入一级轧辊式粉碎机挤压粉碎，使颗粒达到0.30.5mm。（5）细碎 物料转入二级轧辊式粉碎机挤压粉碎，终端物颗粒为180150m。（6）超细 物料转入三级轧辊式粉碎机，终端物颗粒为100m。（7）冷却、包装冷却到室温，转入膨松机膨松后，产品真空包装。,3骨泥加工,骨泥又称骨糜浆，该产品可作为食品原料添加到各种制品中，强化钙磷营养。,生产工艺,（1）原料骨预处理将新鲜的原料骨清理去除残肉和结缔组织，清水漂洗，沥干，在一15下冷冻。 （2）破骨冷冻后的骨头投入碎骨机中，切成3050mm的骨块。 （3）碎骨骨块放入统碎机，先绞为10mm左右的骨粒，再接绞着为5mm的小骨粒。 （4）拌水给小骨粒中加入适量冰水，在搅拌机中拌均匀。 （5）磨骨在磨骨机中进行第一次粗磨，使骨磨成稍感粗糙的糊状。第二次细磨后，使骨粒平均直径达7080m，整个骨浆成细腻的糊状。,
