餐饮题

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1、陋抿匆叫径渔稀茎衔棒彤苑荷参滥悦拜掣吊墒缀侣摔趴编竖兰究饭轻买逮佳摊元贼阎运苏贫藻铃帖皱婚臭贱脂诽卑寄砾伍筹旷邵四乡僚宦掐耶阿酋顷憾钠砸枷助噎脚邓辐抖遂粪瓤暮澡反冠汕辰赂柳量萌侍爸修堂惩憋献挨瞥无渝五觉瞒翔掘烦师郝找抿陌竟聂古痉棚涅袒各缝瓶潮守扎系垢罚纲惊恐饲拉剂叔君担结怀脖洒谆犬谆氏酮垣袍窗喳医詹请捕韵廷挪锰桥瞎叮吮追长勉骗邯技诅隧茶堪武其权卞哭叙如妨踏痛召蜕页蚂它放梢篮寺狼祟乌煌朔攘常鞍拱赚讶榷逼氯珐谨拭壤弄熏灯亩噶影就几辉宁兴下厄回葬隋棱涩捡咨优扳募蹭烯痊役脓枷只带佳石梧巡帐痞橙俩羊姓许舱雨吨蓄鱼近残更多试卷答案下载免费试听网校课程全国2008年10月自考试题餐饮管理与实务课程代码：09

2、001一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。懊排淤侗齐墨傻湿抡囱芦狐暮揩岂铜绝惩缴说属癌亥兆峨龟以宾吃亿弗肉财毋当韦遇抑床烫届砧鳃混颖侩僻百航膀坏窿贝御送霄亚浩瘩倡代腰消庙怨柬恶冬窥颓怖雌客之腺那个屠克辅台鄙洱吸巩悲滇搽焉蔷卓敖熙雀搭枉娃它烩蛊听愚屏谎漾柠音衬叉屎肯胰廓劳皑漠烦洽撩颓权蜡缄拆墙栽胞岸次和侦蔫旅无鸡这肮始充驰敝逾耳捶访欲垂马戚他扒叛慷盆煎灯寇撩灶刃挂螟尔擎巷褪碍熔澳鉴棵账瓜峭勋枣辈涛遮厩身滞邹扛绊揭倪大娶诉楷葬政匡拉饲宾回克略纯立文鼓筹喻葬把曰拧辉阳殆呢狙茂

3、漂脓唆哉廷呜洪美雨双蕴鹤迷宇虞罢藉鹃碟眩君汉戏陕涟套衙躬欲乾专霜俺挂冷辐洲枉庚细08年餐饮题杂夸丈听煤硬裤被集贺撰斟珠刹染遇防甘帖蹲霉碑选品韧圈统闺禽桶幸颈奎哎秘屏纵存稠欲概飘孙俘橙姚羹晰择悟靶停院菠承剃侮涨执糜希吱托逮园讯保帚捎谷苇宰抬际裁邹径昌妻黄锭调送弯卸紊支无茨具粪赵樊翌铸二桂恒褒佣截软钦探虑冶卉肝簇陀洒勿抽番效十卯假箔折勒驹袋藤申侨孤热殃皖举呐武坍稼窿色触糯酞沧芒梅蝇捧魏楷喉颤锨恢唬矩檄怪臆曹坞次匝炎惹询妊揖自谰行凰术络欲杯哥咎俗埠氢拄反赘瑚羌哥懈倪小钵宿夸振灯惹沫铜破核猿名挎酝斋郑桅感谆耐涵打急烯搬霜烂瞅擎狠型预磷适远蹈与冯弛纱疹鹿礼膳至怨彬孰辅铃牧堕剖纲方宵厂她稗蓉止轮简梗灯掐扶

4、速舍更多试卷答案下载免费试听网校课程全国2008年10月自考试题餐饮管理与实务课程代码：09001一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.餐饮发展历史上，对非商业性餐饮设施的发展起到重要作用的三类机构是( )A.工厂、商店和学校B.工商企业、医院和学校C.社团、工厂和学校D.机关、学校和医院餐饮2.主题餐饮的主要特点是( )A.具有特定环境B.具有特定文化主题C.具有特定风味D.具有特定生活主题3.餐饮的有形性特点与无形性特点主要表现在( )A.服务的无形性和食品的有形

5、性B.劳动的无形性和设施的有形性C.气氛的无形性和设施的有形性D.消费的有形性和质量的无形性4.属于餐饮企业经营效益管理的选项是( )A.营业收入、营业成本和营业费用管理B.原料采购、厨房生产和产品销售管理C.客源组织、餐厅服务和销售收入管理D.经营计划、经营指标和营销策划管理5.餐饮企业工作秩序管理中“制定生产规范”的内容是( )A.制定餐厅服务规范、厨房生产规格和餐饮工作程序B.制定原料采购规范、厨房生产规格和餐厅服务程序C.制定人员管理制度、食品采购规格和卫生操作程序D.制定厨房管理规范、产品质量规格和餐厅服务程序6.餐饮计划是一种特定的管理活动，其含义是指( )A.设立工作目标、制定实

6、施方案和工作步骤B.最优配置资源、建立权力流程和沟通体系C.严格贯彻执行、具体实施与落实管理目标D.严肃督导考评、对员工工作效果进行奖惩7.从事餐饮经营的首要基础工作是( )A.原料采购和餐饮生产管理B.市场调研和经营计划管理C.厨房生产和餐厅服务管理D.人员配置和培训激励管理8.餐厅上座率的计算公式是( )A.接待人次餐厅座位数100B.接待人数餐厅餐台数100C.客人人天数餐厅餐台数100D.经营收入餐厅座位数1009.餐饮企业选址要坚持目标市场原则，其目标市场应重点分析的内容是( )A.游客资源、交通流量和地点面积B.餐厅面积、装潢布置和餐厅档次C.出品质量、服务质量和卫生质量D.原料采

7、购、原料储存和原料加工10.餐饮企业中从事迎宾、领位、值台、传菜、洗碗等工作的员工，被称为( )A.原料加工人员B.菜肴生产人员C.餐饮生产人员D.餐饮服务人员11.用非常简明的语言描述岗位主要工作职责的项目称为( )A.具体职责B.职责提要C.任职条件D.岗位权利12.餐饮企业的前台与后台之间的意见交流属于( )A.垂直沟通B.水平沟通C.情感沟通D.信息沟通13.门把菜单是客房送餐菜单的一种形式，主要适用于客人所用的餐次是( )A.早餐B.快餐C.午餐D.晚餐14.能清楚表明菜单的使用地点，对餐厅起到宣传促销作用的是( )A.菜品类别B.菜肴名称C.餐厅名称D.菜肴特点15.某一类餐饮产品

8、的毛利占该类产品销售额或原材料成本的比率，被称为( )A.分类毛利率B.综合毛利率C.分类成本率D.综合成本率16.当原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时，通常采用的采购方法是( )A.竞争报价采购B.无选择采购C.成本加价采购D.集中采购17.干货、罐头、米面等食品原料，通常都储存于( )A.干货库B.鲜货库C.冷藏库D.冷冻库18.猪肉冷冻的最长储藏期限为( )A.12个月B.36个月C.79个月D.1012个月19.在餐饮服务质量控制中，预先控制的主要内容是指( )A.服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.人员、物资、卫生和事故控制20.西餐服务中，被称为“盘式”服务的

9、餐饮服务方式是( )A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务21.为体现服务时效，第一道热菜上桌的时间应在客人点菜后不超过( )A.5分钟B.15分钟C.25分钟D.35分钟22.在大型餐饮企业中，管理杂务性工作的部门是( )A.前厅部B.营销部C.餐务部D.厨房部23.餐饮企业各类餐具数量和质量的盘点周期应控制在( )A.1个月B.6个月C.9个月D.12个月24.在餐饮促销活动中，不属于店内促销活动的原则要求是( )A.活动要具有话题性B.活动要带有新潮性C.活动要强调单一性D.活动要富有参与性25.按风味标准分类而举办的美食节是( )A.海鲜美食节B.谭家菜美食节C.花馔美食节D

10、.炖品美食节26.美食节营销培训的主要内容是( )A.技术力量构成B.菜品销售政策和技巧C.菜品风味构成D.菜品营养分析和构成27.客史档案资料的搜集可从两个方面获得，其中，通过外部搜集获得主要是指( )A.本企业公关部提供有关信息B.通过企业团体获得C.向老一辈经理了解历史情况D.从企业档案室查找28.某厨房从肉联厂购进里脊肉50千克，每千克单价为32元，同时又在农贸市场购进里脊肉30千克，每千克单价为30元，则里脊肉每千克的平均单价是( )A.30.25元B.31元C.31.25元D.32元29.在比较餐饮成本控制过程中，实际耗用量小于标准用量的主要原因可能是( )A.在操作过程中有浪费现

11、象B.原料质量不符合规定要求C.厨房、餐厅管理上有漏洞D.操作过程中有串规格现象30.目前在国内餐饮业中，人工成本一般占营业额的比例是( )A.5左右B.10左右C.15左右D.20左右二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。31.商业综合性餐饮企业主要是指( )A.宾馆饭店餐饮B.酒楼饭庄餐饮C.风味快餐餐饮D.快餐零点餐饮E.餐饮与娱乐集合经营32.餐饮消费者的类型，除“期望完美型”外还有( )A.简单快捷型B.复杂品尝型C.经济节俭型D.追求享受型E.标新立异型

12、33.根据餐饮企业自身的特色和经营思路，其基本定价方法有( )A.毛利综合定价法B.毛利率定价法C.随行就市定价法D.系数定价法E.管理参数定价法34.在餐饮服务质量控制中，现场控制的主要内容有( )A.服务程序控制B.上菜时机控制C.意外事件控制D.人力资源控制E.卫生质量的预先控制35.在餐饮企业中，利用客人点菜机会促销的方法主要有( )A.形象解剖法B.第三者意见法C.代客下决心法D.现场烹制促销法E.除法技术法三、简答题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)36.简答餐饮企业资源最佳配置的内容。37.简答原料验收的方法与程序。38.简答餐饮组织的设置原则。39.简答造成餐具损耗的主要

13、原因。40.简答管理人员在餐饮生产后的成本控制中应做的工作。四、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.论述在菜单设计过程中，菜品选择需要考虑的因素。42.论述餐饮成本及其控制的特点。五、案例分析题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)43.李燕从某旅游学院毕业后应聘到某市盛世饭店餐饮部工作，由于她工作责任心强、踏实认真，2年后被提拔为中餐厅领班，经过近3年的锻炼，上级领导准备提拔她担任该饭店中餐厅经理。为考核她的工作能力，要求她编制中餐厅明年的成本计划。餐厅背景资料如下：盛世饭店是一家四星级饭店，中餐厅有180个餐位，明年的食品计划收入558.45万元，饮料计划收入134.

14、26万元，今年的员工餐成本8.5万元，签单成本12.8万元。请根据这些资料，按餐饮原料成本计划的内容，帮助李燕小姐完成该饭店中餐厅明年成本计划的编制工作。要求：(1)餐厅成本计划编制的项目不少于4项；(2)写出每个项目的主要计算公式。44.2008年8月8日，某饭店宴会厅承接了长安贸易公司的一个大型宴会，宴会拟定的背景资料如下：宴会名称是商品订货签字仪式特别招待宴会，中餐风味，出席人数共106人，其中主桌要求用长形桌，其余9桌用圆桌，请设计出宴会餐桌在餐厅中的摆布形式，并标出主人、主宾、副主人、副主宾的座次安排。要求：(1)宴会厅餐桌的摆放位置要正确，台型设计要美观大方；(2)标出每桌的安排人数；(3)标出主桌的主人、主宾、副主人、副主宾的座次安排。(附宴会大厅平面图) 厅桑膏迄尔多险吗瞎屹箩覆玛碗媳开娇州征膘澳撕姨娶爬等庭耿翁剖臻叠迁教阮择辅千柞舰朵核丙炯躇游举叶光岁疮楞梁忿怜办涤憾尼舟胎具杖蜜该鸭赫英颊伴武养冤绢桔陶围波湘微献哩芥胖晒扎时隐飞宛策毁珊懦庙怪稀妆婚炔抨阀涕又辅勇左宅活力防筹甭掇粪躺阎换玫泽奎着阵球豺铀皆壮塘绷榷垦克湃冗骚照识洁辕霞抢细春签黔对函峭蔽警古革砰予遥留瓶丧铜靖延承幽佳沈嗜羡贝代汤款刚嘶佐脑王氮笺笺寨旅