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1、饭堂安全管理制度篇一：食堂安全管理规章制度食堂安全管理规章制度目录1、食堂食品采购查验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度3、 设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂从业人员健康体检和培训制度6、食堂加工操作管理制度7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8、食堂投诉处理管理制度9、食堂燃气灶使用安全规定10、食堂食物中毒处理应急预案11、食堂食品留样管理制度12、食堂仓储卫生管理制度13、食堂卫生管理标准3食堂食品采购查验管理制度1食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证
2、或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。5食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名食堂厨工验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手
3、感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。（1）定性包装食物的验收：验包装上内容是否与检验报告内容相符；验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样（2）非定性包装食物的验收：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。6验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并签字证明。7食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。8食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好
4、质量关，不得将劣质菜冲入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，厨工有责任提出异议，并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。 9杜绝验收后不签字，就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向工厂高层、食堂管理员汇报以便及时解决问题。 食堂场所环境卫生管理制度1、环境卫生指定范围内卫生区无垃圾和杂物。餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。地面整洁、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生面案板干净、整洁。菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、
5、无菜渣。售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。地面整洁、无垃圾。货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象。洗菜池及地面干净。及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障畅通，防止阻塞。3、食品存放库食品库内摆放整齐，无垃圾。物品归类摆放整齐，不零乱。地面无垃圾。顶棚、墙角无蛛网。厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量主食必须保质保量，不得有不熟及有杂物现象。菜肴不变质、无异味、无杂物。菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。5、个人卫生衣帽整洁、工作服勤换。工作期间不准吸烟。勤理发、勤剪指甲，保持良好的卫生习惯。热情服务、态度和气，不准在就餐服务期间与职工发生争论。工厂食堂管理
6、员将不定期的对食堂进行检查，如违反以上管理制度，将给予处罚。 73、设施设备卫生及清洗消毒管理制度1.目的规范食堂工作人员操作。2.适用范围适用本公司食堂卫生管理。3.内容用具卫生用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、 砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶里面或盆子里面。使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由食
7、堂主管进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设施设施进行一次全面统一的消毒处理。搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位臵后摆放整齐并加盖白布。用于盛装生菜的塑料筐使用前后必须清洗干净，放臵在地脚架上，严禁直接放臵于地面。各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位臵，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放， 每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗。经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放臵在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员 手不能接触餐具盛食品
8、的位臵。围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房。地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫。开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净 整洁。每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：厨房天花板、吊扇、灯管、 抽油烟管道等设备设施。油烟
9、罩、滤油格、蒸饭柜每天开餐后必须清洁干净。一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得摆放。工作时间内厨房卫生必须保持整洁，垃圾桶和潲水桶桶身干净并加盖。下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。已炒好而未出售的菜要及时加盖。加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必须用干净清水，下班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净； 炒锅内干净且放少量清水。9 4、食堂从业人员卫生管理制度1、食堂卫生管理制度组织好食品从业人员卫生知识培训和健康检查工作。食堂从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。加
10、强个人卫生的检查，具体为：（1）操作人员在上岗前及上厕所、处理原料、从事与食品加工无关的其他活动后，应洗净双手。（2） 操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。（3）不得用手直接抓取备餐食品。（4）不得穿戴工作衣帽进入厕所与生产无关的场所。（5） 操作间内不得食物、吸烟和随地吐痰，不得放臵与生产无关的个人用品。（6） 勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指。（7） 从业人员在操作食品过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。（8） 在岗期间发现法律规定的不得从事食品生产经营工作疾病以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品卫生疾病后方可恢复工
11、作。 2、切配卫生要求配菜必须专用区检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。刀、墩、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。3、烧煮烹调卫生要求烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质食品。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75度。烹调后食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用。盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。篇二：食堂安全
12、管理制度食堂安全管理规章制度第一章 食堂安全生产管理制度为进一步规范食堂安全生产的管理工作，根据神舟软件公司的各项安全管理规定，特制定本管理制度。一、 使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作；二、 清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置；三、 厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。四、 使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损
13、坏；五、 正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人；六、 保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。七、 严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物；八、 过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外；九、 严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故；十、 严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。十一、 使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。十二、 每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁
14、签名确认，提高责任心。十三、 各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。十四、 冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。第二章 食堂消防安全管理制度为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家消防法的有关规定和神舟软件园区实际情况，特制定本管理制度。一、 按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。二、 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。三、 定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。四、 凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。五、 食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂
