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1、菜肴出品管理条例为明确厨师长管理指标实施细则，加强菜肴出品质量的管理，并把这一项工作更加规范化，杜绝不必要的退菜，严格把好出品质量关，制定如下规定：1、 凡菜肴有异物，造成客人投诉导致客人退、换菜，或打折的，由当事人承担菜肴成本70%的责任，并记入菜品投诉率。没有退菜造成打折的，扣当事人过失10元；客人没退菜第一次警告，第二次扣5元。2、 因菜肴口味不准（偏咸、淡、辣、生、烂、火候不到位等），造成客人投诉的，经楼面工作人员解释客人同意重新加工的，轻微的警告，较重的扣5元，如客人坚持要退菜的，由当事人承担菜肴成本70的责任记入菜品投诉率。3、 因青菜类有草、沙、虫子等造成客人投诉退菜的记入菜品投
2、诉率，当月累计达3次以上由洗摘人员每人承担5元。当月无此投诉退菜则奖励洗摘人员每人20元。4、 因菜肴出品速度慢，造成客人投诉退菜的（注：凉菜不得超出8分钟，刺身类不得超出30分钟，炒菜不得超出15分钟，烧菜不得超出20分钟，鲜活鱼类、甲鱼等特殊菜肴不得超出45分钟，）以打印机出单时间或传菜部接单时间为准，因超时造成的退菜，由当事人承担菜肴成本70的责任，菜肴推销出去后不扣罚，口头警告一次，划单员和服务员有跟催菜肴的义务。因消极怠工造成菜肴慢退，由当事人承担100的责任记入菜品投诉率，情节严重者，作辞退处罚，客流高峰或周末、节假日，超时退菜由大堂经理级以上管理人员注明原因，酌情处理。5、 未按
3、客人特殊要求制作服务员已注明（不放糖、葱、蒜等）导致退菜，未转卖出去造成浪费的，由当事人承担菜肴成本70的责任记入菜品投诉率，转卖出去不承担责任，如服务员未注明特殊要求，转卖出去不承担责任，不能转卖由服务员承担菜肴成本70的责任。6、 因点菜人员未按规范开单，字迹潦草、点错菜或输错单，造成厨务部做错菜肴，导致退菜由点菜人员承担菜肴成本50的责任不得记入菜品投诉率，如菜肴已经转卖出去的，点菜人员不承担责任。7、 因退菜原因不真实，传菜部划单员及领班未对退菜原因如实反映的，追究退菜人员5元的过失责任，划单员及领班10元的过失责任。8、 鱼类、海鲜类未报斤两或报斤两不及时，导致服务员买漏单或买错单，
4、将由报斤两人员承担菜肴成本50或过失单10元记入菜品投诉率，收银员有跟踪落实报斤两的义务。收银员未及时跟踪的，当值收银员承担10元的过失责任。9、 因菜肴有明显异味（腐烂变质）导致退菜的，由厨务部共同承担300的责任，其中当事人承担100的责任，档口部长承担100%的连带管理责任，厨师长承担100的连带管理责任记入菜品投诉率。10、 因打荷员跟错菜肴小票、传菜员传错菜或服务员上错菜，而顾客已食用过的菜肴，经查明原因能直接找到责任人承担菜肴成本50的责任，查不出当事人由厨务部、传菜部、服务部三方各承担菜肴成本20的责任。11、 因厨务部菜肴出品未及时跟菜肴小票，导致菜肴不知台号造成慢退的，由打荷
5、人员承担菜肴成本50的责任记入菜品投诉率，划单员承担5元的过失责任。菜肴转卖出去不承担责任。12、 厨务部跟好了菜肴小票到传菜部，传菜部将菜肴小票丢失或弄错导致慢退的，由传菜部划单员或传菜员承担菜肴成本50的责任不记入菜品投诉率，菜肴转卖出去不承担责任。13、 对货物验收把关不严而导致的成本浪费，由档口验货人员承担成本50的责任，案台主管承担成本40%的连带责任，厨师长承担成本10%的连带责任记入菜品投诉率14、 因下漏单、少下原料单或补货下单不及时，造成餐前、餐中非正常估清、估清太早（上午13：00之前晚上19：30之前）将由档口负责人承担5元的连带管理责任，因厨务部档口通知餐前估清不准确或
6、漏通知的，将追究当事人5元的过失责任，厨师长承担10元的连带管理责任记入菜品投诉率。15、 传菜员在传菜过程中不小心摔坏菜和盘子。菜肴按售价赔偿50，盘子按进价70赔偿。造成退菜不得记入菜品投诉率。16、 不论任何原因的退菜，均由服务员开退菜单并注明原因，如属于前厅过失造成的退菜，由前厅当事人承担50的责任，并由前厅领班级以上管理人员签字认可，如属于厨务部原因造成的退菜，将由厨务部当事人承担成本50的责任记入菜品投诉率。并由厨务部厨师长或厨师长指定人员签字认可，前厅部如实把好退菜关，留好存根。17、 如服务员未开退菜单，没有经厨务部鉴定签字的，直接将菜肴退至传菜部或厨房的，由前厅当事人承担成本50的责任。18、 对前厅或后厨有争议的投诉、退菜，将由前厅经理、厨师长查明原因后商议裁决，对商议结果不满意的，由执总最终裁决。如是后厨的原因记入菜品投诉率。19、 每月的退菜率应控制在3以内，确保酒店菜肴出品质量。20、 财务部门应根据退菜原因进行追查，将相关责任过失处罚单，下至相关部门负责人（在当天之内）落实上交财务，严肃财务管理制度和菜肴出品管理条例。*餐饮管理公司2012-年10月15日
