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1、医院膳食特点及用法医院膳食是病人获取营养的主要途径。根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食，医院的膳食种类很多，通常可分基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食等。基本膳食医院基本膳食是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不变。包括普通膳食、软食、半流质及流质。一 普通膳食 简称普食，与正常健康人平时所用的膳食相同。能量和和营养素可充分供给，达到平衡膳食要求， 平衡膳食。普食是医院膳食的基础，一般医院中有50%以上的住院病人采用此类膳食。1. 适用范围：消化道功能正常、无发热、无特殊营养
2、治疗要求及不必限制膳食者。疾病恢复期和产妇等均可采用。2. 饮食原则和要求：营养素平衡，清淡少盐、美观可口，以提高病人食欲并促进消化。易消化无刺激性的一般食物均可采用。少用难消化、刺激性的食物及浓烈的调味品等。每日总热量18002200kcal。根据个体差异，可给予适当增减。蛋白质：每日6577g，占总能量的1214%，优质蛋白质应占蛋白质总量的50%以上。其他营养素如无机盐、维生素、膳食纤维、水分等都应达到供给量的标准。二 软食 比普食易消化，介于普食和半流质之间，制作要求比普食更高，是易咀嚼，易消化的膳食。软食是营养平衡的膳食。1. 适用范围：消化不良，低热，咀嚼或吞咽不便，消化管疾病患者
3、，老人及幼儿。2. 饮食原则和要求：营养素平衡、美观可口、易消化无刺激性的一般食物均可采用。但油煎，胀气食物及强烈调味品应限制 ，选用少含粗糙的膳食纤维及较硬的肌肉纤维，或经过制备后使它们软化。可用软饭、面条，菜肉均应切碎煮烂，易于咀嚼消化。每日总热量18002200kcal。根据个体差异，可给予适当增减。蛋白质：每日7080g，优质蛋白质应占蛋白质总量的50%以上。其他营养素如无机盐、维生素、膳食纤维、水分等都应达到供给量的标准。三 半流质膳食 介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态，比软饭更易消化，是限量、多餐次的膳食形式。1 适用范围：发热，体弱，消化道疾患，口腔疾病，咀嚼或吞咽困难，
4、体弱、缺乏食欲、手术后患者及刚分娩的产妇等。2 饮食原则和要求：细软易消化吸收，含膳食纤维较少。少食多餐，每日56餐。无刺激性易于咀嚼及吞咽纤维素含量少，营养丰富食物呈半流质状，如粥、面条、馄饨、蒸鸡蛋、肉末、豆腐、碎菜叶等。四 流质膳食 通常分为流质、清流质、冷流质（一）流质 含渣很少，呈液体状态，或在口腔中能深化为液体，比半流质更易吞咽和消化。1. 适用范围：急性重症，极度衰弱，无力咀嚼食物，高热，口腔手术，面、颈部手术及外科大手术后病人、消化道急性炎症病人及食道狭窄（如食道癌等）病人。2. 饮食原则和要求：因所供能量、蛋白抽及其他营养素均不足，只以短期或过渡期应用。如长期应用时必须增加能
5、量、蛋白质等的入量，可添加肠内营养制剂。少量多餐，每日67餐，每次200400ml。可用液状食物，如乳类、豆浆、各种稠米汤、过箩稀粥类、稀藕粉、肉汁、菜汁、果汁等。一切非流质性的固体食物、多纤维的食物、过油腻厚味的食物、含浓烈调味品的食物等均不宜采用。凡较大的腹部手术及胃肠炎症急性期患者，不用牛奶、豆浆及过甜的食品，以预防发生腹胀。（二）清流质 限制较严的流质膳食，不含胀气食品，在结肠内残留最少的残渣，它比一般全流质更清淡。服用清流质可供给液体及少量能量和电解质，以防身体脱水。1. 适用范围：腹部手术后，由静脉输液过渡到食用全流质或半流质膳食之前，先采用清流质，用于准备肠道手术或钡灌肠这前；作
6、为急性腹泻的初步口服食物以液体及电解质为主，仅可作为严重衰弱患者的初期口服营养。2. 饮食原则和要求：不用牛奶、豆浆、多糖及一切易致胀气的食品。每餐量不宜过多。所供能量及期他营养素均不足，只能在极短期内应用。如长期使用将导致营养缺乏。（三）冷流质 冷的，无刺激性的流质1. 适用范围：喉部术后12天的病人，如扁桃体割除及上消化道出血的病人。2. 饮食原则和要求：不用热食品、酸味食品及含刺激性香辛料的食品，以防止引起伤口出血及对喉部刺激。因所供能量、蛋白抽及其他营养素均不足，只以短期或过渡期应用。如长期应用时必须增加能量、蛋白质等的入量，可添加肠内营养制剂。少量多餐，每日67餐，每次200400m
7、l。可选用如冷牛奶、冷豆浆、冷蛋羹、冰淇淋、不酸的果汁等。其中由牛奶、鸡蛋、食糖等混合制成的冰淇淋、冰砖等食品既富营养，又比较受扁桃体割除术后的患者欢迎。治疗膳食治疗效膳食主要分为一般治疗膳食和特殊治疗膳食。一、一般治疗饮食（一）高能量膳食1. 适用范围：严重营养不良、手术前后及分解代谢亢进的患者。如甲亢、结核病、高热、烧伤、创伤、伤寒、产妇、需增加体重者，恢复期病人，以及长期消耗性疾病。2. 饮食原则和要求：尽可能增加主食量及菜量，可加餐两次，加餐可提高治疗效果。普通膳食者三餐之间可加牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、蛋糕等，半流质或流质膳食，可加浓缩食品如奶油，巧克力等。为防止血脂升高，要尽量降低膳
8、食中胆固醇及糖类的摄入量，调整饱和与不饱和脂肪酸的比例。每日供给总热量高于正常人膳食标准，成年人应大于2000kcal/日，摄入量增加应循序渐进，不可一次性大量给予，以免造成胃肠功能紊乱。（二）低能量膳食1. 适用范围：需减轻体重的病人或减肥者2. 饮食原则和要求：减少膳食中的总能量，注意营养素的种类和数量、比例合理。（三）高蛋白膳食1. 适用范围：营养不良，严重贫血，烧伤，结核，肾病综合征，大手术后及癌症病人等。2. 饮食原则和要求：蛋白质约100120g或不小于1.5g/kg理想体重，其中优质蛋白质要占50%以上。推荐热氮比为100200:1，否则治疗效果不良，因蛋白质摄入过低易导致负氮平
9、衡，如能量摄入不足即可能将所摄入的蛋白质用于能量需要而被消耗。长期采用高蛋白膳食，维生素A和钙的需要量也随之增多，故应增加膳食中维生素A及胡萝卜和钙质的含量。摄入量增加应循序渐进，不可一次性大量给予，以免造成胃肠功能紊乱。（四）低蛋白膳食1. 适用范围：限制蛋白质摄入者，如急性肾炎、急慢性肾功能不全、尿毒症、肝昏迷等。2. 饮食原则和要求：能量供给必须充足，以节约蛋白质使用并减少体组织分解，若进食量难以满足需要，是要肠内或肠外营养补充。蛋白质供给量应根据病情随时调整，每日供给蛋白质0.60.8g/kg，必要时应辅助麦淀粉饮食。尽量供给含优质蛋白较多的食品，如蛋、乳、瘦肉类等，目的是增加必需氨基
10、酸量，避免负氮平衡。注意食品多样化，促进食欲。（五）限碳水化合物膳食1. 适用范围：胃大部分切除手术或幽门括约肌手术后病人，预防或治疗倾倒综合征。2. 饮食原则和要求：低碳水化合物、高蛋白、中等脂肪量。碳水化合物以多糖类复合糖类为主，禁用单糖浓缩甜食，如精制糖果、甜点心、甜饮料等。少量多餐，避免蓄积，定时定量，利于消化吸收，预防倾倒综合征和低血糖综合征。根据病人耐受情况，循序渐进。第一阶段手术后只能进食流质，尽量控制食物进入肠道的速度，在进食时和餐后平卧，餐后至少平卧2030min，流质内容尽量减少碳水化合物食品，禁食浓缩甜食、果汁饮料、酒类等，可用蒸鸡蛋、鸡汤过箩粥、豆腐脑等；适合第一阶段后
11、进入第二阶段，以干样食物为主，干稀分开。三餐主食避免液体类食物，加餐时再适当摄入汤汁类食品。适当增加优质蛋白和能量的供给量，以后根据恢复情况逐渐增加膳食中碳水化合比例。（六）低脂肪膳食1) 完全不含脂肪的纯碳水化合物膳食。2) 严格限脂肪膳食：脂肪总量（包括食物所含脂肪及烹调油）每日不超过20g。3) 中度限脂肪膳食：脂肪总量（包括食物所含脂肪及烹调油）每日不超过40g。4) 轻度限脂肪膳食：脂肪总量（包括食物所含脂肪及烹调油）每日不超过50g。1. 适用范围：急性胰腺炎、胆囊疾病、肥胖症、高脂血症、与脂肪吸收不良有关的其他疾病，如肠黏膜疾病、胃切除和短肠综合征等所引起的脂肪泻等。2. 饮食原
12、则和要求：限制脂肪摄入，不用含脂肪高的食物，减少烹调用油，禁油炸、油煎，可选用蒸、炖、煮、熬、烩、拌等。脂肪泻可导致多种营养素的丢失，包括能量、必需氨基酸、脂溶性维生素A、D、E、K以及与游离脂肪酸共价结合随粪便排出体外的钙、铜、锌、镍等元素，因此应注意进行必要的补充。（七）限脂肪限胆固醇膳食1. 适用范围：高胆固醇血症、高脂血症及冠心病等。2. 饮食原则和要求：控制总能量，以达到或维持理想体重，避免肥胖。限制脂肪总量，全天脂肪供能不超过总能量的2025%，或全日供给量不超过50g，包括烹调油。减少饱和脂肪酸的摄入，使SFA:MUFA:PUFA1:1:1，胆固醇量限制在每日300mg以下，同时
13、保证充足的蛋白质，少用蛋黄、动物内脏、脑、鱼卵、全脂奶粉等，不用肥肉，可用优质植物蛋白代替部分动物性蛋白质。（八）中链甘油三酯（MCT）膳食1. 适用范围：适用于脂肪在水解、吸收和运输方面有缺陷的疾病，如乳糜胸、乳糜性腹水、高乳糜微粒血症、小肠大部分切除、回肠疾病伴有脂肪痢、局限性肠炎伴有脂肪痢、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢阻碍等。2. 饮食原则和要求：用MCT取代LCT作为能量的来源，所供能量至少占总能量的20%，或占脂肪产能量的65%。一次摄入大量的MCT会产生腹胀、绞痛、恶心、腹泻，这些症状与MCT迅速水解而引起的高渗负荷有关，故应稍慢进食，少量多餐以减少或避免以上症状。MCT能迅速
14、氧化成酮体，应同时补充多糖，避免酮血症。可用未加油脂的主食及点心，去脂牛奶、咖啡、茶、果汁饮料、水果、蔬菜、豆制品、蛋清、蛋黄（每周不超过三个）、精瘦肉、鱼、禽类（用量每日不超过150g）.烹调油在规定数量之内使用，余用中链甘油三酯取代。忌用全脂牛奶、奶油、肥肉、鹅、鸭、市售加了油脂的主食和点心。（九）限钠（盐）膳食1) 低盐膳食：全日供钠2000mg左右。饮食中忌用一切咸食，如咸菜、甜面酱、咸肉、腊肠以及各种荤素食罐头等，但允许在烹制或食用时加食盐23g或酱油1015ml。2) 无盐膳食：全日供钠1000mg左右。限制食盐和酱油，其他同低盐膳食。3) 低钠膳食：全日供钠500mg内。除无盐膳
15、食的要求外，还要限制一些含钠量高的蔬菜（每100g蔬菜含钠100mg以上），如油菜苔、芹菜、茴香，以及用食碱制作的发面蒸食等（但是可以用酵母代替食碱发酵）1. 适用范围：肝硬化腹水、浮肿、高血压、心力衰竭、肾脏疾病、用肾上腺皮质激素治疗的患者。2. 饮食原则和要求：膳食中钠的供给量随病情变化及时调整。对于60岁以上的贮钠能力低的病人、回肠切除手术后的病人等应根据24小时尿钠排出量、血钠、血压等临床指标决定是否限钠。市售低钠盐可根据说明适当选用，市售无盐酱油是以氯化钾代替氯化钠，故高血钾者不宜使用。（十）低膳食纤维膳食1. 适用范围：各种急慢性肠炎、伤寒、痢疾、结肠憩室炎、肠管肿瘤等；消化道少量出血，肠道手术前后，肠道或食管管腔狭窄及食管静脉曲张。2. 饮食原则和要求：除禁用含膳食纤维多的食物外还需禁用脂肪过多的食物，腹泻患者对脂肪吸收能力减弱，易致脂肪泻。禁用油炸煎的食物及油腻厚味（如辣椒、胡椒、咖啡等）食品，注意补充维生素C，鲜牛奶可加重肠胀气，可选用酸奶等代替。1) 少渣膳食：所有食物均切细剁碎、煮烂，蔬菜做成泥状。2) 无渣膳食：选择在消化后留下极少渣滓的食物，如鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑，不宜采用肉泥、菜泥、果泥。（十一）高膳食纤维膳食1. 适用范围：无张力便秘，无并发症的憩室病等需要增加膳食纤维的情况。2. 饮食原则和要求：每日提供膳食纤维的数量为3540
