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1、安徽科技学院 食品药品学院 文献综述鲜食玉米的应用及展望摘 要：鲜食玉米因有香甜可口、风味独特、营养丰富等特点,深受消费者青睐,发展前景广阔,分析目前我国鲜食玉米产业的发展现状及产品消费情况,鲜食玉米在食品行业及相关行业具有广泛的应用。关键词：鲜食玉米，食品行业，应用前言鲜食玉米又称果蔬玉米1，是指那些鲜嫩籽粒或取食乳熟期的新鲜果穗的玉米, 也称为蔬菜玉米或水果玉米。主要有甜玉米、糯玉米及一些亚间杂交型( 如甜硬或糯 甜等) 。按粒色分有黄粒型、白粒型、黑粒型和彩色相间型。甜玉米根据不同的遗传背景又分为加强甜、超甜和普甜三种。在国内外市场上都倍受青睐。其不但营养价值高，口味鲜美，风味独特，因而
2、深受广大消费者喜爱，且有多种医疗保健功效。鲜食玉米除含有氨基酸、碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维、VE、VC、磷、铁、钙等营养物质外，还含有谷固醇、胡萝卜素以及硒等营养物质，是一种较理想的营养平衡食品，其单独食用即可获得较全面的营养2-5。玉米鲜食还有预防癌症病变、防治便秘、防治肥胖病、健脑提神、降血压降血脂等多种医疗保健功效6。甜糯玉米软罐头具有鲜、香、甜、软、黏等特点，富含人体所必需的糖类、脂肪、氨基酸、蛋白质、纤维素、矿物质和维生素，是一种食用方便简单、纯天然的营养保健食品7。 玉米作为一种传统的农作物, 在我国仅次于水稻的主要粮食作物,产量和种植面积居粮食作物第二位。 1鲜食玉米在食
3、品中应用1.1 鲜食玉米在饮料中应用 饮料是食品工业中发展最快的行业之一，与普通大众的生活密切相关。甜玉米是一种既可以称为水果，也可称为蔬菜的谷物，甜玉米饮料既是果蔬汁饮料，又是谷物饮料。甜玉米饮料使人们从吃谷物变成喝谷物，不仅保留了甜玉米中对人体健康有益的营养成分，还让消费者很方便的饮用到口感更好、吸收更容易的饮料。孙祖莉等人经过试验，以糯玉米汁为主要原料，经耐高温-淀粉酶液化，辅以红枣、莲子等药食两用保健材料，制成口感柔软细腻、爽甜可口、具有糯玉米特有糯香风味的仿乳饮料。其最佳辅料比为：红枣2%、奶粉1%、莲子4%、蔗糖8%；最佳稳定剂配方为CMC-Na0.5%、黄原胶1.0%、单甘酯1.
4、0%。蒋迎辉等人5以玉米、鲜牛乳为主要原料，经过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等发酵，研制出玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。其试验得出，最佳工艺条件为白砂糖8%、鲜乳70%、玉米浆22%，选用各0.15%黄原胶乳化、果胶和CMC等作为稳定剂，利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以11的比例，接种量为4%，在4244温度条件下发酵5h，可得到口感细腻特殊的玉米牛奶乳酸菌发酵饮料。1.2鲜食玉米在罐头中应用 随着人们生活节奏的加快，对营养、便捷方面食品需求量逐渐加大。罐头食品的出现符合了这一需求。鲜食玉米为了提高其商用用途，延长其保质期，在罐头方面也有较大的应用。市场出现的玉米类罐头包括糯玉米罐头、甜玉米罐头、玉米
5、笋罐头以及相关的软罐头玉米产品等。吴小利9等,利用玉米为原料，经过去皮、清洗、预煮、甩水、油炸、甩油、装罐、排气、密封等工艺流程，制作的玉米罐头中玉米香脆、可口。油炸参数：温度170180，油炸35min。1.3鲜食玉米在食品其他方面应用 现在市场出现许多玉米食品，如玉米快餐薄片、玉米面、玉米火腿、玉米真空油炸籽粒等，玉米加工的产品可真是琳琅满目啊。当然在工艺研究方面，也有许多学者进行了研究。周剑新10等，加盐6g、面粉130g、鸡蛋液200g时，制作出香味醇正，色泽金黄咸味玉米面饼。2鲜食玉米在化工中应用 玉米在化工工业上应用很广，其中玉米淀粉是玉米工业加工的主要产品,同时也是玉米深加工的中
6、间产品,除直接利用外,还可加工成变性淀粉、玉米糖、乙醇等。玉米直链淀粉在环保方面有较大的利用。可做降解塑料和玉米酒精做燃料,玉米直链淀粉最有潜力和最有前途的领域是利用淀粉取代聚苯乙烯, 生产可降解塑料。这种塑料将大量应用于包装工业和农用薄膜加工业, 我国农用塑料薄膜需要量很大, 在许多地区, 地膜覆盖已成为提高粮食或蔬菜产量的关键措施之一, 但大量的废塑料膜、塑料容器造成日益严重的环境污染, 发展可降解塑料, 对保护环境具有重要的现实意义。玉米酒精掺人汽油作燃料, 使燃烧完全, 辛烷值提高, 而废气中不含有毒的一氧化碳、二氧化碳及有毒碳氮化合物, 减少了对环境的污染。例如，玉米芯既可加工生产植
7、物碳,作为有色金属冶炼时的覆盖保温剂,又可提炼蛋白胶质“玉米朊”,生产可降解绿色食品包装材料11。 玉米支链淀粉的用途非常广泛。在食品工业中，添加它的食品整体性和稳定性的到提高，在冷冻食品加工中，还能赋予冷冻食品良好的冻融稳定性，防止食品变质变形。在火腿肠加工中，添加5该糯玉米为原料制备的变性淀粉，它能代替加入相同量的大豆分离蛋白，使火腿肠的硬度、弹性、咀嚼性、细致感、保水性产生相近的效果。同样添加0.8该变性淀粉于酸奶加工，大大改善其保水性12。在美国，高支链玉米淀粉的应用更为广泛，作为增稠剂、乳化剂、粘着剂、悬浮剂广泛用于香肠、汤羹罐头、甜玉米糊状罐头、凉拌菜佐料、冷冻食品和各类快餐方便食
8、品的加工部门。高支链玉米有比普通玉米高得多的消化率特点，因而也有较高的饲料转化率，一系列的养猪、养肉牛、奶牛、养羊和养鸡试验，证明使用高支链玉米的优越性。喂养高支链玉米的乳牛，不仅产奶量提高，奶中的奶油含量也有所提高。喂养高支链玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%，饲料效率高14.3%。饲养高支链玉米的育肥肉牛，饲料效率比普通玉米高10%以上12。3鲜食玉米在医药中应用 鲜食玉米的营养价值和药用价值决定了其有较广泛的应用。例如，玉米蛋白粉，玉米须等。从玉米蛋白粉中可提取F值寡肽,用于制取改善肝昏迷、神经状态和抗疲劳的药物。1 t蛋白粉(从淀粉乳中可分离出所用玉米量的5% 6%蛋白粉)可提取约50
9、 kg的F值寡肽,寡肽以售价3 500元/ t计,比蛋白粉增值7倍多。玉米须是一味药材,在民间验方中,可治疗糖尿病、胆囊炎、肝炎、高血压、儿童慢性肾炎等11。3.1玉米有抗心脑血管疾病的作用 李伟13,14等以复方糖尿净和玉米水煎剂对四氧嘧啶所导致的糖尿病小鼠治疗有显著效果, 对肾上腺素、葡萄糖引起的高血糖小鼠有降糖作用, 对正常对照无影响。中药大辞典中记载, 在民间，应用玉米须的发酵制剂对家兔有十分显著的降血糖作用。 董文彦15等人在对玉米胚研究中发现, 实验组大鼠与高脂造型组大鼠比较, 心血管病变出现率为零, 而造型组病变出现率则高达23%。一般的健康状况检查发现, 实验组中不论大、小鼠活
10、动都较有力, 皮毛光泽, 尤其到了中老年期更为明显。3.2 玉米的抗衰老作用 大量研究表明, 从植物中提取的黄酮类物质具有抑制自由基和消炎抗菌的作用。玉米须中含也有丰富的黄酮。王开发16等人的研究结果表明, 玉米花粉中黄酮类物质具有抗氧化功能, 因此具有抗衰老的功能。4鲜食玉米的其他应用 玉米苞叶发展编织业 玉米苞叶通常被当作燃料或被弃置不用十分可惜。若利用它做原料，不需厂房、设备,可编织成坐垫、沙发垫、地毯等精美工艺品。每667平方米（1亩）玉米地可采收玉米苞叶为40千克左右 ,若用来编织这类工艺品,其经济效益相当可观。 玉米苞叶纤维多,拉力大,韧性强,经挑选、漂白、染色可用来编织提篮、茶具
11、垫、提兜等多种群众喜爱的工艺品12。5 总结 鲜食玉米它不但营养价值高，口味鲜美，风味独特，深受广大消费者欢迎，且具有多种医疗保健功效。在食品等相关行业应用前景可观。当然，其利用远远不止以上那么多，随着现代加工技术以及高新技术的发展，其利用越来越全面，已达到综合利用。参考文献1 赵顺玉, 郭冬生, 付从贵.国内鲜食玉米生产及研究现状分析J.天津农林科技，2004（1）:36-37.2 梁志杰, 陆卫平. 特用玉米J. 北京: 中国农业出版社, 1999: 1-4.3 孙祖莉，郭明恩，刘玉田.糯玉米红枣莲子仿乳饮料及其稳定性J.食品工业，2006 （2）：2325.4 滕海涛, 赵久然, 李 勇
12、,史亚兴甜糯玉米采收后营养品质变化的研究J. 作物杂志, 2007(2): 36-37.5 孙广全. 糯玉米鲜食品质影响因素的研究J. 黑龙江农业科学,2008(5): 44-46.6 杨若明, 季玉田. 玉米鲜食的功效和鲜食玉米的研究开发J. 北京农业科学, 1997, 15(5): 40-42.7 贾庄德,徐关印,甜糯玉米真空软包装罐头加工技术J. 邯郸农业高等专科学校学报, 2004, 21(2): 36-37.8 蒋迎辉，李宗军，项伟.玉米牛奶乳酸菌发酵饮料的研制J.农产品加工，2008，12：62-67.9 吴小利. 玉米罐头的生产技术J.农家科技,2009, 05: 39.10 周
13、剑新,谢洁,张斌,等.黄玉米粉制作玉米面饼工艺研究J.广西农业科学2010，41（2）:160-162.11 许新新,詹勇.玉米资源的深加工及综合利用J.黑龙江畜牧兽医.2007（1）：53-54.12 宋同明. 发展我国特用玉米产业的意义、潜力与前景J.玉米科学，1996，4（4）：6-11.13 李伟. 玉米须降血糖的实验研究J.草药,1995,26(6): 305.14 李伟. 糖尿净降血糖作用的实验研究J.延边大学医学院学报,1996,19(4): 215- 217.15 董文彦,马熙媛,等.玉米胚的营养成分及其控制体重、预防心肌病变作用研究J.食品科学, 2003, 24(6): 1
14、32- 135.16 王开发,王隆华,支崇远,等.玉米花粉黄酮类物质对清除自由基的作用J.中国养蜂, 2001, (52)6: 857- 859.Application of fresh maize and look forward to the future Xu Guobo,Chen ShoujiangSchool of Food and Drug, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100, Anhui, ChinaAbstract:Fresh maize enjoys great popularity among consumers due to its fragrant taste and special flavor and rich nutrient.This article deals with the current development and consumption of this industry in China. Fresh maize has a wide application in food industry and related industries.Key words: Fresh maize; Food industry;application5
