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1、食品化学思考题水分部分为什么说水是一种有组织的连续结构?水和各种溶质有什么相互作用?主要作用力是什么?对生物大分子有何意义? 水分活度的定义是什么?食品中水的存在状态有哪几类?自由水和结合水有何性质差别?等温吸湿曲线有何含义?怎样分区?水分活度和食品保藏性有何关系?在什么水分活度下,食品最适长期保存?各类反应在不同水分活度下速度如何?在低水分活度下,哪些反应可能发生?冰冻对食品保存性有何影响?冷冻保存可延长食物货架期的原因为何?碳水化合物部分单糖和多糖的基本化学结构有何特点?单糖和可消化低聚糖的物理性质差异在食品中有何意义?单糖和可消化低聚糖的主要化学反应是什么?小分子糖的美拉德反应机理是什么
2、?有哪些影响因素?淀粉分为哪两种类别?性质上有何差别?淀粉粒的结构特点如何?淀粉的糊化机理是什么?有哪些影响因素?淀粉的老化和凝胶机理是什么?有何影响因素?如何判断淀粉的糊化和老化状态?多糖的结构与溶解度、粘度、老化、凝胶性之间有什么关系?改性淀粉有哪些,有哪些功能性质上的变化?果胶的酯化度和凝胶特性之间有何关系?为什么?植物胶质在食品中有何应用?举三例说明。脂类部分食品中的脂类包括哪些物质?食品中的脂肪酸按结构特点可如何分类?脂肪的同质多晶现象是什么原因,在食品中有何意义?脂肪的起酥性与哪些因素有关?油脂氧化有哪几种类型,机理分别是什么?脂肪氧化有哪些影响因素?油脂评价指标有哪些,各有什么意
3、义?在油脂酸败的过程中,氢过氧化物 -时间曲线会是一条什么样形状的曲线? 抗氧化剂通常是哪些物质,抗氧化机理是什么?抗氧化剂在某些条件下为何可能带来促进氧化的作用?脂肪加热可能带来哪些不利变化?脂肪的氢化有什么意义,脂肪酸的结构上有哪些变化?脂肪的精炼原理是什么?交酯化反应的原理是什么?有什么意义?蛋白质部分蛋白质变性的机制是什么?有何影响因素?蛋白质变性在食品加工烹调中有何利弊之处?蛋白质的亲水性质受到哪些因素影响?蛋白质为什么具有乳化性质,受到哪些因素影响?蛋白质形成凝胶的几种主要机制是什么?各有什么特点?各举一例说明蛋白质的各种功能性质对食品加工和烹调的意义。蛋白质有哪些主要改性方法,机
4、理是什么?如果要增加一种蛋白质的乳化性,可以用什么方法进行改性?如果要增加蛋白质的亲水性,可以用什么方法进行改性?蛋白质的改性对其营养价值有何影响?蛋白质在高温条件下会发生哪些变化?蛋白质受到脂类氧化影响会发生哪些变化?维生素、矿物质部分各维生素的化学名称和别名是什么?维生素按溶解性如何分类?各维生素的主要食物来源是什么?哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏?最关键的影响因素是什么?加热对哪些维生素的稳定性会有影响?氧化对哪些维生素的稳定性会有影响?碱性条件下,哪些维生素不稳定?亚硫酸盐对哪些维生素的稳定性有影响?加工过程中哪些环节会造成维生素 C 的损失?加工过程中哪些环节会造成维生素 B1
5、的损失?食品中的矿物质对食品质地可能有什么影响?请举三例说明。食品中矿物质在加工过程中可能有哪些变化?与维生素有何不同?食品中的矿物质对于食品保藏性可能有哪些影响?请举两例说明。色素部分食品中的水溶性色素和脂溶性色素各有哪些类别?它们的基本结构特点是什么? 血红素的颜色变化机理是什么?亚硝盐腌制发色的机理是什么?这些颜色的变化受 到那些因素的影响?叶绿素在烹调中褪色的机制是什么?受什么因素影响?如何在加工中护色? 请举出 5种类胡萝卜色素的名称。类胡萝卜素的在加工中的稳定性如何?受哪些因素影响较大?多酚类色素包括哪些种类?它们各有什么特点?花青素的稳定性如何?哪些条件会引起其颜色的变化?除了以
6、上几类色素外,请举出三种天然色素及其食品来源。酶促褐变的机理是什么?果蔬加工中控制褐变的方法是什么?这些措施对维生素的保存有何影响?酶促褐变和非酶褐变有什么异同之处?请从反应机理、 反应底物、 催化剂、 抑制剂、 反应条件、抑制措施、在食品中的意义等各方面对两者进行比较。风味部分味觉是怎样形成的?食品中有哪些真味?味觉之间有哪些相互作用?咸味是怎样来的?哪些因素会影响到食品的咸味?甜味是怎样来的?食品中常用的甜味物质各有什么样的特点?非糖甜味物质有哪些,在食品中有什么应用?使用特点是什么?食品中常见的酸味物质有哪些?食品调酸有什么要点?食品中常见的苦味物质来源是什么?风味和味道有何不同?水果蔬
7、菜的风味物质形成途径是什么?风味物质有何特点?请举 3例说明。肉类食品的风味物质主要形成途径是什么?谷类食品的风味物质主要形成途径是什么?美拉德反应在食品的风味和色泽形成当中有何意义?如何通过此反应促进风味的形 成?食品加工中,哪些处理可能影响到风味物质?如何对风味成分加以保护、协调、掩盖和增强?毒物部分为什么说食品的毒性是相对的?天然食品原料中有哪些可能的有毒物质?如何破坏它们?请举 3例说明。食品储藏中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。食品热加工中可能引入哪些有毒物质?请举两例说明。食品中的真菌毒素污染来自哪里,毒素有何性质?请举一例说明环境中的难分解有毒物质可能对食品安全产生哪些影响?请举两例说明。
