《生鲜手册下》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生鲜手册下（92页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 山西美特好连锁超市有限公司超 市 管 理 生鲜手册本手册供山西美特好连锁超市有限公司，生鲜管理人员学习参考。-目 录第一章 生鲜经营的基本概念第一节 生鲜商品定义和经营范围 . 1第二节 生鲜经营在超市中重要作用. 2第三节超市生鲜经营的竞争优势 . 3第四节超市生鲜区吸引顾客的关键 . 4第二章 生鲜区部门岗位责任制第一节 生鲜员工个人生.5第二节 蔬果岗位责任制 .6 第三节 生肉岗位责任制 . 7 第四节 水产岗位责任制 . 8 第五节 食岗位责任制 .9第六节 包的岗位责任制.10第七节 工、领班工作职责.11第八节 生鲜处长（店长）主管岗位作业规范. .12第九节 鲜店长工作职责.
2、13第十节 鲜主管工作流程.14第十一节 鲜主管工作职责.15第十二节 鲜处工作流程.16第十三节 鲜处职责考核.17第三章 超市生鲜管理部门的细则第一节 生鲜部门卫生细节.18第二节 生鲜促销员理.19第三节 生鲜清洁、漂白标准.20第四节 生鲜清洁准.21第五节 生鲜员工洗手序.22第六节 生鲜市调序.23第七节 生鲜部门的试吃范.24第八节 生鲜部门的领用序.25第九节 卖场商品调拨作业范.26第十节生鲜联营商品订货范.27第四章 生鲜鲜度管理第一节 蔬果鲜度管理. 29第二节 肉类鲜度管理. 30第三节 水产鲜度管理. 31第四节 熟食鲜度管理. 32第五节 面包鲜度管理. 33第五章
3、 生鲜收货、验货程序原则第六章 蔬果收货标准.34第七章 水产收货标准.35第八章 生肉收货标准.36第九章 熟食收货标准.37第十章 面包收货标准.38第十一章 鸡蛋收货标准.39第十二章 生鲜扣重标准.40第十三章 废油处理规范.41第十四章 月饼收货标准.42第十五章 生鲜陈列标准第一节 蔬果陈列标准. 43第二节 肉类陈列标准. 44第三节 水产陈列标准. 45第四节 熟食陈列标准. 46第五节 面包的陈列标准. 47第十六章 生鲜区盘点管理第一节 生鲜区盘点的目的及内容. 48第十七章 生鲜销毁管理第一节 生鲜销毁管理规范.50第十八章 生鲜目标毛利及库存周转率 第一节 生鲜各部门目
4、标利.52第二节 生鲜各部门周转率准.53第十九章 生鲜产品介绍第一节 水产产品介绍.54第二节 肉类产品介绍. 55第三节 蔬果产品介绍.56第四节 水产活虾的养殖规范.57第二十章 案例分析.58第一章 生鲜经营的基本概念第一节 生鲜商品定义和经营范围一 生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品（蔬果）、冷冻冷藏生鲜商品（水产、生肉）和深加工生鲜商品（熟食、面包）五大类。(一）初级生鲜商品1.凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 1.1冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和
5、冷藏调理食品两类。1.2冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在18 C或7C以下储存及贩卖的食品。1.3加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。1.4熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。1.5面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。（二）鲜商品分类图初级产品MEAT -肉类理论生鲜品范围BAKERY -面包DELI -熟食生鲜五品SEA FOOD-水产深加工产品经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期。其它SUSHI 寿司-冷熟食范围2.1以上各项基本上涵盖
6、了生鲜区经营的主要内容。第二节 生鲜经营在超市中重要作用（一）生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品，顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。1.盈利 超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。1.2经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。第三节 生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理
