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1、餐厅楼面规章制度篇一:餐饮部楼面规章制度餐饮部楼面规章制度目录清洁卫生制度-1页卫生管理制度-2页迎接服务操作管理制度-4页餐前准备操作管理制度-4页开市前检查制度-5页备餐间服务操作管理制度-7页餐间服务操作管理制度(服务程序)-8页中餐散客服务操作管理制度(散客服务程序)-9页餐后检查工作服务制度-9页团体服务操作管理制度-10页宴会准备管理制度-12页宴会布局操作管理制度-12页布草管理制度-13页传菜十不传制度-14页节能减排制度-15页清洁卫生制度 个人清洁是个人卫生管理的基础,个人清洁状况不仅显示个人的自尊自爱,也标志着酒店和餐厅的形象。因此,餐饮部员工的个人卫生管理应以培养个人良
2、好的卫生习惯为前提。1、每天洗澡,换衣服。每天刷牙,每次用餐后漱口。2、上岗时,头发必须清洁,无异味和无头屑,服装必须整齐干净。3、上班前必须洗手,特别是上了卫生间后,要认真将手清洗。用洗涤剂(液体、固体)搓洗手数次,洗手完毕必须将手擦干或烤干(烤手器)。4、勤剪指甲,保持指甲卫生,不可在指甲上涂抹指甲油。5、餐厅女员工工作时应戴酒店指定的发髻,不可用手挠头发,防止头发和头屑落在食物上,防止交叉感染食物。6、工作时,不可用手摸鼻子;打喷嚏、擦鼻子,应该到客人看不见的地方去,可以用手纸,用毕,将纸扔进垃圾筐,手应清洗消毒。7、禁止在餐厅和厨房咳嗽、掏鼻挖耳朵等动作。8、保持身体健康,注意牙齿卫生
3、、脚的卫生、伤口卫生等。当受到较轻的刀伤时,应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。9、餐厅和厨房的女员工化妆要适度,化妆完毕应洗手。10、餐厅员工禁止佩戴任何夸张的饰物,已婚者可以佩戴结婚戒指。11、餐厅、厨房、传菜间等工作区域严禁吸烟和吐痰。卫生管理制度为了加强对餐厅的管理,保持一个清洁、舒适、健康的就餐环境,特作出如下规定:1、餐厅工作人员每日应对餐厅进行打扫、清理垃圾,做好防鼠、防蝇为重点的防“四害”工作。2、餐厅物品要做到存放整齐,桌椅、餐具等卫生干净,并经常进行洗涤、消毒。3、餐厅工作人员在工作时应着工作服,工作服应经常洗涤,保持清洁卫生。4、餐厅工作人员要注重仪表,定期检查身体,讲究个
4、人卫生,常换衣服,常洗澡、理发、剪指甲。5、确保各种饭菜的用料新鲜、卫生,严禁用带脏、变质的材料进行下一道工序。6、餐厅操作间要做到生熟食物分开放臵,分开操作,熟食要加罩。7、尽量避免用手直接接触熟食,不符合食品卫生要求的食品不准出售。8、餐厅工作人员在每次开市后,要彻底及时打扫地面,清理餐桌、橱柜、灶具、垃圾容器等。9、工作人员应遵守其他卫生规定。迎接服务操作管理制度1、提高服务质量,称呼客人尊姓.2、迎宾员:客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人:先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位?客人回答后问:请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你.带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人
5、:某先生,这是我们的菜牌.3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.4、餐厅服务员:站岗:开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台.入座:服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌. 向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上.5、善于观察、分清楚谁是主人.6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提. 餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位臵,分类、陈列整齐.2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如:打火机,笔.以及参加班前会.
6、3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中.4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位.5、备好客用开水及酱汁.开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表.2、按照餐厅检查一览表逐条检查:台面摆设:餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍.台椅摆设:椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形.工作台:餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布臵整齐无歪.地毯卫生:要做到无脏物纸碎.环境:灯光、空调设备完好正常.空调开放:提前半小时开放,如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理. 餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸
7、头脸,或臵于口袋内.2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,篇二:餐厅楼面管理制度餐厅楼面管理制度餐厅经理岗位职责1、认真贯彻餐饮部经理意图,积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。2、具有为宾馆多作贡献的精神,不断提高管理,业务上精益求精。3、拟订本餐厅的服务标准,工作程序。4、对下属员工进行定期业务培训,不断提高员工的业务素质和服务技巧,掌握员工的思想动态。5、热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问
8、题。与客人建立良好的关系,并将客人对食品的意见转告总厨师长,以改进工作。6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持餐厅的环境卫生。8、做好餐厅完全和防火工作。9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作计划和工作总结。 领班岗位 职责:1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。2、以身作则,责任心强,敢于管理。3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。4、合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。5、检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等方面进行考核登记,并及时向主管反映。6、处理服
9、务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断提高员工的专业知识和服务技巧。8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作。9、随时留意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。10、要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。11、完成餐厅主管临时交办的事项。12、负责写好工作日记,做好交接手续。迎送员岗位职责:1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁,不擅离岗位。5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问
10、题,收集有关意见,并及时向餐厅主管反映。7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。8、保证地段卫生,做好一切准备。9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本公司其他餐厅就餐。服务员岗位职责:1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。4、仪容整洁,不擅自离岗。5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作。7、熟悉餐
11、牌和酒水牌的内容,如:食品的制作方法等。8、做好餐后收尾工作。跑菜员岗位职责:1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。3、了解菜式的特点、名称和服务方式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。4、了解结帐方式,妥善保管好订单,以便复核。5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热程度等。7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序散餐操作程序(一)、散餐服务要求1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、
12、特别介绍、沽清类)。2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等)。(二)、开餐前的检查工作1、参加班前例会,听从当日工作安排。2、检查仪容仪表。3、台面摆设:)餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。4、台椅的摆设:椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。5、工作台:餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜6、检查花草。7、检查地面。(三)、迎接客人1、迎宾员当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30左右)热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜单。语气亲切,
13、使客人有得到特别尊重之感觉。2、餐厅服务员(1)站立迎宾在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。(2)拉椅让座服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时注意先女宾,后男宾。(3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。(四)餐中服务从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝什么茶?我们有花茶、乌龙”。2、增减餐具3、斟茶:将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。4、落餐巾、脱筷套:将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。5、为客人上调味品:将调味品碟拿至托盘上,斟倒。6、收小毛巾:用巾夹逐条夹进托盘