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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 刘玉萍自二十世纪六十年代HACCP诞生以来，其控制食品危害的科学性、经济性及实用性已得到各国食品加工业和食品卫生安全管理部门的广泛认同。为帮助企业建立HACCP系统，许多国家都组织人员开发建立了HACCP通用模型，由于国情、法规体系、食品生产、加工、消费环境等因素的差别，各国HACCP模型各不相同，HACCP模型的差异从某些方面反映了国家食品卫生管理的现状和差异，因此广泛了解研究国外的HACCP工作进展和模型，对比我国的HACCP体系，对于完善我们的食品安全管理体系，积极应对国外技术壁垒具有积极的意义，本文借此谈谈自己对加拿大食品检验局的部分HACCP
2、模型的理解和体会，仅供参考。一、加拿大食品检验局及其HACCP通用模型概况加拿大食品检验局(CFIA)隶属农业部，负责管理联邦一级注册、产品跨省或在国际市场销售的食品企业，并对有关法规和标准的执行情况进行监督。CFIA的使命有三项，即提高联邦一级食品企业的食品安全、保证动物的健康和福利、保护植物资源基础。其中提高加拿大的食品安全水平、保护加拿大消费者的健康是其最重要的职责。包括：对在联邦注册的食品生产者、制造商、经销商和进口商进行监督，以核实其产品是否能够满足安全、质量、数量、成分、同一性以及操作、加工、包装、标签的标准；根据国家间食品检验认证协议，CFIA还签发出口食品证书，以证明这些食品达
3、到了进口国的有关要求；对肉、蛋、奶、鱼、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品进行检验，对动物屠宰和加工企业进行食品安全检验；促进和推广HACCP基于科学的食品安全管理方法，协助企业建立HACCP系统，提供HACCP系统认证，并对执行状况进行核实；在发生食品安全紧急情况和事故时，及时地以适当的方式做出反应；满足其他国家的食品安全要求，并与其他国家政府合作，制定共同认可的食品安全操作方法和程序；规范食品标签，制止各种误导性的市场行为；对不符合联邦法规要求的产品、设施、操作方法采取相应处罚措施，甚至追究法律责任等。为了协助各类企业开发自己的HACCP系统，加拿大食品安全检验局和食品产业界开发了一系列通用
4、的模型，这些模型是按产品和加工类型设计的，具有通用性，各个企业可根据自身的特点加以丰富，以适应自己的需要。目前加拿大食品检验局已经开发出4类27个通用模型。其中肉和禽产品17个，蔬菜、水果、蜂蜜及枫树加工产品6个，奶类4个,还有1个蛋品的HACCP模型正在修订中，详见表1，这些模型极大地方便了企业HACCP系统的开发。表1.加拿大已经开发的部分通用模型序号HACCP模型1牛屠宰-猪以外的所有红肉类屠宰加工 2去骨牛肉-红肉类去骨加工3熟香肠-熟制的、速食的肉制品，如法兰克福肠4需冷藏的巴氏加热的熟肉制品5发酵的烟熏肠-发酵的干肉肠，如SALSMI6由肉和非肉原料组成的食品，如比萨、三明治等7肉
5、干如牛肉干8熟切片火腿9速食的禽肉制品10待烹调的鸡产品-生的或半生的11 中式干肠-生的，不能直接食用12 机械分割肉13禽屠宰14猪屠宰15盐火腿16 冰鲜品17低酸罐头18酸化的低酸食品如：泡菜、醋猪口条19速冻蔬菜、水果20不含防腐剂的果蔬汁21巴氏加热的蜂蜜22枫糖浆23无盐黄油24冰激凌25软质的冰激凌26 UHT奶每一个通用模型由15个部分组成，既：1、表1产品描述表2、表2产品成分及原料表3、表3工艺流程图4、表4工厂示意图5、表5生物危害确定6、表6化学危害确定7、表7物理危害确定8、表8CCP点的确定9、表3A带CCP点的工艺流程图10、表5A生物危害和控制11、表6A化学
6、危害和控制12、表7A物理危害确定和控制13、表9加工厂不能控制的危害14、表10HACCP计划15、附录HACCP记录格式样本所有模型全部是采用统一规范的图表形式，其中表5至表7是依据表3工艺流程图中各加工步骤的先后次序，将生物、化学及物理3类危害详细列出来；表8通过对列出的所有危害进行控制分析，确定关键控制点；表5A至表7A是在确定了关键控制点的基础上，对表5至表7列出的所有危害逐项注明控制方式，如：用关键控制点或基础项目（储存、运输、培训、水控制、卫生措施等）来控制，一个危害可能标注一个或多个控制方式；表9专门对那不属于加工厂控制或加工厂无法有效控制的危害进行了描述，同时指出这些危害在哪
7、个环节可进行有效控制，或虽然是关键控制点，但根据法规要求或分工，而应由加工厂以外的其他部门控制。最后综合所有分析，列出表10 HACCP计划，此表与国内大部分企业使用的HACCP计划表基本一致，包括加工环节、危害描述、关键限值、监控措施、纠正措施、验证措施及记录7项。CFIA开发的这些HACCP模型在网上公布的，详细内容大家可以上网查询，网址：http:/www.inspection.gc.ca/二、体会HACCP是从农场到餐桌的多部门，跨行业的科学体系，HACCP计划映射出来的食品安全管理体系状况的差异是我们关注的新焦点。纵览CFIA开发的这些HACCP通用模型，对比我们现在的HACCP活动
8、，本人印象最深的是模型中对加工厂不能控制的危害的描述，详见表2，它专门列举了应由加工厂以外的其他环节控制的危害，它充分体现了在加拿大食品安全人人有责，各部门应相互合作、广泛参与的模式。体现了加拿大从初级产品生产到最终产品零售的多部门、跨行业的食品安全协作，最终实现从农场到餐桌的食品安全管理体制。体现了加拿大的食品安全管理体系的科学和可信。例如：表2中涉及最多的是原料中的药残问题，众所周知，原料中的药残、重金属等化学危害源自种植、养殖过程，在后续加工中难以消除降解，因此，最根本的控制措施是进入加工厂之前各环节的控制，尤其是安全卫生的田间和养殖厂管理。CFIA开发的这些HACCP模型，根据加拿大食
9、品安全管理体系的状况，描述了不同产品原料中化学危害需在加工厂外的环节中的控制方法。包括相关人员教育、农场、饲养场控制、合同条款、运输控制及产品召回等。在我国，很久以来，由于片面追求高发展、高产量、高效益，忽视环保、滥用农药、兽药、生长剂等，导致食品原料化学危害突出，由于整体环境的不良，迫使加工企业不得不在HACCP计划中将原辅料验收做为化学危害的一个CCP点，但是如果没有严格的种植、养殖、饲养等基础过程的安全卫生控制和良好的整体安全卫生环境，该CCP点的控制非常苍白，令人难以放心。又如：从表2牛屠宰模型中，当活牛进厂时，是否严重感染寄生虫病，这虽然是CCP，但根据加拿大的国情，是由加拿大农业-
10、食品部门人员控制的，因此不列入屠宰厂的HACCP计划中；同样，在活牛屠宰后的病理检验疫病问题，也是由加拿大农业-食品部门的检验员和兽医负责。 在冻猪、牛肉加工模型中，其原料接受和速冻环节中由于温度不够造成的猪旋毛虫、牛囊状幼虫灭活不充分问题，则由加拿大食品检验局控制。也不列入屠宰厂的HACCP计划中。在巴氏蜂蜜加工模型中，由于怀疑蜂蜜中肉毒梭菌孢子会对婴幼儿造成危害，因此原料中肉毒梭菌孢子的危害控制，重点要靠公共教育，尤其是向那些婴幼儿父母提供医学咨询。上述三个例子充分体现加拿大政府部门的监管力度、宣传力度和全民的重视程度。在我国的肉类屠宰加工企业，负责动物检疫的政府部门也派专职兽医或驻厂兽医
11、，对进厂和屠宰加工过程的动物进行宰前宰后检验或过程监督。但是，在本人收集的一些国内肉类屠宰加工企业的HACCP计划中，各主要的检验检疫环节一般设为企业的CCP。本人不否认这些环节应作为CCP，但关键是我们应认真研究，这些环节应由谁控制才能有效保证食品安全和充分体现整个食品安全监控体系运行的有效性？那些宣传的卫生监控模式、保存的监控记录与企业HACCP所反应的状况是否匹配？加工企业HACCP计划中的这个CCP点设置体现了我们什么样的监管力度？随着人们对生态、环保及食品安全的日益关注、经济全球化带来竞争的日趋激烈和技术壁垒形式的日趋隐蔽，越来越多的国家采用将对个别食品加工企业的认可转变为对整个国家
12、或地区的食品安全体系的认可，这种做法将成为今后国际贸易中对食品加工企业认可的一种趋势。如果一旦对某个国家或地区的食品安全体系不认同，则根本不考虑单个企业HACCP计划的有效性。因此，我国现有HACCP计划中所反映出的原辅料中化学危害控制薄弱，原料供应商诚信度、政府监管力度、全民的食品卫生意识有待进一步提高及食品安全监管体制有待进一步理顺等问题，必须引起我们的足够重视。这一问题已成为我国动物源性食品对美、对欧出口中的障碍，我们必须迎头赶上，尽快缩小与发达国家食品安全管理的差距，才能打破技术壁垒，扩大出口。表2不属于加工厂HACCP计划控制的危害产品种类加工步骤危害危害控制方法 化学危害牛屠宰原料
13、验收抗生素、激素、各种药残养殖场控制熟香肠原料验收肉中的抗生素、.磺胺类药剂、重金属等生原料肉生产商的培训、良好农场实践和召回期需冷藏保存的巴氏消毒的肉制品原料验收抗生素、药残、杀虫剂饲养控制、屠宰厂拒收控制由肉和非肉原料组成的食品，如比萨、三明治等原料验收脱脂奶的抗生素、杀虫剂；原料肉中的抗生素、药残、杀虫剂、激素产品供应商的合同规定肉干如牛肉干原料验收肉抗生素、药残、杀虫剂、激素、重金属原料肉生产商控制、合同规定、原料肉生产商的培训和召回期熟切片火腿原料验收肉抗生素、药残、杀虫剂生原料肉生产商的培训/实践和召回期待烹调的鸡产品（鸡胸片）原料验收肉抗生素、磺胺、杀虫剂、重金属农场控制、饲养者
14、培训中式干香肠原料验收肉和脂肪中的抗生素、药残、杀虫剂饲养场控制分割肉或去骨肉原料验收肉抗生素、磺胺、杀虫剂冻肉原料验收抗生素、磺胺、杀虫剂原料生产者责任无盐黄油原料验收牛奶中的抗生素、杀虫剂原料生产者责任速冻蔬菜原料验收杀虫剂田间控制生物危害牛屠宰原料验收活牛进厂时，牛体表携带的可造成交叉污染的生物危害饲养者、销售商和运输商负责原料验收活牛本身带有寄生虫、致病菌（O157：H7，沙门氏菌、单增李斯特菌。）等生物危害， 养殖场饲养控制，或分销与消费时的烹调和处理控制。另外，活牛本身带有寄生虫还由加拿大农业、食品部门控制宰后检验病理加拿大农业、食品部门的检验员和兽医冻肉原料、速冻由于温度不够造成的猪旋毛虫、牛囊状幼虫灭活不充分加拿大食品检验局巴氏蜂蜜原料肉毒梭菌孢子公共教育，蜂蜜中肉毒梭菌孢子的危害还证据不足，综上所述，开发HACCP模型，建立HACCP体系，固然重要，但同时，我们还要不断认真研究、考虑由已有的HACCP计划所反应或隐含的深层问题，相信随着我国机构改革的不断深入、食品安全控制体系的不断完善、食品工业行业技术和质量管理的不断提高，我国的食品安全控制一定会走入世界前列。中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网
