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1、 啤酒中的化学与健康 姓名 杨英龙 学号 PB09206265 院系 化学与材料科学学院 材料科学与工程系 指导老师 汪志勇 李光水 邮箱 摘要 本文主要就啤酒中蕴含的一些化学知识及其与健康之间关系做一些简要阐述。其中主要包括啤酒文化、啤酒的一些常识、啤酒的制作简介、啤酒的原料及啤酒中的一些成分及其对人体健康的影响、健康的饮酒习惯介绍等内容。本文旨在介绍和分析啤酒中的化学与健康问题，使人们对啤酒有一个系统的正确理解。关键词 啤酒文化 化学成分 健康影响 正确饮酒引言 学习完“化学与健康”这门课，我对平时生活中的一些健康化学问题有了一些了解。其中啤酒在今后的生活中不可避免，李老师也就酒的化学与健
2、康问题做了精彩的讲座。在此我主要就啤酒中与人体健康息息相关的一些成分及其与健康的关系进一步作一下分析，并附带着写一写与啤酒有关的事情，希望对人们了解啤酒提供便利。啤酒是一种世界性的酒，被称为“液体面包”，其中富含各种氨基酸等营养物质，并且属于高热量的食品，并且酒精度数低，适量饮用有益于人体健康。啤酒有着悠久的历史，在啤酒的发展过程中也形成了各国丰富多彩的文化。啤酒是一种很古老的酒，在纪元前的四千年至三年前年的美索不达米亚平原就有大麦的种植，并且有啤酒的酿造，过去都说啤酒起源于古巴比伦（有废墟中发现的啤酒的酿造方法为证，如此则啤酒有四五千年的历史）；最近又有学者说它起源于古亚述，则啤酒就有八千年
3、的历史了；无论怎样，我们说它起源于阿拉伯是没错的。不过那是的啤酒是混的，现在保留下来的名字就有“法洛”，“南比克”，“白啤酒”等，据古文献记载，古亚述人向女神尼哈罗献酒时用的就是啤酒。在纪元前两千年时啤酒已成为人民的消费品，这时的古埃及已在酿造啤酒，并把方法传到了欧洲。法国人的祖先古哥尔人进行了仿制，并取名为“赛尔吴瓦士”，并在夏尔王朝时得到了很大发展。在欧洲九世纪时几乎家家户户都能酿造啤酒。德国人对啤酒情有独钟，也发展了丰富多彩的啤酒文化，酿造了绝佳的啤酒。一个城市牢牢地打上了啤酒的烙印，非慕尼黑莫属，慕尼黑有“啤酒之城”的美誉。慕尼黑是建筑在啤酒桶上的城市，它的一颦一笑都带着巴伐利亚的风情
4、，啤酒在慕尼黑不仅仅是是一种饮品，而且是一种精神符号和精神图腾。慕尼黑每年都要举办一年一度名闻世界的啤酒节，它如今已有百年的历史了，每年的9月到10月间来自世界各地不同肤色不同语言的人到此欢度此节。据统计，仅在啤酒节期间就要消耗全德国三分之一的啤酒。早在1516年，巴伐利亚公爵威廉四世为了保住啤酒质量，编纂了精纯戒律这是人类历史上最早的食品法律文献，所以慕尼黑啤酒有法可依。慕尼黑当地平均每人一年要消耗大麦啤酒235.7升，堪称世界之最。全世界最大的啤酒市场也在德国，在达施达特艾伯曼塔特的广场上，人们可以看到来自48个国家，250个啤酒厂，近千种啤酒，不出国而饮天下啤酒，可谓是啤酒王国的独特享受
5、了。啤酒对德国的经济也起到了巨大的推动作用，农业，旅游业，交通运输业等的得到很大发展，德国每年的啤酒销售额高达200亿马克，啤酒税作为专门的地方税，每年给各州政府带来18亿马克的收入。啤酒业的直接就业人员就有5万，占饮料业就业人数的60%，而每个啤酒岗位为其他部门如零售业，玻璃生产，包装及印刷业等提供就业岗位。下面再来说一下中国的啤酒文化。根据后汉书记载，东汉时期有叫范冉的人，他与王奂相处甚厚。在王奂调任汉阳(今甘肃省甘谷县东)太守时，范冉和他的弟弟抬着麦酒郑重地放在专设的坛桌上，侯于道旁，为王奂饯行。可见我国酿饮啤酒有近两千年的历史了，和世界上最早酿造麦酒的叙利亚人大致相同。隋书西域国传还特
6、地记载了党项(今青海)人把汉人的大麦带回去酿酒的事。我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。在中国建立最早的啤酒厂是俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂东北三省啤酒厂；1914年哈尔滨又建起了五洲啤酒汽水厂；同年北京建立了双合盛啤酒厂；1935年广州出现了五羊啤酒厂（广州啤酒厂的前身）。1958年我
7、国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为我国啤酒业发展的一批骨干企业。到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万吨，比建国前增长了50多倍。然而，我们啤酒业真正的大发展发生在1979年后十年，我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。到1988年我国大陆啤酒厂家发展到813个，总产量达656.4万吨，仅次于美国、德国，名列第三，（到1993年跃居第二）。短短十年，我国啤酒厂家增长9倍，产量增长17.6倍，从而我国成了名副其实的啤酒大国。 提到中国的啤酒
8、文化，不能不说青岛。现在中国名牌啤酒主要产于青岛，珠江，燕京及五星等地，除此之外，产于广东肇庆和深圳等地的蓝带，金威和百威等也逐渐在竞争中有了优势地位。本身我是山东人，青岛啤酒作为一个国际化品牌，我也是由衷地自豪。青岛啤酒股份有限公司的前身是国营青岛啤酒厂, 1903年由英、德两国商人合资开办, 是我国最早的啤酒生产企业。青啤公司为首家在香港联合交易所有限公司上市的中国企业。青岛啤酒采用自产的色匀，蒂大，粉多而味香的酒花，以及地产的崂山矿泉水酿制而成。它具有色泽米黄，清澈透明；泡沫充足，挂壁持久；香气浓郁，口味柔和，清爽，杀口力强等独特风格。从1954年开始出口，行销亚洲，欧洲和美洲，在国际上
9、享有很高的声誉，并在19851987年的美国国际品牌评比会上先后三次夺冠！如今，一年一度的青岛啤酒节不仅是中国人的狂欢，更是来自世界各地的不同肤色，不同语言的人了解中国的盛会！其规模堪与慕尼黑啤酒节媲美。啤酒分类方法很多，按麦芽汁浓度分，可分为低度（麦芽汁浓度为7-8度，酒精含量2%），中度（麦芽汁浓度为11-12度，酒精浓度为3.1%-3.8%），高度（麦芽汁浓度为12-20度，酒精浓度为4.9%-5.6%）。啤酒的度数并不表示乙醇(C2H5OH)的含量,而是指糖化后的麦芽汁浓度。如常见的标明“12”字样的啤酒,是指麦芽汁发酵前浸出物(以麦芽糖为主的混合物)的浓度为12%(重量比),而其酒度
10、仅在3.5度以内。也可以按麦芽干燥温度分，可分为黄啤-低温干燥，黑啤-高温干燥。如今的啤酒家族十分兴旺，市场上的啤酒种类繁多，有生啤酒、熟啤酒、无醇啤酒和运动啤酒等等，这些啤酒成分不同。生啤酒比较适于瘦人饮用，生啤酒(即鲜啤酒)，是没有经过巴氏杀菌的啤酒。由于酒中的活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应，因而这种啤酒喝了很容易使人发胖。另外生啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解，增进食欲，加强消化，增加营养，对瘦人增强体质，增加体重也是有好处的。熟啤酒经过巴氏杀菌后的啤酒就成了熟啤酒，因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，也不会在胃中继续繁殖，稳定性较好，所以胖人饮用较为适宜。低醇
11、啤酒低醇啤酒适合从事特种工作的人饮用。低醇啤酒是啤酒家族新成员之一，它属于低度啤酒。低醇啤酒含有多种微量元素，具有很高的营养成分。人喝了这种啤酒不容易“上头”， 还能满足“瘾君子”们的酒瘾。无醇啤酒无醇啤酒是啤酒家族中的一名新成员，也属于低度啤酒，只是它的糖化麦汁的浓度和酒精度比低醇啤酒还要低，无醇啤酒的营养同低醇啤酒一样丰富。因为它酒精度特别低，所以很适妇女、儿童和老弱病残者饮用。运动啤酒顾名思义是供运动员们饮用的，它是啤酒家族的新成员。运动啤酒除了酒精度低以外，还含有黄芪等15种中药成分，能大大加快运动员在剧烈运动后恢复体能的速度。此外，还有暖啤，菠萝啤酒，白啤酒，沙棘啤酒，小麦啤酒，纯生
12、啤酒，扎啤、浓缩啤酒、蔬菜啤酒、玉米啤酒、速溶啤酒等。等等。那么，正确饮酒的方法是什么呢？一般来说，最适宜饮用啤酒的温度是810左右。啤酒所含二氧化碳的溶解度是随温度高低而变化的。温度高,二氧化碳逸出量大,泡沫随之增加,但消失快; 温度低，二氧化碳逸出量少、泡沫也随之减少。啤酒泡沫的稳定程度与酒液表面张力有关，而表面张力又与温度有关。一般情况下，温度升高,表面张力下降,泡沫持久性降低。因此,啤酒的饮用温度很重要，适宜的温度可以使啤酒的各种成分协调平衡,给人一种最佳的口感。冬季饮用啤酒时不必冰镇,如需热饮,可将酒瓶放人30左右的水中浴热，然后取出摇匀即可。啤酒不宜细饮慢酌,否则酒在口中升温加重苦
13、味。因此喝啤酒的方法有别于喝烈性酒,宜大口饮用,让酒液与口腔充分接触,以便品尝啤酒的独特味道。不要在喝剩的啤酒杯内倒人新开瓶的啤酒,这样会破坏新啤酒的味道,最好的办法是喝干之后再倒新酒。但是这在实际服务过程中很难做到。因此，此时服务员应先问明客人是否需要添酒，若客人懂得这一诀窍,就会拿起酒杯把剩酒喝完之后,再让服务员倒上新的啤酒。啤酒在放置时应放在阴凉、干燥通风处.温度保持在O一15之间，切忌冰镇到零度以下，这样不仅酒会出现“冷混浊”现象，而且泡沫少，风味丢失;此外饮后还会引起肠胃功能紊乱、发生胃痛、胃痉挛和腹泻等肠胃病和刺激汗的分泌，从而导致身体散热受阻，诱发伤风感冒。德国人看到有些中国餐馆
14、中出售“冰镇啤酒”，吓得目瞪口呆。饮用啤酒应该用符合规格要求的啤酒杯。一般可采用各种形状的水杯,但杯具容量大小要适宜,不宜过小。油脂是啤酒泡沫的大敌,能销蚀啤酒的泡沫。因此盛啤酒的容器、杯具要热洗冷刷,保持清洁无油污。使用时,切勿用手指触及杯沿及杯内壁。开启瓶啤时不要剧烈摇动瓶子,要用开瓶器轻启瓶盖,并用洁布擦拭瓶身及瓶口。倒啤酒时以桌斟方法进行,斟倒时,瓶口不要贴近杯沿,可顺杯壁注入,泡沫过多时,应分二次斟倒。酒液占3/4杯,泡沫占1/4杯。啤酒的主要成分是什么？它们与健康的关系又是怎样的呢？酿造啤酒的原料是大麦(麦芽)、酒花、辅助原料(大米、玉米和淀粉)、酵母及水等五种。这些原料到处都有，
15、而且都是充足的。并且啤酒中有很多有益的成分，这些都促进了啤酒的发展。酒花学名为蛇麻!又称啤酒花、忽布、蛇麻花、蛇麻草、酵母花、野酒花、香蛇麻、唐草花等，为桑科葎草属蔓生宿根攀援草本植物，味苦、平，具有健胃、安神、止咳化痰之功效。酒花又分为A型（香花），B型（兼型），C型（特点不明显）和D型（苦花），在啤酒酿造中呢不过提供独特的香气和苦味及防腐作用，与麦芽汁共沸时能促进蛋白质的凝固，有利于麦汁澄清，增强啤酒的非生物稳定性和泡沫持续性。文献报道其含有十几类化学物质，包括树脂类、挥发油、黄酮类、鞣质、胆碱、粗纤维、氨基酸等多种化学成分。由于大量功效成分的存在，酒花提取物及其复方制剂具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、镇静、雌激素样作用等多种生物活性。酒花雌雄异株，酿造啤酒所用的均为雌花，雄花球果较小，为白色，无酿造价值。雌花球果为绿色或黄绿色，呈松果状，长约36cm，有3050个花片被覆于花轴上。在花片基部的正反面，披有很多黄色的颗粒，为花腺体，称为蛇麻腺。蛇麻腺由多个细胞所组成，呈杯状。当酒花发育成熟时，蛇麻腺所分泌的黏稠性胶状物逐渐积累在蛇麻腺杯状体内侧，直至形成高高隆起的外形，该分泌物是酿造啤酒所需的重要成分（主要是酒花树脂及酒花油）。酒花的根深入土壤13m，可生存2030年，其地上茎每年更替1次，茎
